Захар в печене - свойства, видове захар, които вземат предвид при смяна на

попита Бейкър

- Кои имоти ще се пече, ако смените захар до кафява захар?

За да се разбере това, помислете за ролята на захар в тестени изделия, свойства и видове захар

Какво са приложени свойствата на печене, за да добавите захар в тестото

  • Захар - важен компонент допринася за формирането на вкус, аромат и цвят на продукта | По време на печене захар засяга цвета на кората - отделяне на меланоидини изпекоха подсладени потъмнява при температура от 160 ° С - светло кафяво, и при 190 ° С достигне цвят кора тъмнокафяво
  • Захар се отразява на теглото и обема на храна | Прилагане на захар увеличава обема хляб, като взаимодействието с маята произвежда въглероден диоксид, което води до увеличаване на обема на хляба, което му пореста структура

Сладкият вкус на продуктите, започва да се усеща само от включването в състава на повече от 4% от захар. Ниски дози захар (до 4%) за ароматизиране практически няма влияние, но в присъствието на захар ферментация на дрожди активност се увеличава, повишаването на увеличенията на изпитване.

  • Захарта се отразява на замръзване на храни. Колкото по-висока концентрация на захар, по-ниската температура на замръзване. Захар забавя процеса разваляне по замразени хлебни изделия и при продължително съхраняване.
  • Хидрофилността - способността да се свързват вода и контрол на активността на водата в хранителни продукти, се отнася до един от най-важните свойства на захар. Хигроскопични свойства на захар винаги се вземат предвид при съхраняване на печене.
  • Способността на захар да адсорбира влага, дори и от въздуха, не расте по-стар хляб и ролки за дълго време. И за да се запази свеж бисквитките, следва да бъде възможно, за да го предпази от контакт с въздуха.
  • Накрая, захар - само въглехидрати продукт сладък вкус, получени от растителни суровини, промишлени технологии за обработка не се извършват конверсията на биологични ензими.

    • Като за предпочитане да се направи на захарта в тестото

    В теста, 40% вода, свързана нишесте и протеини, които не участват в разтваряне на сол, захар и други. Вещества. 60% вода, захар и сол разтворена в него е тест течна фаза, който се свързва с протеини в процеса на набъбване.

    Когато се прави захар му разтваряне се среща в течната фаза на теста. За да се тества в разпределението на захар настъпили равномерно, се препоръчва да се прилага 50% разтвор на концентрация.

    Капацитетът на адсорбция на захар засяга капацитета на абсорбция на вода и продължителността на месене, на изхода на зърно и безопасността на продуктите в чист вид.

    В присъствието на захар повишава температурата на желиране на нишестето се амплифицира peptization (разтваряне) на глутен се инхибира коагулацията му от топлина печене.

    Сравнение на физическите свойства на тестото и промени глутен показа, че добавянето на захари намалява подуване на глутен, така че се втечнява тестото.

    Има много видове захар:

    • Захар от захарна тръстика,
    • цвеклова захар
    • Захар от клен,
    • Palm захар,
    • Malt захар,
    • Сорго захар.

    В България два вида захар са най-често срещаните: тръстика и цвекло. Цвеклова захар е основният, като имаме захарно цвекло е един от основните култури.

    Бялата захарно цвекло съдържа 99-99,8% захароза. Той е много сладък, но съдържа няколко хранителни вещества.

    Жълтото (жълто), захар фракция захароза цвекло варира от 85-95%, не е по-сладък от бял, но съдържа микроелементи като калций, желязо, калий и др.

    Захарни кристали се различават по размер, състав:

    • Захар: Осигурява мека и нежна троха и добра височина на тортата.
    • Fine захар: малки кристали на това разнообразие на захар се разтваря по-бързо от гранулирана захар. В резултат на това на структурните връзки са разбити по-голяма степен, тортата се оказва по-мек, но не толкова буйни.
    • Пудра захар: протрит на пулверизирани състояние захарта. На прах не се придържат заедно, добавя 4% нишесте.
    • Кафява захар: захар като пясък, но повърхността е покрита с зърна от захар малко количество меласа.

    Основните видове кафява захар:

    Какво да се вземат предвид при смяна на вида захар

    Меласа в кафява захар има леко кисел и реагира със сода печене за да се образува въглероден двуокис, който помага повишаване тесто. Следователно, когато заместване разгледа съотношението на киселини и основи в теста.

    Меласа в кафява захар забавя кристализацията на захарта в крайния продукт, в резултат на което печене е по-мек, със слаб мирис на карамел и вече не zacherstveet.

    За да се подготви карамелът е най-добре да се използва бяла захар, защото отсъствие на примеси позволи по-добре карамелизирана захар и е по-лесно да се направи оценка на готовността на своята карамел цвят.

    Наличието на меласа в печене дава повече мекота и конфекция влага. Но височината на тортата ще бъде по-малко, отколкото с кристална захар или захар частици.

    Добавянето на меласа на хляб тестото вместо захар може да увеличи порьозността и еластичността на средината на изпечения хляб, сладкиши получава допълнително аромат и вкус, удължен срок на годност на готовия хляб.

    При производството на захар заместител процедура кафява захар -peska не е евтино.

    Ако имате нужда от технология, за да се даде вкус и аромат на готовата продукция - добавете сироп или сироп от инвертна захар.

    Има и такива продукти като захар термостабилна пудра захар и гранулирана захар термостабилна.

    Те представляват saharoproduktov многокомпонентна смес, сухо мляко и растителни мазнини.

    Предимства на тези продукти - устойчивост на високи температури и ниска хигроскопичност.

    Пудра захар се използва за продукти, декорация дълго съхранение, включително и тези, подложени на замръзване. Тя може да се прилага към горещата повърхност на продукта.

    Гранулирана захар е малките гранули. Те могат да се прилагат върху тестените късове преди печене, може да се добавя към тестото.

    В процеса на печене гранула захар е хрупкава, но запазва формата, която идва чубрица печене.

    Прочетете повече рецепти