Търговията и ресторантьорството
Рецепта за дълголетие в ресторантьорството
Както насищане ресторант пазар Петербург специалисти имат все по-често да се говори за тайните на оцеляване заведения за обществено хранене и механизмите, които им позволяват да отидете на добро ниво на рентабилност. Преди известно време, концепцията за успех на ресторанта става все по-свързан с неговата концепция. Различни институции са започнали да се позиционира като концепция с ресторант, която доказва, че неговата изключителност.- - Какво е ресторант концепция?
- - Как да създадете и да се гарантира оцеляването?
- Нека първо се дефинира какво понятие ресторант.
Концепция - това е основната идея, която отговаря на всички нейни компоненти.
По този начин, става дума за концептуалния ресторанта, имаме предвид институцията, идеологическата част на който отговаря точно на избраната посока на кухнята, дизайнът на търговски етаж, имената на ястията в менюто, под формата на персонал - всичко до най-малките нюанси.
С концепция, бих искал да спомена, почти всички мрежови оператори, "лъжичка", "в Тифани за палачинки", "Макдоналдс", "якитори". Най-често тя е на няколко институции с обща корпоративна идентичност и кухня една и съща посока.
- Това означава, че концептуално говори на ресторанта, не сме имали в предвид някои шокиращи идея, която работи за привличане на клиенти? Смятате ли, принадлежат към тази група от ресторанти като "ВАС за бременни шпионин", "Red перчем"?
Тези места просто не отговарят на определението на понятието за ресторанта. Те преобладават култ на интериора, въз основа на извънредни идеи. Но в менюто се дава много по-малко внимание, отколкото би трябвало.
Разбира се, наличието на свои собствени "чипове" (в интериора, шоу програми, менюта, обслужващи ястия, или нещо друго) също е важен за концепцията на ресторанта, обаче, е грешка да се мисли, че тази привлекателна черта за клиента успешно да компенсират слабостите на концепцията.
Например, идеята на българската "Макдоналдс" се изпълнява успешно в мрежата Петербург "По дяволите, Доналд" в същото време има редица неща, които не работят за клиент атракция, по-скоро обратното.
Например, в търговска зала прониква дим, което води до дискомфорт на институцията гости, и се сервират топли напитки в пластмасови чаши неудобни.
- В северната част на столицата днес, много концептуални ресторанти?
Втората група - ресторантите, в които твърдо поддържат концепцията. Тя може да бъде като ресторанти, принадлежаща към мрежата, както и отделните институции. Ярък пример - ресторант "Tinkoff": успеха на тази институция работи присъствието на мини-пивоварни и използването на уникални рецепти за любима напитка.
- Какви фактори се отрази на живота на концепцията на ресторанта?
До голяма степен успехът на ресторант зависи от местоположението му.
Например, имаме редица институции, разположени на Большая Morskaya Street, се провали. Причината за това - квартала "Макдоналдс", който дърпа от страна на потенциалните клиенти през деня. В допълнение, засегнати от проблемите с паркинг и високото ниво на конкуренция в тази улица.
Обща концепция на ресторанта е да бъдат разработени в детайли много преди неговото откриване. Може би, ако предприемачът има малко опит в ресторантьорския бизнес, че има смисъл да привлече специалисти от консултантски фирми.
На първо място, тази институция, които са създадени от техните собственици за себе си като скъп играчка - да обядва с приятели, шоу приятели. Като правило, те първоначално не програмиран да комерсиален успех, както и разходите се покриват от други фирми.
От друга страна, има ситуации, когато собственикът иска да получи висока възвръщаемост, но не и внимателен подход към развитието на менюто, без да знае какво да инвестират големи средства. В резултат на това, например, той прекарва много пари за интериора, но спестява на оборудване и плаща по-малко внимание на менюто. По принцип, шест месеца след отварянето става ясно дали добре съставен бизнес плана. Ако 6-ия месец от новия ресторант започва да генерира приходи, така че някои са били направени грешки при разработването на концепцията и бизнес проекта.
- Има ли някакво обективно понятие "живот"? Какво става, ако институцията е постоянно намаляваща доходност?
Самата идея за институция, ако тя носи хора с едни и същи интереси, като правило, не губят актуалност след известно време.
И все пак, ние ще съветва ресторантьори не застоява на едно място. След около две години, когато, по-често, доходността започва да намалява, че има смисъл да се мисли, че можете да промените във вашия бизнес. Може би, ако финансите позволяват, че има смисъл да навлезе на пазарите на други градове, където идеята за институция все още е свеж и привлекателен.
По-малко скъп вариант - промяна на името на ресторанта, отчасти да обновите своя интериор и на старото оборудване, за да започнете да готвите ново меню.
- В Санкт Петербург днес работи огромен брой институции на разнообразен тематичен акцент, предлага голямо разнообразие от ястия. Вероятно, това е трудно да се излезе с някаква нова идея, очевидно обречен на успех.
И най-важното - не е нужно да изобретяваме колелото. Възможно е да се използва една от идеите, успешно реализирани на Запад. Имайте предвид, че те са по-напред от нас по отношение на развитието на бизнеса ресторант петдесет години. И не е необходимо да отворите ресторант с кухня, която все още не е представена в Санкт Петербург.
Така че, днес няма да намерите в ресторант на монголски кухня, но ние разбираме, че той най-вероятно няма да са намерили своя гост.
По мое мнение, днес перспективите са добри семейни ресторанти (тази област е трудно разработен). Все още има много място в кафето на ниша. Ресторант, където можете да си поръчате чаша кафе за 20-25 рубли, огромна аудитория.
В допълнение, ние трябва постепенно да се съборят на стереотипа, че да посетят ресторанта, за да отидат до центъра на Санкт Петербург.
Защо предприемачите не се развиват тематични ресторанти в жилищни райони, които ще бъдат насочени към посетителя с доходи под средните?
Този сегмент, ние все още не напълно покрити. По ирония на съдбата, добри идеи са на повърхността. Вземете за пример американския оператор Subway, която планира да отвори в Санкт Петербург, заведения за бързо хранене, сервиране топли и студени сандвичи. И все пак, без значение колко успешен е идеята, собственикът трябва ясно да застане концепция и предлагаме най-добрата стойност за парите, или пък неговият проект няма да бъде успешен.
Интервю на Юлия Яковлев
Фото Евгения Egorova