Топла и студена пушено месо у дома
Части пушени говеждо, агнешко и свинско трупове: бекон, свинско филе, шунка, остриета, ребра и т.н., както и колбаси и месни продукти с масленост (ролки) .. Пушенето вещество ще проникне в продукти, които са били предварително солени.
Пушенето - е обработката на месни продукти дима от която се образува чрез бавно, бедна на кислород горене на дърва и дървени стърготини. Качеството на продукта разпределя зависи най-вече от вида на дървесината (рок, сух) се използва за пушене.
Най-добрият вкус и аромат пушени дава дима от череша, круша, ябълка, кайсия и други овощни дървета. Също така за пушене се използва дърво пепел, елша, трепетлика, дъб, бук. Красив кафяв цвят и специфичен аромат на пушено месо, придобити по време на пушенето в дим, произведени от пожар на хвойна.
Дървен материал от иглолистни дървета (с изключение на хвойна), бреза и някои други породи не се препоръчва да се използват за пушене, тъй като в този случай, пушена може да получи горчив вкус, миризма на терпентин и катран.
Дърва за огрев и дървени стърготини за пушене трябва да има средно суха. Не трябва да се ядат сурови дърва: те ще горят неравномерно и дори може да спре да пуши. Не използвайте прекалено суха дърва за огрев могат бързо да горят без да се образуват дим, като един голям пламък, който ще доведе до силно се стопи от мастна тъкан от пушени продукти. Така че прекалено суха дървесина трябва да бъде леко навлажнена. С избора на дърво, степен на влага и количеството на входящия въздух може да се регулира дим състав, неговото количество и температура.
В дома, продуктите са обикновено пушени по два начина: топли и студени.
гореща пушене
Гореща пушене - е достатъчно бърз метод за пушене: продуктите в рамките на 12-48 часа, обработва се с дим с температура 35-50 ° С В този случай, продуктът е добре напоена с грес, но малко дехидратирани, толкова горещо пушени продукти, които не са предназначени за дългосрочно съхранение. Въпреки това, срокът на годност може да се увеличи, ако продуктът е опушен след добра суха.
студено пушене
При този метод, пушени продукти са изложени на студен (18-25 ° С) дим и следователно изискват продължително лечение: непрекъснат процес пушене продължава 2-3 дни, големи части пушени до 7 дни. Мазнината в процеса на пушенето не е капе, продуктът е добре дехидратирана и получава малко мазна, суха повърхност.
Не се препоръчва да се пуши Студената месо от възрастни животни, или ниско съдържание на мазнини, тъй като меса са твърди. пушени продукти имат сравнително дълъг срок на годност.
Понякога, особено в отсъствието на опит контрол точна температура не е поддържан, и след това получените междинни продукти пушени.
Отбелязваме, че при преминаване на дим пушене съдържа канцерогени, които частично проникват в продукта, така че пушено месо не трябва да се злоупотребява.
Smokehouse за пушено месо у дома
Дизайнът на Smokehouse зависи от качеството на продукта, количеството изразходвана от труд и материали.
Има много различни дизайни smokehouses. Това се дължи на факта, че можете да пушите по никакъв подходящ размер контейнер, който може да бъде представен, и да вземат от нея дим.
Най-простият Smokehouse лесно произведени от два до три бъчви без дъно. Те поставят на друг, между тях като филтър за пречистване на дим от сажди разтегателен serpyanku мокро зебло или редки. В долната барел пещта насити ламарината е изгорял дърво и дървени стърготини. На върха на цевта, монтирани устройства за окачване на месни продукти. Конструкцията на горния капак чул, който служи за контрол на температурата и количеството на дим. Дърво и дървени стърготини трябва бавно непрекъснато тлее с недостиг на въздух. изгарянето им е неприемливо.
Има модерни съоръжения, където можете да се готвят почти всичко - един параход. Рационално компания, която издава първия такъв устройството наскоро въведе система за пушене VarioSmoker, който работи с него в комплекта. Системата позволява да се пуши месо, риба, зеленчуци. Купете Rational конвектомат на разумна цена може да бъде онлайн магазин Parokonvektomaty.ru.
Подготовка на месни продукти за пушене
Месни продукти, предназначени за пушене, независимо от неговия процес, по-добре предварително сол и загорял. Например, шунката трябва да се търка смес сол покритие и се оставя да престои 10-12 дни, след това се поставят в резервоар на физиологичен разтвор. Солен разтвор се получава, както следва: 10 кг. Leg вземе 1,3 кг. разтворен в 10 литра. солена вода, добавя се 30 г захар, 0,3 г амониев нитрат, 3 грама на карамфил и бахар, дафинов лист и други подправки, солев разтвор и се вари в продължение на 3-5 минути.
Hams в саламура поддържат 15-20 дни, след това се изважда и затвори на хладно сухо място в продължение на 3-5 дни, след което те могат да пушат, увити в предварително няколко слоя марля.
Месните продукти ненужно силно осоляване първия напоена в чиста вода с температура 20-30 ° С (в размер на 5-10 минути накисване за всеки ден от прекомерно осоляване) и след това окачени да изсъхне: при висока температура (50 ° С) за 2-3 часа при ниско - на деня.
Преди пушена шунка в сухожилия в близост до ставите vdevayut слот разделя 3-5 пластове или въже коноп и го окачват за една линия в Smokehouse. Не се препоръчва да се използват кабели, изработени от хартия, полиетилен, тъкани и др П. жартиера, тъй като може да istlet шунка и да падне. Също така, не използвайте тел: тя е в състояние да пробие тъкан месо.
Гърдите и свинско филе са свързани с низ квадрати (нагоре и надолу) на върха на една силна връзка една линия и висеше на куката за него.
Парчета бекон лигират напречно низ, на върха на тях, и допълнително се пробият дупки произведени чрез опънати въжета усукани два пъти, след това усукани вериги. Колбаси свързани пръстени или осмици.