Технология за получаване на червени трапезни вина
За производството на червени трапезни вина, можете да използвате следните сортове грозде: Каберне Совиньон, саперави, Одеса черни, Ruby Tairovsky, Sereksiya, Bastardo Magarach, матраци, Limberger, червени сортове Изабела, червени сортове са хибриди директни производители - Забел различни стаи, Кудерк и др.
Качествени червени вина - техния цвят, пълнота, стипчивост, киселинност и други фактори - зависи от сорта и зрелостта на гроздето. Ето защо е важно да се съберат на гроздето при настъпването на падежа, която е оптимална за производство на висококачествено червено вино. В зависимост от грозде сорт Събраното препоръчва по следния състояние (ограничаване състояние на червено грозде за производство на висококачествени вина).
За да се определи степента на зрелост и гроздов време за събиране на предварително следи напредъка на зреенето на гроздето. В обхвата на условията, определени вино възможно качество за изготвяне на всяка от гроздето по време на ферментацията на тях в отделни контейнери.
Ферментация резервоар трябва да се монтира в помещения с малка температурна разлика в 15-20 ° С За да се намали или да се увеличи температурата на ферментация пушачите използваните техники, които са описани в раздела за ферментация на пивната мъст за бялата маса виното.
Получава се чист ферментационен съд преди натоварването маса дезинфекция горене на сяра или серни фитили базирани 8-10 г сяра (сяра фитил 2) на 100 литра капацитет. Когато контейнерът се затваря горене сяра или брезент. Преди запълването на пулпата в затворен съд се излива в окабеляването на мая чиста култура. Свързване чиста култура дрожди се получава в съответствие с правилата, които са описани в раздела на бели трапезни вина. При извършване на кабели в контейнера се ръководи от следните правила.
1. Структурата се въвежда в размер на 2 литра на 100 кг преработени грозде.
2. окабеляване трябва да бъде направено в състояние на бърз процес на ферментация.
3. Преди избора на капацитета окабеляване на утайката от дрожди е спряно. Капацитетът на окабеляване гарнирани със същото количество прясна жълт, получени при здрави грозде, колко е било взето окабеляване.
За реколтата от грозде се извършва за всеки клас поотделно. Ако лозята са смес от сортове, са разделното събиране. Необходимостта от разделното събиране се дължи на факта, че съзряването на различни сортове грозде не са по едно и също време. Основното нещо - качеството на висок клас вина, или смеси от тях ще бъде по-висока, отколкото при събирането на случаен смес от грозде. Съберете гроздето, както и за бели вина маса, е необходимо в по-хладните часове на деня, като студена ферментация и особено гореща маса влияе неблагоприятно на качеството на виното. Пациентите и повредени връзки се събират в отделна купа и обработват отделно за вина с ниско качество.
преработка на грозде се извършва също така отделно за всеки клас. От голямо значение за качеството на виното има бърза обработка на гроздето - му смачкване с хребети на отделяне и зареждане на маса в открити съдове. Събраните грозде незабавно подават към destemmer на трошачка. Използването на грозде трошачки за рециклиране без grebneotdelitel не дава добри резултати, особено ако билата все още са зелени. При липса на grebneotdelyayuschih трошачки, разделяне пити може да се направи за домашно ръка ренде, които трябва да бъдат рециклирани, ако не всички от гроздето, а след това най-малко най-ценните по рода си.
Ферментация на червени вина се извършва в специални дъб резервоара за ферментация на различни длъжности. В малки ферми като ферментатори могат да бъдат използвани бъчви извадени дъното. Размерът на съдовете за ферментация се избира така, че техния обем се напълва през деня с един сорт. Трябва да се има предвид, че добавянето на кабели в чиста култура дрожди ферментирал на техния "див" мая пулп безполезни. Ферментацията отидете на "див" мая.
Ферментация на мъст върху производството на целулоза се извършва с плаващ "шапка" и потънал "капачката". Във втория случай в горната част на съда получаване решетка, през която течната фракция на маса, и твърдите центрове по време на ферментацията по решетката. В специални резервоари по подводна ферментация с "шапка" на капака ДДС, уплътнението на вода, което позволява на повърхността на пивната мъст, а след това и вино база за поддържане на въглеродния диоксид, който пречи на развитието на окислителните процеси в началото и края на кашата на ферментация.
