Това, което прави сода в тесто с мая

Все по-често в интернет или по телевизията среща с рецепти, които използват мая, така и бакпулвер едновременно. Нека да видим:

Сода за хляб в нашата страна рядко, включен в състава на тесто с мая. Много теоретично подготвени професионалисти съвместимост мая и сода причини най-малко недоумение. Защо да добавите сода кисело тесто с мая, ако в процеса на ферментация е почти напълно неутрализиран и не може да повлияе на степента на отваряне на теста?

Готвачи - практики, които предпочитат да не се рови в тънкостите на процеса на разпадане на изпитване и просто се добавят към партидата е всичко, което е предвидено рецепта. Съвместимост или несъвместимост на биологичните и химичните дезинтегранти тях не особено скъпи. Тези, които са усвоили технологията на тесто с мая с добавянето на сода, са склонни да бъдат много доволни от резултатите и се твърди, че сода и тесто с мая се получава невероятно нежен и въздух. Така че независимо дали или не да се добави сода за тестото с маята, и ако да, защо? Нека се опитаме да се оправи този проблем.

Печене състави включват не само сода дрожди, и дрожди достатъчно бисквитено тесто, съдържащ големи количества мазнини (маргарин, масло, сметана и други подобни).

Този тест сода функционира като много ефективен емулгатор позволява да се комбинират помежду си неразтворими компоненти (мазнини и вода) в една стабилна система. Поради емулгиращи ефект може да се получи необичайно буйни и единна структура на тестото. Трохи продукти, получени от това изпитване по-фино и леко.

Друг интересен "сода ефект" е директен ефект на това вещество върху глутен брашно.

Под влияние на сода пшеничен глутен става по-слаб и разтегателен.

Не забравяйте, оригинална рецепта, Легам юфка. Намокряне тестови парчета от разтвор на сода им помага да разтегнете тънки и дълги юфка.

Ефектът на отслабване на глутена може да се използва успешно в сода рецепти за готвене тесто за пица. Сода-квасено тесто е лесно да се търкаля в сравнително тънък слой, който не се свива по време на печене и е много нежен към небцето. Малки добавки пепел позволяват лесно да ставам не само основа за пица, но и всяка друга торта.

Сода бикарбонат го прави възможно да се повлияе върху свойствата на водата, използвани за направата на тесто. Под влияние на свързването на натриеви йони и омекотяване на водата скованост. Меката вода прави глутен-слаба. Също свързан карбонатите на калциеви и магнезиеви йони стане по-малко достъпно за хранене дрожди. Получените процеси дрожди ферментация се забавят. Постепенно освободен по време на ферментацията унищожи органични киселини и карбонати отново прехвърлени калций и магнезий в разтворима форма, но това ще изисква определено време.

Способността на сода за неутрализиране на киселината, използвана в случаите, когато е необходимо да се предотврати perekisanie квасен тесто. Добавянето на 3-5 г сода на кг брашно прави възможно да се осигури нормална киселинността на тестото на дрожди до три или дори шест часа излишък ферментация.

Добавянето на сода увеличава стабилността на тесто с мая, когато се съхранява в хладилник.

Добре известен метод за получаване на тесто с ефекта на ламиниране се използва сода. За тази цел, тестото се разточва до дебелина на слоя от 1.5-2 cm, се поръсва с малко сода, сплескани плик и повторно валцувани и покрита с пепел. Операцията се повтаря около 3 пъти. Изделия от получения по този начин тестото придобиват необичайна структура на средината.

Добавянето на сода за хляб в мая тесто за бисквити осигурява висока крехкост и добър Namokaemost готови продукти.

Малък сода добавка в маски дрожди тестото характерната миризма на дрожди.

Дайте примери за квасено тесто рецепта с добавянето на сода за хляб.

Преждевременно развитие сладкиши:

Пшенично брашно / и - 2.5 кг (за да се получи желания тест последователност може да изисква малко по-малко брашно)

Маргарин (печене) - 500 гр

Пресовани дрожди - 100 гр

Кристална захар - 100 грама

Soda - 10 гр

Преди мая тестото на партидата трябва да се разрежда с леко затоплено мляко, сода и се смесва с брашното.

От всички съставки хомогенна замесени меко тесто, тестото е покрит контейнер с пластмасова обвивка и се поставя на топло да ферментира в продължение на около 40 минути.

Тестото е много подходяща за производството на торти с всеки плънка.

Пшенично брашно / и - 600 грама (количеството брашно се регулира чрез месене на тесто)

Яйца големи - 3PC.

Печене Маргарин - 150 гр

Кристална захар - 200 гр

Пресовани мая - 60 г (или 20 г instantons скоростта)

Сода - 3 гр

Пшенично брашно / кг и -1

Яйцата (средно) - 3 бр

Пресовани мая - 30 гр

Soda - 5 гр

Гранулирана захар - 10гр

Масло - 60 гр

Премикс сода, сол и захар с брашното и маята се разтваря в малко затоплен мляко. От всички съставки гладка хомогенна тестото се меси. тесто ферментационно време е около 30 минути. Тестото може да бъде един ден или дори магазин в хладилника.