В кой момент трябва да се добави към тестото за хляб

Сода - бикарбонат (или карбонат) NaHCO 3 натрий. При температура над 60 ° диспропорциониране започва да карбонат (измиване сода) и въглероден диоксид, който се разлага с вода и въглероден диоксид.

2 NaHCO 3 -----> Na2CO3 + Н2СО3.

Н2СО3 -----> H2O + СО2.

Всъщност, сода за хляб (и други хищници се) и се добавят към производство на въглероден диоксид, така че той "повдигнат" тестото. Всичко е добре, но той остава в крайния продукт измиване сода дава неприятен "сода" вкус.

Частично да се избегне това помага така наречената "сода за закаляване", т.е. добавяне на киселина (по принцип, всеки обикновено се използва или оцет или лимон). Под действието на оцет на сода, също се оказва въглероден диоксид:

NaHCO 3 + CH3COOH -----> SN3SOONa + Н2СО3.

Н2СО3 -----> H2O + СО2.

Вместо промиване в сода остава натриев ацетат, който не дава като лош вкус. Но содата реагира с киселини веднага, веднага след като сте ги събра, и то бързо. Ето защо, ако не разполагат с време, за да влезе в "хидратирана сода" в тестото, че въглероден диоксид подчерта по-рано, отколкото е необходимо, и тестото не стане. Толкова много зависи от изкуството на готвенето.

Той е много по-лесно да се постигне желания резултат при използване на амониев бикарбонат NH4HCO3 или амониев карбонат (NH4) 2CO3. Такива лекарства се продават, макар и понякога погрешно се нарича просто "амоняк". При температура над 60 ° и двете разлагане на солта във вода, амоняк и въглероден двуокис:

NH4HCO3 -----> H2O + NH3 + СО2.

(NH4) 2CO3 -----> H2O + 2 NH3 + СО2.

Но ако цялото количество амоняк, няма да имат време да се измъкнем от изпечените продукти, тя ще мирише на амоняк (амоняк).

Според логиката, по всяко време, най-важното, че след добавяне преминал процес разпределението на единна пепел по целия обем на теста и най-важното нещо в момента, в който старт печене, тъй като същността на сода добавка, е добавянето на вещества, които по време на процеса на нагряване се отделя въглероден диоксид, което, съответно, и ще пухкави структура сладкарски или хлебни изделия.