Вино в готвенето, за да подготви марината на винени ястия, вино за готвене
Ако запазите всички рецепти с вино в един кръг, се оказва, че той се използва в готвенето и в трите начина: за мариноване или накисване, под формата на течност директно в времето за готвене (едновременно с вода или самостоятелно) и за добавката в последния момент преди сервиране. Само в последния случай, стойността на вино има свой собствен вкус, дължащи се на сорта грозде и мястото на произход. Във всички други вино действа повече като воден разтвор, алкохол, ароматни киселина, и в случай на по-червен и танини.
Готвене вино: червено или бяло?
След вода алкохол е най-висок процент във виното, и по този начин по-ароматен неговата основна функция е. Още в концентрация от около 1% алкохол естери повишава освобождаването на плодови киселини и други ароматни вещества. Ето защо, по-специално, в доматен сос от домати зимата понякога наля водка - алкохол вкус изчезва и доматите започват да миришат по-силен. И все пак, по-добре да се добави алкохол с вкус. Същата доматен сос забавно готвене с червено или бяло вино - ефектът ще е същият, но на вкус по-богати.
Киселина във виното (винена, янтарна, ябълчна и други подобни. D.) Закона за храните за същите като киселината в лимонов сок или оцет. Киселинен подчертават естествения вкус на нежни продукти, така бяла риба често е приготвена с бяло вино и се сервира с резен лимон. Поради това, бялото вино искате да добавите към сосове за тръжните млади зеленчуци -. Аспержи, грах, карфиол и други силно киселата вино, подобно на всеки друг продукт, кисел, не се отказвайте да свариш боб и понякога се превърне зелени зеленчуци в сиво-кафяво.
Танините на червени вина в боба, също не могат да действат в най-добрия начин. Но основната им функция е, че, за разлика от алкохола и киселини, те почти не се изпари по време на топлинна обработка. Ето защо, много дъбилни вина може да даде след изпаряване на соса, който ще бъде горчив или просто грубо, "груб" на езика. Това важи особено за съдовете, в които няколко протеини (например, червено зеле, задушени в червено вино).
Марината на вино - основният начин да използвате тази напитка в готвенето. Общоприето е, че мариноването обогатява вкус и омекотява месото. В първия параграф на научните изследвания потвърждават висота. "Разбира се, виното действа на мускулните протеини, което прави месото по-крехко. Но в момента, че ще отнеме до вино пропита цялата част и да я направи мека отвътре, отвън, тя се превръща в каша, "- пише Garold Makgi. В действителност, алкохол и киселина е само малко по-денатуриран протеини във външния слой на месото и вече не прави нищо за неговата нежност.
С риба, нещата са по-добре, тя е по-малка плътност, и със своето вино може да кисне в продължение на прекалено дълго време, така че можете да използвате виното мариновани в Ceviche тип ястия.
Но вкусът на ецване ефект значително. Вино, наред с други неща, помага на продукта да проникне на ароматните от останалите съставки на марината.
По принцип, вино готвачи готвене разделя на два лагера. Първо помисли, че е необходимо да се вари на марината първия половин час, за да значителна част от алкохола се изпарява, след което се охлажда и се използва само по предназначение, за да получите само вкус на минимума на вино и алкохол. Тези готвачи предпочитат дори до такива сериозни меса като еленско месо и kabanyatina, много светло червено в стила на база Pino Nuar на преден план е вкусът на месото, а не със соса.
Вторият училище е по-традиционни и вярва, че всеки продукт отговаря на виното си и се хранят от съставките, които трябва да се изнеса или мариновани в един много мощен и вино-отрицателни.
Как да изберем вино за ястия по време на готвене
2. най-чувствителни към качеството на винени рецепти, където той се използва много, пропорционално на другите компоненти и отоплението не е дълъг. Това, например, сосове, получени deglazirovaniem тиган след готвене на месо. За тях вино струва да приемате по-висока класа, отколкото, да речем, да гасят. Опитен домакиня просто използва за deglazirovaniya нещо незавършено добро.
3. Ако рецепта призовава за сухо бяло вино, най-добрият избор би било добра Новий Svet Совиньон Блан. За по-сериозни и пикантни ястия са по-подходящи ароматно и бяло - предим- Гевюрцтраминер, Ризлинг или Вионие. По-добро използване на вино без дъб стареене - дъбови нюанси по време на готвене, също ще се концентрира, и то рядко се украсяват ястието.
4. Ако рецептата призовава за сухо червено, изборът на вино зависи от богатството на ястия. Long закаляване груби съкращения включва мощен Tel'nykh червени (Каберне Совиньон, Зинфандел с полегат Ser, Ser), по-леки ястия с по-малко режим дълго готвене - най-лек виното (Pino Nuar или Кианти).
5. Подходящ вино за готвене ястия като говеждо задушено, - порт и шери добавя вкусен вкус оттенък и бульон супи (особено Amontillado и oloroso) и Мадейра, особено малко карамел Boualem, магически превръща обикновените пържени или задушени гъби. Плодове и карамелени вкусове Марсала перфектно се вписват в най-различни средиземноморски яхния, особено с патладжан и пилешко (но тя трябва да бъде малко).
6. За традиционни регионални ястия е по-добре да се вземе виното от същия регион: Pino Nuar от Бургундия не е не рушат петела, но бургундското ще изглежда органично.
7. фондю вино - основна съставка. Сушителя и по-кисела виното, активните протеини се отцепва и хомогенността на фондю. Чесън е задължително: тя съдържа серни съединения, които помагат киселини пауза "лепило" протеини.
8. точката на кипене на етилов алкохол - 78 ° С, но по друг равно във всички го подготвя за по-дълго. Като цяло, ако смените поне половината от течността в вино рецепта, времето за готвене трябва да се увеличи най-малко с 10%. Ако повече от половината от посочената в рецептата, ще трябва да се добавят около 15-20%.
9. Поради съдържанието киселина, за да се готви с вино може да бъде само в неутрална контейнер. Той премахва от алуминий обръщение, както и нов чугун съдове за готвене.
10. Технологични препоръки трябва да се спазват точно.
11. непременно чувстват виното като важен елемент на приготвяне на ястията, за да се насладят!