Въглехидрати, основни хранителни вещества, как да се хранят, медицински книги, медицински

Въглехидратите са важни компоненти на енергия храни. Според химичния им състав, обикновено се класифицират в прости захари и полизахариди. С прости захари включват монозахариди (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), дизахариди (сукроза, малтоза и лактоза I), тризахарид (рафиноза) тетразахаридна (стахиоза). Към полизахариди включва хемицелулоза, нишесте, инулин, гликоген, целулоза, пектин, гуми, декстрини и декстрани. Те са съставени от вериги с различна продължителност на различни монозахариди.

От гледна точка на смилаемостта на въглехидрати човешкото тяло обикновено се разделят на две групи - смилаеми в човешкото храносмилателния тракт и несмилаеми (или "влакна"). Чрез смилаем включва глюкоза, фруктоза, захароза, малтоза, галактоза, лактоза и рафиноза, инулин, нишесте и декстрин като междинните продукти от нишесте хидролиза. Чрез несмилаеми въглехидрати включва хемицелулоза, целулоза, пектин, гуми, декстрани. Чрез несмилаеми въглехидрати са обикновено също включва фитинова киселина и лигнин - ароматен полимер без въглехидратна природата. Целулоза, хемицелулоза, лигнин и пектин представлява основата на растителни клетъчни стени.

Смилаемостта на въглехидрати зависи от наличието на определени ензими в стомашно-чревния тракт на човека. Най-лесният разграден фруктоза, глюкоза, захароза и малтоза и лактоза. Малко по-бавно смилаеми нишесте и декстрин, тъй като първо трябва да бъде разделен на прости захари.

Отцепването на нишесте започва в устата от слюнка, която съдържа krahmalrasscheplyayuschy амилаза ензим. Въпреки това, по-голямото количество на амилаза, съдържаща се в панкреатичен сок. Следователно, разцепване на нишесте до глюкоза се извършва главно в червата и не в устата.

Man разлика от преживни животни (например крави) не могат да използват полизахариди, такива като целулоза и хемицелулоза, пектин. В преживни животни имат специален стомаха (търбуха), където под влиянието на микроорганизми, има винаги, разцепване на тези полизахариди до прости монозахариди (например, глюкоза, произведена от целулоза), който може да се използва от организма. При хората, това не е стомаха. Въпреки това, частичното разделяне на целулоза (30-40%), хемицелулоза (60-80%) и пектин (95%) може да се получи под действието на микроорганизми в дебелото черво. Така повечето от прости захари, образувани в резултат на способността на живи бактерии ректума превръща в летливи мастни киселини (оцетна, пропионова, маслена), които могат да бъдат частично абсорбирани през чревната стена. Общият баланс на получения човешки енергия фракция на летливи мастни киселини, образувани в дебелото черво и абсорбира в кръвта е 6-9%. Единственият не-разцепва и несмилаем компонент на клетъчните стени на растителни продукти се лигнин.

Въглехидратите са намерени предимно в растителни храни. Животните полизахарид гликоген, съдържаща се в черния дроб (10%) и в мускулите (до 1%).

От прости захари голямо значение при храненето има захароза. Тя е по същество, същата захар, които се продават в магазините, тя 99,8% захароза. Захароза е основните съставни въглехидрати бонбони, сладкиши, торти. Сместа съдържа глюкоза и фруктоза в мед (75%), грозде (16%).

Простите захари от кулинарния гледна точка, са високо ценени заради тяхната сладост. Въпреки това, степента на сладост на отделните захари е много по-различно. Ако захароза произволно взета като 100, относителната сладостта на фруктоза е равна на 173 единици глюкоза-74, сорбитол - 48, 40-ксилоза, малтоза-32, 32-галактоза, рафиноза-23 лактоза 16 единици.

Смилаеми въглехидрати са основният доставчик на енергия. Въпреки че тяхната фактор на мощността е по-малка от тази на мазнини човек консумира много въглехидрати и получава 50-60% от необходимите калории с тях. Въпреки усвоими въглехидрати като доставчици на енергия може до голяма степен заместват мазнини и протеини, за да ги отстранят напълно от захранването е невъзможно. В противен случай, в кръвта се появяват продукти на непълното окисление на мазнини, така наречените "кетони", нарушени функции на централната нервна система и мускулите, има отслабване на умствената и физическата активност, намалява продължителността на живота. Такива случаи са рядкост, те понякога се срещат в тежко упражняващи спортисти или момичета, търси на всяка цена да се поддържа тънка фигура.

