Топлинна обработка на месо

Топлинна обработка на месо и месни продукти подобрява смилаемостта на месо и месни продукти, увеличава тяхната полезност стойност, осигурява унищожаването на микроорганизми и неутрализира собствен ензими месо.

термообработка следните методи: пара, пържене, печене, пастьоризация, стерилизация. Както проводник на топлина се използва вода или пара.

Вода и отделя топлина и среда с голям топлинен капацитет, който в съответния циркулация произвежда равномерно нагряване. В въздух наситен с пара кондензационна топлина на изпаряване може да бъде източник на топлина. Поради постоянно се променя смес състав кондензиращ пара - въздух. Поради това, загубата на топлина не се проявява еднакво.

Когато пържене на продукта се подлага на термична обработка в присъствието на мазнини.

Топлинна обработка на месо и месни продукти е извършено при друга температура в зависимост от естеството на околната среда и качеството на продукта, както и микробиологична сурово състояние. За да се намали загубата на приготвяне на хранителни продукти, без обвивка започва при около 100 ° С Под влияние на такава температура на повърхността на слой от некоагулирани протеини, което намалява избора на сок от вътрешните части.

По време на топлинна обработка при температура под 100 ° С (пастьоризация) само унищожават микроорганизмите вегетативно състояние, повечето спори не са убити. Подложен пастьоризация различни консервирани продукти. В зависимост от естеството на това продуктът се нагрява до 65-90 ° С С висока производителност пастьоризация микробиология позиция кратко, но висока температура (100-120 ° С). При нагряване на продукта над 100 ° С (стерилизация) повечето растителни и спори форми на микроорганизми са убити. Стерилизация се използва в производството на месни консерви.

вряща вода може да се извърши в отворено или затворено котли варя задушаване - в автоклави.