Свинско рязане, обезкостяване и подстригване месо за промишлена преработка

Рязане, обезкостяване и подстригване свинско месо, произведени в съответствие с: "Технологична инструкция за обезкостяване и подстригване месо", "технологични инструкции за производство на полуфабрикати от колбаси", "Технологична инструкция за производство на продукти от свинско месо", "Технологична инструкция за универсалната схема на рязане, обезкостяване, почистване свинско за производство на полуготови продукти, пушено месо и колбаси "," Технологична инструкция за производство на едрогабаритни полуготови продукти от говеждо, свинско, овнешко (ярета и) ", нормативни документи, както и други нормативни документи, надлежно одобрени.

Подложена кости обезкостяване на месо, охладени размразени, двойни и се охлаждат състояние под формата на кланични трупове, половинките и квартали.

Доставя се с клане, транжиране и подстригване месо трябва да е с температура в по-дебели мускули на дълбочина не по-малко от 6 см от повърхността:
- охлажда и размразена от 1 ° С до 4 ° С;
- прясно - не под 35 ° С;
- охлажда - не по-висока от 12 ° С

Труповете, половинките, квартали преди обезкостяване трябва да бъдат прегледани от ветеринарен лекар, и само с негово разрешение, те се използват за преработка.

В случай на получаване на труповете на половина с режещи усукваща преди той да бъде отстранен и се насочва към производството на полуготови или изпълнение.

1. Характеристики на сурово месо

Делът на месо суровина, използвана за производство на колбаси, цялата мускулно месо и преструктурирани, месни продукти, месо опаковани заемат свинско месо. В някои райони на България използва и овче, козе месо, конско месо, дивеч, камила, як месо.

? Свинско месо е розово-червен цвят. с различни нюанси. Особено забележима разлика в цвета на шунки мускулната тъкан, където вътрешната част е по-тъмна отвън. Съединителна тъкан е лесно да се разпадне. За свинско търг текстура характеристика, повърхността на напречното рязане с тънък и близо зърна. Мастна тъкан е бял с розов оттенък, почти без мирис, варено - с лек, приятен, няколко специфичен вкус.

2. НАЧИН НА месо в термичното състояние

2.2. Месо подлага след клане охлаждане до температура не по-висока от 12 ° С и с кора на изсъхне на повърхността, наречен ostyvshim.

2.3. Това се нарича охладено месо клане подлага след охлаждане до температура от 0 до 4 ° С и като еластична и мускулна neuvlazhnonnuyu повърхност, покрита кора сушене.

2.4. Измръзнали месо има температура на дълбочина 1 см -3 до -5 ° С, и в бедрото от 0 до 2 ° С по време температурата на съхранение през обема на половина трупове трябва да бъде от -2 до -3 ° С

2.5. Замразени месо е при температура в дебели мускули не по-високи от -8 ° С

2.6. Размразени месо се счита, при което температурата в бедрения мускул и кост на лопатката в изкуствено създаден температурата на околната среда достига 1 ° С

3. ТЕХНИЧЕСКИ ИЗИСКВАНИЯ ЗА МЕСО

Характеристики на месо - свинско месо

ГОСТ 7724-77 "Свинско месо в страните трупа и кварталите"

? - кланично тегло в кожата в състояние на двойката между 53 и 72 кг включително.

? - сланината на гърба с дебелина над гръбначните процеси между 6-7 гръбначен прешлен, с изключение на дебелината на кожите, от 1.5 до 3.5 cm.

? кланичните трупове на възрастни свине:
? - кланично тегло vshkure по двойки състояние от 39 до 98килограма включително.
? -? Тегло на труп bezshkury в състояние на двойка от 34 до 90 кг, вкл.
?? - кланично тегло ВЕН krupona в състояние на двойка между 37 и 91 кг включително.
? -? Сланината на гърба с дебелина над гръбначните процеси между 6-7 гръбначен прешлен, с изключение на дебелината на кожите, от 1.5 до 4.0 cm.

Труповете на прасета:
? -? Тегло на труп vshkure в състояние на двойка от 12 до 39 килограма, включително.
? -? Тегло на труп bezshkury в състояние на двойка от 10 до 34 кг, включително.
? -? Сланината на гърба с дебелина над гръбначните процеси между 6-7 гръбначен прешлен, освен кожи дебелина 1.0 cm или повече.

4. Съхранението на месо в кланичните трупове, половинки, квартали и съкращения

4.1. Съхранение на охладено и измръзнали месо

Охладено месо от температурата на бедрото 0. 4 P съхранява в суспензия в хладилник. Половинките и трупно месо се пускат на камерите за пътеки за съхранение извънбордови с пропуски 20-30 мм. Свински половинки могат да се съхраняват в спряно състояние в универсални контейнери, които са разположени в рамките на 2-3 слоя по височина в зависимост от височината на камерата.