Когато ферментационната мъст с потънал "шапка" не изисква неговото смесване, и вино материал е възпрепятстван от разработване на повърхността на ферментиране масата на оцетни бактерии. Въпреки това, тъй като практиката на производството на червени вина, ферментация на пивната мъст в кашата с плаващ "шапка", временно разбъркване произвежда червени вина с характерен аромат на червено вино, с меки танини и хармоничен вкус по-добре. Най-отговорните в тази технология - често разбъркване ферментиране жълт с "шапка" на пулп, избягване развитие на повърхността на оцетни бактерии. Ако е възможно, всички контейнери с отвори в долната част Шопов контейнерите обезпечени точно над източване решетка Шопов дупки.
След въвеждането на кабели в активната резервоар ферментация каша се прехвърля в контейнера. По време на пълнене на целулоза капак контейнери или брезент са отворени. Когато интервалите в капака на храна затварят отново, за да се намалят загубите на серен диоксид. Зарежда ДДС направен от един вид целулоза през деня. Добави в товароносимостта за следващия ден не е препоръчително. Напълнете резервоара ферментация най-малко 4/5 от височината му, т.е.. Д. Остави, в зависимост от размера на 40-50 см от празно пространство. Ако товароносимостта се разтяга във времето, производството на целулоза в резервоара трябва да се смесва с дървена бъркалка след получаването на всяка партида от грозде за производство на дробна проблем окабеляване мая, съответно, на теглото на входящо партията.
На следващия или втория ден обикновено започва процес на ферментация. В бъдеще, тя се развива с бързи темпове. Под налягане въглероден диоксид еволюира енергично мехурчета маса се издига до повърхността на пивната мъст и пресован за образуване на така наречените "шапка". С бързото температура ферментация каша се повишава бързо, което може да доведе да прегрее. Прегряването е много опасно, тъй като те водят до болести и nedobrodam вина. Температура 35 ° С се смята за критична, и то не трябва да се допуска. За да контролирате температурата на маса всеки измерване на температурата сутрин и вечер се провежда на ферментация с термометър, свързана с дълга релса. Измерването е направено в центъра на контейнера на нивото на капачки и течност. термометри показанията се записват. Когато температурата се повиши над 30 ° С и присъствие във виното на сладост веднага се прибегне до охлаждане мерки. Най-лесно достъпни, а най-добрият метод за бързо охлаждане се слива ферментните пивната мъст в щанда, а от там обратно в казана. Тази работа зависи от наличността в по-хладните часове на деня, с чернови, с поръсване на жълтия. В присъствието на цистерните и варелите Шопов дупки и добри дренажни решетки най-лесният начин да се оттече през крана, за да пивната мъст, Шопов вмъква в дупката. В отсъствието на дупки Шопов ферментиране жълт изтичане сифон се провежда през горната част на контейнера. За тази част от "шапка" захвърля и притиска в пулп чиста ракита кошница. Ферментация жълт, се просмуква в коша, се източват в базите.
Превантивните мерки срещу силно прегряване ферментиране гроздова каша се събират по време на деня, че началната температура на пулпа, получен от грозде, е в рамките на 14-20 ° С Регулиране на температурата в помещения посредством както е описано в бели вина.
В години с един ранен застудяване в Тун на каша за дълго време не zabrazhivaet. В този случай ваната трябва да бъде покрита с капак, докато zabrazhivaniya (горно пространство съд светлини) и се zabrazhivanie може да ускори въвеждане част енергично ферментиране маса от съседната контейнера.
Много важна работа по време на ферментацията се разбърква и се потопете "шапка", който се произвежда най-малко три пъти на ден с дървени бъркалки. Разбъркването продължава до толкова дълго, колкото всички "капачката" се разбива на парчета и се разпределя равномерно в течността. Ако този метод не пулп е по-хладно, виното ще се окаже лоша цвят и бедни стягане, и най-важното - ще претърпи оцетна втасването.
