Уиски, третата част от ечемик и пивоварен - типичен барман
Тази информация, за разлика от обществото рускоговорящите, има по-подробно разглеждане на всички етапи от производството и е предназначен единствено за любопитни и обмислени любителите на уиски. В противен случай, информацията, представена по-долу може да изглежда твърде дълбоко и дори объркващо. Въпреки това, появата на този вид на статии в руски, според мен, ще помогне на много любители и професионалисти, за да се увеличат познанията си за уиски.
Има 2 вида ечемик, подходящи за производството на бира и уиски 2-hryadny tiryadny и 6, в зависимост от разположението на зърна (дясна фигура).
Освен това, ечемик могат да бъдат разпределени в:
- Пролетен ечемик (пролет и завода си прибират в края на лятото или началото на есента);
- зимен ечемик (Казано през есента и се прибират в една година);
Поради непрекъснатото развитие на индустрията, в момента има около 100 хиляди сортове ечемик.
Най-често за производство на уиски е 2-hryadny пролетен ечемик, който има много различни варианти, които са подходящи за по-голяма или по-малка степен. От началото на 19-ти век, производителите са традиционно използвани 6-tiryadny Bere сортове ечемик (Bere ечемик). но впоследствие бе оттеглено сортове с най-добро представяне. Въпреки това, най-Bruichladdich и Springbank извършвал експерименти с използването на този вид ечемик за производство на уиски. но с различна степен на успех.
Сега там са проучвания за разработването на нови сортове, чрез подобряване на старите, или създаването на хибриди. Ключови фактори, за да се вземат под внимание, създаване на един нов вид:
Съвсем наскоро извършвал експерименти с отстраняването на обвивката без сортове ечемик. Обикновено зърно намира под кожата, която заема около 10% от всички зърна и се състои основно от целулоза и лигнин. Липсата на кожата, не само намалява времето на накисване, но също така и на кълняемостта на ечемик, което в крайна сметка спестява разходи за производство на уиски. В допълнение, нов сорт произвежда голям обем алкохол при изхода.
Реколта от зърно. пристигащи в къщата за малц, подложени на лабораторни тестове, преди да достигне склада. След това се изсушава с топъл въздух, след това се охлажда и се изпраща до няколко месеца на съхранение преди да се използва. По време на съхранението, на "спящ" ечемика и той се нуждае от няколко седмици, за да се "събуди" и да започне да покълнат.
Ечемичени зърна се състои от 3 части: кожата разположен под слоя нишесте и зародиш (ембрион) в центъра. Консумирането на нишесте ембриона, ако не се контролира, ще се развива, като корените и леторастите, нов ечемик растение. Ето защо правенето на малц е контролирано покълване на зърното.
Събрани ечемик трябва да лежи в продължение на 6 до 16 седмици, преди да започне да покълнат. ечемик готовност тестове проверени. Когато е готова, тя се изпраща на накисване, когато е потопена във вода за да се увеличи влажността, - след това, и започва покълване. Суха ечемик не съдържа повече от 12% вода. За се използва първия накисване вода и температурата на 14-17 градуса след 8 часа ечемика е вече влажност 32-35%, при което водата се отцежда и се оставя да се отпуснат ечемик около 12 часа. След това се прибавя вода отново, сега на около 16 часа, след което се издига влажност до 46%.
През накисва някои видове ензими са активирани. Tsitaza (Cytase) започва да унищожи стената на зърното, излагайки нишесте, амилаза (амилаза) действа от нишесте, тя се счупи на малки парчета. Влажният ечемика продължава да поникнат ток или пневматично (което ще обсъдим малко по-късно).
процес кълняемост отнема около 7-10 дни в текущия малц къщата и 2-4 дни в модерния търговски (въздуха). По време на покълването произвежда топлина, и на този етап е необходимо да се превърне ечемик позволи на въздуха да преминава между зърната и по този начин понижаване на температурата, в противен случай ние получаваме cohered ечемик килим с тегло около 500 тона.
На този етап можем да разгледаме два различни вида пивоварен. Традиционният начин за текущата пивоварен, е, че след накисване ечемик разпръснати върху камък или бетон етаж слой от трийсетсм. Два или три пъти на ден за около седмица покарал ечемик преобърне специални дървени лопати. След това малц се изпраща в пещта, където се разпространява върху перфорирана етаж. Тук се суши директно с дим от пещта, минаваща през малц, или косвено, когато се нагрява въздуха изсушава радиатор зърно. Целият процес отнема около 24-48 часа, в зависимост от размера на пещта и от размера на малц. Това е, но шепа производители използвате този традиционен метод, и то обикновено е само за една малка част от продукцията.
Торфени малц придобива характер на торф по време на сушене. Торфът се състои от продукти на окисление и растителен гниене и място в което се произвежда, той играе роля в окончателния характер на уискито. Някои видове торф по-стари от 10 000 години и се намира на дълбочина 10 метра. В старите времена, торф е основният тип гориво в планинската част на Шотландия. Сега тя е само добавка към основните горива и се използва само за предаване на определени видове уиски букет. Димът от торф съдържа феноли, които са от различни видове; най-важните от които са: крезол (крезол), ксиленол (ксиленол) и гваякол (гваякол).
Търговско-малц къща, с помощта на един от следните три начина - Саладин Box (Salado кутия), Drum пивоварен (барабан пивоварен). SGKV (накисване, покълване и изпичане в пещ съдове - контейнер за накисване, покълване и сушене).
SGKV (вдясно) се появява през седемдесетте години е най-модерният метод за пивоварни цели, като до 500 тона продукт в даден момент, и включва всички необходими етапи на процеса.
Кутии Саладо (вляво) може да се намери само на Tamdhu дестилерия, Baird е (Inverness), както и Крисп (в Alloa). Те са били изобретени от французина Шарл Saladenom (Charles Саладин) в края на 19-ти век, и може да произвежда до 200 тона ечемик.
Третият метод е барабан пивоварен (вдясно) се появява в края на 1960. Барабани са надеждни и лесни за употреба, но не и удобни с това, че в даден момент може да побере само 30-50 тона ечемик.
В допълнение към различните видове торф и малцови bestorfyanogo, някои производители наскоро започна да експериментира с вида на малц са често използвани в пивоварната - шоколад малц (шоколадов малц), печени малцове (печен малц), кристално малц (кристал малц), които въвеждат нови букети уиски. От 100 кг 80 кг на ечемичен малц се получава и когато над процес пивоварни, малц се изпраща към смачкване, стриване и след това.