Измръзнали месо, предназначено за промишлена преработка. Съхранявайте го в хладилни камери обеси състояние (на окачени записи или многофункционални контейнери) или купчини от клетки: Говеда трупа Гарнитура - в редове 5-6, свинско и агнешко месо трупа половинките - 7-8 в серията с обща височина от 1,7 метра, без да зъбни възглавнички. Купища клетки са поставени върху плоски дървени палети облицовани с чиста хартия.

Период на съхранение измръзнали месо не трябва да надвишава 20 дни, включително: съхраняване в завода, след като под нулата - до 3 дни, транспорт вагони или автомобили с охлаждане на двигателя - не повече от 7 дни през лятото и 10 през зимните дни.

Охладено месо измръзнали и се съхранява при скорост на въздуха от не повече от 0,2 м / сек, температура и относителна влажност, посочени в таблица 1-1.

Таблица 1-1. Опции за съхранение на охладени и измръзнали месо в кланичните трупове, половинките, четвърт и съкращения:

За различни видове натоварване месо плътност на 1 м3 товарен обем в тонове:
- замразени агнешки трупове - 0.28
- замразено свинско половинки - 0.45

Температурата на въздуха в камерата за съхранение по време на товаренето и разтоварването се оставя не повече от 4 температурни колебания MOP по време на съхранение не трябва да надвишава ± 2 ° С.

Това даде възможност по време на стабилни замръзване (температури, не по-висока от -12 ° С) магазин замразено месо в неохладената площ (складове).

5. Получаване месо по рязане

- ?? Преди посока към клане месо (трупно трупове странични) посещение на ветеринарно-санитарните лекари за определяне на идентичността, както и по-нататъшно използване.
- ?? Охладени и размразени каркас (половин трупове, литър) се почистват от мръсотия, кръвни съсиреци и отстраняват стигмата. Ако е необходимо, след химическо чистене каркас (половинки, литър) се промива с вода с температура от 30 до 50 ° С под налягане (1,47-105-1,96-105) Ра в пералня или от маркуч с четки.
- ?? Замразено месо се размразява.
- ?? Замразено месо, насочена за размразяване, трябва да отговарят на действащите нормативни документи.

5.1. Размразяване на месо в кланични трупове, половинки и четвъртинки

? Месо в кланичните трупове, половинки и четвъртинки се размразяват на фалшиви пътеки в специални камери, предназначени да се размрази, а в някои случаи - и последващото краткосрочно съхранение.

? Размразяване камери трябва да бъде поставен извън хладилник веригата, в близост до помещенията на нарязване, обезкостяване и подрязване на месо.

? Теглото на месо, времето за обработка и температура и влажност размразяване камери се вписват в специален регистър.

? Преди да заредите замразено месо да се размрази, че клетките продуцират желаните температурата и влажността.

? Размразяване на месо се провежда при температура на въздуха от 20 ± 2 ° С, относителна влажност по-малко от 90%, скорост на въздуха в страни на бедрата трупа от 0,2 до 1,0 м / сек.

? Размразяване на месо се смята за приключена, когато температурата в бедрените мускули и кост на лопатката в обсега 1 C.

? Размразете продължителност при скорост на въздуха от 0.2 до 0.5 м / е за:
? - говежди кланични трупове с тегло до 110 кг - не повече от 30 часа;
- кланични трупове на свине с тегло до 45 кг - не повече от 24 часа;
? - овце кланични трупове с тегло до 30 кг - не повече от 15 часа.

Продължителността на месото размразяване при скорост на въздуха от 0,5 до 1,0 м / е за:
- говежди кланични трупове с тегло до 110 кг - не повече от 24 часа;
? - кланични трупове на свине с тегло до 45 кг - не повече от 18 часа;
? - овце кланични трупове с тегло до 30 кг - не повече от 10 часа.

При зареждане на 10 до 30% на контейнер трупове размразяване камера или половинки трупове голяма маса, горе продължителността размразяване се увеличава с 10%, с пълно натоварване размразяване камера.

? След месо размразяване промива с температура чешмяна вода: за трупове и четвърти трупа говеждо и овче - не по-висока 25 PS; за кланични трупове - не по-високи от 35 ° С, подложени 10 минути на инсталация за източване на вода замърсена сайтове почистват, претеглят се и се транспортират за рязане, почистване и обезкостяване.

? Размразени месо се оставя да издържат на усукваща висулка начини съхранение камери при 4 ± 1 ° С и относителна влажност не по-малко от 85% за по-малко от 8 часа.

? При спазване на посочените по-горе параметри и времето за размразяване и последващо обект на месо масово не се намалява.