Свойствата на сорбция на храна - studopediya

Сорбционно svoystvaharakterizuyutsya сорбция и хигроскопични. Тези свойства играят важна роля в обработената храна и организиране на тяхното транспортиране и съхранение.

Sorbtsiya- физико-химичен процес, при което абсорбцията и задържането на продукта газове и пари (летливи) от околната среда. Храната е типичен и процеса на обратна сорбция - десорбция. при което преход настъпва от повърхностния слой на вещества в околната среда. Това вещество, което абсорбира и задържа пари и газове, по адсорбент.

Има четири вида на сорбция:

- adsorbtsiyu- абсорбция на молекули на газ и пара повърхност продукт;

- absorbtsiyu- поглъщане на газове и пари молекули към обема на продукта;

- hemosorbtsiyu- химическо взаимодействие между газа и адсорбента;

- kondensatsiyu- образуване на капилярна на течна фаза в твърди вещества микро- и makrokapillyarah поради кондензиране на парите.

За характеристиките на продуктите, е важно да се знае не само колко газ и пара, те са в състояние да поемат в различни условия, но и като засегнати от абсорбиращ материал за свойствата на продуктите.

Когато сорбция и десорбция на пари и газове се променя качеството produktov.Sorbtsiya и десорбция на газове може да доведе до придобиването на миризма или загуба аромат по време на условия за съхранение на продукта справяне. Най-голямото практическо значение са усвояването и ефективността на водни продукти.

способността Gigroskopichnost- продуктите да абсорбира влага от околната среда и задържане на цялата му повърхност, и капиляри. Способността на продуктите на влага неабсорбирано нарича хидрофобност.

Овлажняващ продукт, т.т.. Е. Те сорбцията на водни пари на околната среда се получава, когато налягането на парите във въздуха над налягането на водната пара на повърхността от него, който се появява в резултат на изпаряване на част от свободната вода на самия продукт. Влага абсорбция продукт в този случай възниква поради адсорбция и абсорбция, и в резултат на капилярната кондензация (в присъствието на макро- и microcapillaries).

Recoil влага (десорбция) с продукта се извършва при високо налягане на водната пара на повърхността на продукта от налягането на водните пари във въздуха. Процесът на овлажняване и откат влага продукт се случва преди придобиването на равновесното съдържание на влага, при което налягането на водата ще въздуха и на повърхността на продукта става. равновесното влагосъдържание зависи главно от химичния състав и състоянието на продукта и от температурата на относителна влажност и въздух.

Относителната влажност на въздуха има степен на насищане на въздуха влага и се изразява като процент. Относителна влажност се определя по формулата

където W - относителна влажност,%;

моноклонални антитела - абсолютното количество на влага във въздуха, г / м 3;

Mmax - максималният размер на влага във въздуха при същата температура и налягане, г / м 3.

Въпроси за самоконтрол:

1. класификация на хранителните продукти в зависимост от физическата структура.

2. Какви фактори зависят от консистенцията на клетъчната структура на продуктите?

3. дава характеристиката на течни продукти.

4. Какви са качествата на желирани продукти.

5. Какви са по природа и паста zhirnoobraznye продукти?

6. Дайте на класификацията на физическите свойства на храните.

7. Какво размер маса характеристики на храните и да даде своя отговор.

8. Характеризират различни видове деформация на хранителни продукти.

9. Какво е значението на топлина и електрически характеристики на храни?

10. Описание на основните оптичните свойства на храни.

11. отличителните характеристики на различни видове сорбция.

2. Zhuravlev MN Теоретични основи и мърчандайзинг на хранителни продукти и стандартизация: Учебник за студенти. Proc. институции. - М. икономиката, 1984 - С. 92-101.

Лекция 3. Храните като разпръскване система

- (учебници и учебни помагала за учениците във висшето образование). - Библиография. а. 747-748. - ISBN 978-5-9532-0557-3. 103155 стр.