тест влажност

На вътрешния професионален печене, тъй като времето на Съветския съюз, използвани показатели като съдържанието на влага на готовия хляб троха. Това е цифрата, посочена в рецептата и технологични инструкции за производство на хляб ГОСТ.

За да се изчисли колко вода трябва да се добавя към тестото да се получи желаното съдържание на влага на средината, е необходимо да се знае съдържанието на влага на всички съставки, като се започне с брашното - не средната стойност, но точните цифри са само за тези продукти, които използвате в момента. За начало на хлебарите е прекалено тромава метод на изчисление.

Тя е много по-удобен за използване на сто хлебна на системата (процент инж. Хлебопроизводителите), дори ако тя е по-точна. При тази система, теглото на брашното се приема като 100% в теста, а теглото на всички други съставки, изразени като процент от теглото на брашното.

Съгласно влажност (Engl. Хидратация) тесто, гъба или квас в този случай означава теглото на вода, изразено в проценти от брашно тегло. Например, ако квас еднакво брашно и вода, има влажност от 100%. Ако водата е по-малко от брашното, цифрата ще бъде по-малко от 100. Ако повече вода, отколкото брашно, индекс на влажността в проценти хлебна е по-голямо от 100.

Нека разгледаме един пример за това как да се преведат на рецептата от процентите грама печени.

500 грам пшенично брашно 300 грама вода
10 г прясна мая петгр Общо 815гр сол
500 грам брашно приема като 100%. Така че, един процент - е 5гр
300 г вода. 5 гр = 60%, 10 гр мая. 5 Z = 2%, 5 гр сол. 5 = 1%.
получаваме:
100% Пшенично брашно 60% Вода
2% прясна мая 1% сол
Общо сто шестдесет и три%

Моля, имайте предвид, че размерът на лихвата за теста не е равно на 100. Тя ще бъде различен във всяка рецепта - в зависимост от това какво и колко се поставя в тестото.

Рецепта за хляб, изразено в проценти хлебни, се превръща в хляб формула. Защото е лесно да се изчисли всеки желан размер на тесто вас - най-малко 600 грама брашно, поне за 2819 грама, - необходимо е само да се размножават лихвата по съответната грам.

Влага в проценти хлебни, т.е. количеството на водата по отношение на количеството на брашното, веднага дава представа как това тесто - как ще се държат и това, което той ще направи хляб. Не случайно се например стойността от 60% влажност. За хлебна пшеница от домашно брашно е златната среда. 500гр тесто от брашно и 300 г вода беше лесно да се месят и не ще стръмен и не влажен и оптимално. Хляб от това тесто може да се пече във фурната, не само, но и в машина хляб, който е много по-чувствителни към водното съдържание.

52-58% влага - това е много твърда тесто. Например, в рецептата посочено Beigel 270 грама вода на 500 г брашно, което дава влага. колко. 54%. Обикновен бял хляб има съдържание на влага 59-65%. Над 70% - това е много влажно тесто. Пример за това е ciabatta.

Превръщането в проценти хлебни ви позволява бързо да се провери как балансирана рецепта. Например, ако видите 95% вода и 10% от маята с рецептата е ясно нещо не е наред.

За съжаление, за да четат и пишат по този начин, на пръв поглед, само прости рецепти. Ако тестото вместо вода - кисело мляко и суроватка, а освен това има и масло и мед, за да се изчисли съдържанието на влага става все по-трудно. Пшеница пълнозърнест брашно абсорбира повече влага, ръж - още повече. Като цяло, системата на сто хлебна - полезен инструмент, но не и по начин, за да получите отговори на всички въпроси. И все пак нещо да се разбере, че дава хляба.

Но ако просто искате да брои доказана рецепта за друг тест, количеството на хляб формула за изчисляване не е необходимо. Възможно е да се изчисли пропорционално печалба. Например, ако имате рецепта за 500 г брашно, и искате да го превърне в 350 г брашно, разделете желаното количество брашно с оригинала, т.е. в този случай 350 до 500. Коефициентите 0,7. Тя беше на него, и ще трябва да се размножават всяка съставка в рецептата.