Смята се, че един възрастен с умерена физическа активност трябва да консумират 365-400 грама смилаеми въглехидрати на ден, включително 50-100 грама (не повече) прости захари.

Системно излишък усвоим въглехидрати може да допринесе за редица заболявания. Още първият от тях - затлъстяване. Това, от своя страна, допринася за диабет и атеросклероза. Фатални роля играе прекомерен прием на картофено захароза и нишесте тип. Ето защо, ограничаване на приема на въглехидрати, е необходимо на първо място; просто се ограничи консумацията на захар, захарни изделия, зърнени храни и картофи ястия.

Важна роля в регулирането на метаболизма на глюкозата в кръвта принадлежи на панкреаса хормон - инсулин. Ако организмът не произвежда в достатъчни количества, процесите се забавят усвояване на глюкозата. Нивата на кръвната захар се увеличи до 200 ± 400 мг в 100 мл. Бъбреците престават да задържи такава висока концентрация на захар в кръвта и има захар в урината. Това заболяване се нарича диабет. Когато заболяването е необходимо да се ограничи рязко храни, съдържащи прости захари (предимно захароза) и някои полизахариди, които предизвикват увеличаване на концентрацията на глюкозата в кръвта.

Ние фруктоза, глюкоза за разлика от малко по-различен път трансформации в организма. Все повече се забави с черния дроб и следователно по-малко в кръвта, и влезе в кръвта, а са включени в различни метаболитни реакции.

Фруктоза, обаче, отива в глюкоза в метаболитни процеси, но увеличението на концентрацията на глюкоза в кръвта се случи по този начин по-плавно и постепенно, без да причинява влошаване на диабет. Също така беше установено, че фруктоза в много по-малка степен от захароза и глюкоза причинява зъбен кариес в експериментални животни и хора. Много от фруктоза, съдържащи се в мед (приблизително 37%) и грозде (7.7%), круши и ябълки (5-6%), диня, цариградско грозде, малини, касис (около 4%).

А сега нека разгледаме другите прости захари, предимно лактоза, която много открити в майчиното мляко (7,7%), както и в краве мляко (4,8%). Въпреки това, следва да се отбележи, че доста голям брой хора в стомашно-чревния тракт не е ензим лактаза, който разгражда лактоза (млечна захар). Тези хора не могат да понасят краве мляко, което съдържа лактоза, но често безопасно консумират кисело мляко, когато захарта е частично консумират кисело мляко мая.

Хората, които не са в състояние да използват лактоза, той е добър субстрат за развитието на нежелани чревната микрофлора. Това е много често е възможно прекомерно отделяне на газове, стомах "puchit". Въпреки това, млечнокисели бактерии и дрожди инхибират активността на чревната микрофлора и по този начин намаляване на неблагоприятното въздействие на лактоза.

За някои хора, има непоносимост към боб и черен хляб, който съдържа относително голямо количество рафиноза и стахиоза. В тези случаи същите явления възникнат в нетърпимост на мляко (прекомерно метеоризъм и т. Г.).

От несмилаеми полизахариди голямото значение при храненето има нишесте, което представлява обикновено до 80% от консумираната въглехидрати. Най нишесте, съдържащо се в зърнени храни и тестени изделия (55-70%), бобови растения (40-45%), хляб (30-40%), картофи (16%). Нишестето се състои от две части - амилоза и амилопектин, който в стомашно-чревния тракт на хора под въздействието на ензими (. Амилаза и други) се хидролизират чрез серия от междинни съединения (декстрини) до малтоза, и това от своя страна се разцепва ензимно с глюкоза, директно се използва от организма.

В животински продукти, съдържащи малко количество от друг полизахарид - гликоген (в черния дроб - до 10% в мускулната тъкан, 0,3-1%).

И, накрая, несмилаеми въглехидрати. Те включват предимно целулоза. Той съдържа значителни количества в бобови растения (3,7-5%), царевица (2.3%), пълнозърнест хляб (в пшеница пълнозърнест-2%, 1.1%, ръж), зеле, картофи, моркови ( 1%).

Химическа определяне на чиста целулоза е много трудно. Затова обикновено използват опростени методи, които определят добавянето лигнин на целулоза и хемицелулоза. Тези вещества се наричат ​​влакна. Тя, както и целулоза, не се усвоява от организма. Много малко влакна, съдържащи се в пшеничен хляб на фино смилане, като хляба брашно клас само 0,15 I%.