Освобождаване капацитет и пресоване на пулпа произведени след бърза ферментация, която продължава от 4 до 7 дни. В зависимост от сорта грозде може да се препоръча на следните условия за разтоварване на контейнерите. Когато процесът на ферментация е добре оцветени Екстракти грозде - саперави, Одеса черни, Bastardo Magarach - ферментиране маса може да се разтоварват, когато достатъчно цвят и стягане (което е на 5-6 дни), а не да се чака края на ферментацията. По време на ферментацията на грозде по-малко цветни сортове - Каберне Ruby Tairovsky, Sereksiya, Mattrasa, Limberger и червени сортове Изабела - разтоварване на контейнери е по-добре да се произвеждат само след бързото ферментацията след около 8-10 дни, считано от момента на изтегляне на капацитет.
По време на ферментацията на гроздова каша хибриди - преките производители (Забел и Kuderk) разтоварване ферментационни резервоари произведени в получаване достатъчно оцветяване, което е 2-3 дни от началото на ферментацията.
Качествени вина, хибридни може да се подобри чрез въвеждането на прясно кюспе на белите винени сортове грозде. Притиснати стискат, бели европейски сортове, въведени при зареждане на резервоара, в количество от 10-15 кг на 100 кг от хибридни грозде. В този случай, за разтоварване на контейнери, произведени в края на бурен ферментация (6-8 дни). Когато разтоварване и натискане на пулпата да произвеждат качествени вина с помощта на вино дрейф материал на първа и втора натискане. Вино материал на трета компресията се използва за производство на вино втори клас.
Младият виното се излива в чист, леко zakurennye барел а (1 серен фитил на цевта 300 литра) или други контейнери, монтирани в въздушните пространства с температура 15-20 ° С Изсипва пълен капацитет, езика или капака. При тези условия, вторична ферментация на вино комбинация, която продължава от 1 до 2 месеца. През това време, съда с вино периодично компенсирана с доливане (поне веднъж седмично). След прибавяне на цялата повърхност се втрива с контейнери вино 2% разтвор на натриев карбонат. За доливане отнеме само здрави, напълно ферментира виното от същия сорт. Виното зареждане трябва да се съхранява в контейнери или пълни силен zakurkoy над повърхността на вино.
Премахване от маята произведени само след ферментацията и достатъчно добро вино изясняване. температура вино в резервоара и съща стая, и специфичното тегло на по-малко от 1000 вина.
Премахване на вино с квас, като го слива с утайката в базите със силната вентилация. Първите и последните части на мътен вино се събират в отделен контейнер. Pure вино се излива в чиста, srednezakurennye контейнер (1 фитил 100 л вино), който е определен за по-добро запазване в мазето, където температурата трябва да бъде 10-12 ° С
Всички операции на млад червено вино грижи са същите, както за бяло вино.
За да се получи с високо качество, стабилни вина без прилагане на лечение и филтриране е необходимо да ги постави в екстракт с изпълнението на прости етапи на процеса.
2-3 месеца след края на ферментацията и отстраняване на утайката за бял и червен, проведено по първата преработка. Всички отворени поведение преработване със задължителна вентилация и източване на виното от базите в мрежата със средно zakurkoy капацитет. След perelivok winematerials съхранявани, без контакт с въздуха. Изсипва пълния си капацитет, в рамките на "езика" с редовни, 1-2 пъти в седмицата, доливане. През първата година на съхранение на вината направени три открити преработена с интервал от 3-4 месеца. През втората година на стареене проведе две отворени преработване. И в третата година затворът е затворен за преработване на 1-2 (от резервоара в контейнера, без вентилация).
След продължителна експозиция прозрачен вино чрез филтриране контрол или не филтриране се излива в бутилки и бутилки, които са запечатани плътно. Топ запушалка или капачка прилага катран или парафин.
В производството и съхранението на гроздова мъст и вино, се забранява:
- добавяне към вино, вино материали или водни или неферментирал колове;
- използването на сокове и вина, произведени от плодове
други растения, както и алкохоли, инфузии, тинктури и екстракти от плодове;
- препарат, манипулиране и съхраняване на вина в производството стая с ароматизирани напитки и вина;
- съхраняване в изби и дегустация с масова концентрация на летливи киселини от 2,5 г / дм 3;
- освобождаването на търговската мрежа на некачествени вина и еднакво мътни, или пациенти, които имат външни не съответстват на типа на винени аромати и миризми;
- добавяне на гроздова мъст или вино ароматизиращи средства, с изключение на производството на ароматизирани вина;
- добавяне на гроздова мъст и вино бои;
- понижаване на концентрацията на масата на серен диоксид във виното и сулфати химически средства.