Вино и издръжливост, издръжливост на вино
Смятало се, че най-високо качество на виното се постига веднага след края на ферментацията. Преди нова реколта на винарите нетърпеливи да продават, понякога за нищо, всичките им принадлежности. Причината е проста: вино по-стар от една година, с малки изключения, кисели, се превръщат в оцет. И това не е изненадващо: изискванията за хигиена в процеса на производство спазва твърде стриктно да се защити вино от контакт с въздуха е далеч не е лесно, тъй като в резултат на създаването на благоприятни условия за развитието на оцетната кисели бактерии в него.
Въпреки това, дори и в онези дни, най-добрите вина могат да се съхраняват в продължение на няколко години, при условие че тяхната преливане в плътно затворени глинени или стъклени буркани са запълнени до върха или в дъбови бъчви, но тази практика е по-скоро изключение, отколкото правило.
Всичко това се промени в началото на XVIII век, когато широко използваните стъклени бутилки, запечатани коркови тапи. И все пак по-късно, за да се стабилизира виното започва да използва сулфирано. Сега е възможно да се поддържа виното за дълго време, за да се подобри качеството им. Терминът "екстракт" е определен процес съхранение стабилизиран и защитено от действието на кислород, съдържащ се във въздуха на вино. Той може да се съхранява в бъчви, които се различават по материали, размери, пропорции и имат свое собствено име в различни региони. Общо френските винари използват до 60 вида бъчви, като Бордо е "барик" (барик, 225 L) в Shabli, Бургундия и Шампан - "парчета" (парче, съответно 132, 228 и 205 L). И все пак много по-често, за стареене и съхраняване на вино стъклени бутилки са използвани.
По време на излагане на виното се подлага на сложни и комплексни промени, не всички от причините за които се знае, че съвременната наука. Ясно е обаче, че не се играе последната роля сред тях окисляване: въздух в разтворена форма се съдържа дори във виното поставя в запечатан контейнер.
Най-очевидният от промените са свързани с цвета на облеклото. Те са особено впечатляващо в червени вина: характерен ярко червен цвят на дрехите на млади вина, както експозиция става жълти нюанси, доближавайки цвета на тухлата или плочата. Описването на външния вид на червени вина след няколко години на стареене, дегустатори често са насочени към техните тухли и керемиди-червено. Много старо вино червено изчезва напълно, преобладаващите цветове са жълто и кафяво. Бели вина, от друга страна, да потъмнее. Интересно е, че много старо вино - бяло, червено и - цвета на дрехите е приблизително същата.
По време на експозицията се развива аромати на виното: да замени т.нар първичните, които тя е длъжна да грозде, и вторична, придобити по време на експозиция (те са доминирани от плодов и флорални тонове) идват третични (главно животни). Появява се, букет, при наличието на които е отличителен белег на една стара вино собственост.
Заглажда агресивността на вино, неговите танини стават по-малко остри. Виното става все по-закръглена, кадифена, мека.
Продължителността на стареене на вино
Развитие на бутилирано вино често е сравнявана с жизнения цикъл на човека: тя постепенно расте, съзрява, а след това неминуемо започва да се възраст и умират. По-голямата част от нейните компоненти се утаява като много тънка и става кисела.
Стари, непродуктивни фуражни лозя са склонни да произвеждат по-концентриран вино. Това е така, защото на гроздето от тези лозя в Бордо правим "чудесното вино" (гранд Вин), предназначена за дълъг живот на възрастните хора, а по-младите лозя дават "втори вино" (втора Вин), който може да се изпие в рамките на две или три години;
Известно е, че в плодородните почви на хубаво вино не може да се получи. Напротив, в бедни на хранителни вещества, добре дренирани почви, лозя "страдат" и, при спазване на ограниченията на производителността, предоставя богата, добре поддържан вино ;;
Твърде студено лято, липсата на слънчева светлина не позволява на гроздето да достигнат необходимата зрялост и дъжд по време на прибиране на реколтата, за да правят вино воднисти. И в действителност, а в друг случай, виното не е подходящо за дълго стареене. Ако продължителността на съхранение на виното, произведено в лоша година, се приема като един, но броят на средни и големи реколти от приблизително 2 и 4;
Например, отхвърляне на разделянето на ръбовете, дълго накисване на мъст на пулп, провеждане на ферментацията в дъбови бъчви засилване танин вино, и, следователно, неговата трайност;
С увеличеното продължителността на експозицията се намалява;
Колкото по-малък от обема на бутилката, толкова по-активно се процедира по всичко реакцията и, следователно, стареене на вино.