Въпреки че влакното в тънките черва почти не се абсорбира, нормалното храносмилане, без да е почти невъзможно. Липсата на влакна в диетата допринася за затлъстяване, камъни в жлъчката, сърдечни заболявания, поява на запек, рак на дебелото черво и други заболявания.

Fiber (както и хемицелулоза, но в по-малка степен) създаване на благоприятни условия за нормалното движение на храната през стомашно-чревния тракт. До известна степен, това играе ролята на камъни, които поглъща пилето при подаване. В допълнение, фибри нормализира дейността на полезните чревната микрофлора допринася (особено заедно с пектин, съдържащи се в плодовете и зеленчуците) отстраняване на холестерол от тялото. Fiber до известна степен намалява апетита, създава чувство за ситост.

Въпреки това, прекомерна консумация на мазнини смилаемост почти всички хранителни вещества - протеини, мазнини, витамини и минерали, особено намалява с 5-15%. Когато ускорява преминаването на храната през стомашно-чревния тракт, се появява тялото на голямо количество влакна, особено ако потокът е неправилна диария. Това явление е по-често през лятото, с безразборното използване на пресни плодове и горски плодове.

Влакна (и пектин, както ще се каже) има способността да се свързва калций, магнезий, фосфор, желязо, цинк, мед и други микроелементи. Например, желязо растителни продукти смилат в 2-3 пъти по-ниска от животни.

Наскоро тъкан в медицинската литература платени много внимание. С липсата му в диетата се свързва значително увеличение в някои страни от случаите на рак на дебелото черво. Ако влакната е малък, храната през стомашно-чревния тракт е бавен, фекални натрупване в дебелото черво и има т.нар запек. В някои райони на страната ни, ако се използва основно рафинирани продукти (бял хляб, фино смилане и така нататък. Г.), Хроничен запек се наблюдава при 10-20% от възрастното население. Продължителното забавяне стол в дебелото черво, на свой ред, води до натрупване и абсорбцията на различни амини, включително канцерогенни активност. Един от най-ефективните средства за борба запек е да се консумират храни, богати на фибри. Хипократ препоръчва за тази цел трици. Няколко по-малки ефект има сурови моркови, зеле, ябълки. Тези продукти се използват за лечение на стомашно-чревния дивертикулит (възпаление на местата дивертикул - дивертикули) в предотвратяване на камъни в жлъчката (когато образуването на камъни все още не е започнал), диабет, зъбен кариес.

Въпреки това, хората, страдащи от пептична язва, гастрит и някои други заболявания на стомашно-чревния тракт, фибри може да предизвика болезнено дразнене - в тези случаи приемът на храни, съдържащи влакна, трябва да бъде ограничен.

Пектин, както вече бе споменато, не се усвоява от човешкото тяло. Въпреки това, има доказателства за благоприятна роля на пектин, например в случай на отравяне от токсични метали в потискането на гнилостните активност на микроорганизмите. Пектинът е по-ефективно от влакна допринася за намаляване на холестерола в кръвта и отстраняване на жлъчни киселини.

Много суши влакна, съдържаща се в зеленчуци (I от 2,9% от сухото картофи до 14% сухо belokachannoi зеле) и плодове (от 1.2% в стафиди и стафиди до 3.5% в сливи), най-пресни плодове, които не се разделят на месото от семето (от 2% от цариградско грозде и боровинки до 4-5% в ягоди и малини), както и някои пресни зеленчуци (зеле, цвекло и 1%, 1,2% morkovi-, брюква и репички -1.5%).

Пектинът в относително големи количества се намира в зеленчуци (0.4-0.6%), плодове (от 0.4% до 1% от череши в ябълки, но особено в kozhitseot 1.5% до 30% ябълчна цитрусов ) и плодове (от 0,6% до 1,1% гроздова касис).

Обикновено заедно с въглехидрати считат органични киселини. Като цяло, те се съдържат в зеленчуци, плодове и плодове, която представя, като правило, ябълчна и лимонена киселини (от 0.3 до 1% общо). В много грозде винена киселина (0.4%). Основните продукти от животински произход са лимонена и млечна (до 1% в кисело мляко) киселина.

Органични киселини подобряване на активността на храносмилателния тракт, намаляване на рН и по този начин се улеснява промяна в състава на микрофлората в благоприятна посока (намаление разпадане).

Въпреки това, оксалова киселина, акумулиране в някои зеленчуци, се свързва калций и интензивно в големи количества може да бъде токсичен.

Калций, цинк и желязо също се свързва с фитинова киселина, съдържаща се в зърнени храни, бобови растения и ядки.