Захар и захарни изделия - Всичко за хляб технология

Захар. В печене производството на захарни продукти, използвани гранулирана захар, пудра захар, течна захар, различни видове меласа, естествени и изкуствени мед.
Захар се предлага в няколко форми, хляб, всички пекарни и богати продукти, подобрява вкуса на крайния продукт и повишава енергийната си стойност. Захарта се произвежда от захарно цвекло или сурова захар, както и захарна тръстика, пристигащи в България от страни с тропически климат.
Захар пристигане в пекарни, трябва да отговарят на изискванията на OST D 2194: фракцията на масата на захарозата от гледна точка на CB-99,75%, не по-малко; намаляване вещества - 0,05% макс; Влага - 0,14% макс; пепел въз основа на ЦБ - 0,03%, не повече; цвят - 0.80 Промяна Състояние. ф не повече.
Тъй като захар е представено по същество само захароза, неговите свойства се определят главно от свойствата на захароза. В захароза водород и кислород, съдържащ се в същото съотношение като във водата. Молекулата на захароза (C12H22O11) - е дизахарид, съставен от две монозахаридни остатъци присъедини поради гликозидна хидроксилна на монозахарид D-глюкоза (# 945; -piranoznaya форма) и една от хидроксилните групи на друг монозахарид D-фруктоза: (# 946; -furanoznaya форма). Структурната формула на захароза (# 945; -D-glkzhopiranozil- # 946; -D-fructofuranoside):