Технологичните характеристики на суровини
Месо и месни продукти имат висока хранителна и биологична стойност и са с високи вкусови качества. Месо - хранителен продукт като трупове клане или части от трупове, представляващи набор от мускули, мазнини, съединителната и костни (или без) тъкани. Най-ценни за производството на храни и кулинарни начини на мускулни -39 до 62% от масата tushi.Na фракция на мастната тъкан трябва да 3. 45% от кости и хрущяли - 10. 30 и съединителната тъкан - 6. 12% съотношение тъкан в месото зависи от вида , възраст, порода и пол на животните, както и на отглеждане и хранене.
Суровината за приготвянето на кулинарни продукти от месо са предимно говеждо, агнешко, свинско, телешко месо, много по-малко конско месо, еленско месо, месо от дивеч и месни продукти. Месо и вторични продукти, използвани за приготвяне на кулинарни продукти, качеството, трябва да отговарят на изискванията на действащата нормативна документация.
На месото на хранене идва в е студена (не повече от 12grad) охладен (0-4grad) или сладолед (не по--8grad) състояние под формата на кланични трупове, половинки или четвъртинки, и замразени в блокове. Говеждо месо се предлага под формата на половинки, четвъртинки, отделни разфасовки, свински кланични трупове или половинки трупове, кланични трупове на агнета. Рязане може да дойде замразени в блокове. В допълнение, хранене може да бъде снабден с отделен трици и бучки полуготови продукти са генерирани от предприятията от месната промишленост в нормативните документи.
По възраст: млад агне от овца - подпечатан буквата "М" (вдясно от знака); агне - кръгъл печат с обозначение на буквата "I"; коза - подпечатва буквата "К" (в дясно на марката).