стабилност на бира през 1977 Hlaváček Q, и lhotsky

стабилност на бира

Бирата се излива в транспортни контейнери, трябва за известно време запазват първоначалните си свойства, особено вкус и мирис, яснота и foaminess. Вижда характеристика, която обикновено се определя от стабилност на бира, е прозрачност. Времето, което преминава от бира дозиране (обикновено бутилки) до забележимо мъгла или утайка при фиксирана температура (20 ° С или 25) определя съпротивлението на бира.

Замъгленост оформен в бирата се съхранява по различни причини. Разграничаване биологична мътност получава от умножаване на дрожди или други микроорганизми, и небиологичен (колоид), образуван от колоиден равновесие справи. Във връзка с тази разлика като биологичен и небиологичен (или физикохимични колоиден) стабилност на бира.

биологична стабилност

Бира с конвенционалния изглед е бедна на хранителни вещества среда. Нейната ферментация подходи крайната степен на ферментация така, че да съдържа само една малка част от ферментиращи вещества; и, освен това, че съдържа алкохол и хмел горчиви вещества, които инхибират растежа на микроорганизми. Бирата има силно кисела реакция и има свойствата на анаеробна среда в затворен съд. При тези условия, бирата може да възпроизвежда много ограничен брой микроорганизми, които замърсяват бирата по време на производствения процес или в крайните вторични операции. Скоростта на възпроизвеждане на тези микроорганизми зависи от първоначалното количество, вирулентността и други влияния; в зависимост от това рано или късно в бира мъгла или утайка. Размножаване на микроорганизми (включително дрожди култура) в дифузно бира винаги намалява неговата биологична устойчивост.

Дрожди мътност. Мая мътност в бира мая може да предизвика културен, и в дивата природа. Мътност причинени от културното мая, бира не е вредно, обаче, потребителят оценява негативно както всеки друг замъглено. Бира, помрачена от диви дрожди се смята за болен и извратен.

Дрожди замъглено оформен предимно в млад, неопитен бира, включващ след напълване в контейнери голяма част от ферментация екстракт. Културната дрожди или премине през филтъра и попадат в бирата от течлива тръбите и апарати като вторично замърсяване. Първи в бирата, те се размножават, и за кратко време, за да образуват гъста мъгла.

Дрожди мътност грубо и бързо образува утайка. След неговото отлагане прозрачен бира, вкус се променя в малка степен и е много добра foaminess.

Срещу мъгла, причинени от културното мая, може да се бори, които произвеждат бира със степен на ферментация, близо до края. Едновременно с това бирата трябва да бъде защитен от контакт с въздуха. Бирата трябва да издържат достатъчно дълго и добре филтрира преди бутилиране.

Мътност, причинени от диви дрожди, е тънка; Дивите дрожди се установяват много бавно или изобщо не се установяват, а ако се образува утайка, че е лесно да се лющи, което бързо се издига. Бира придобива външна вкус на различна интензивност в зависимост от интензивността на мъгла, понякога плодове, понякога стипчив. бира миризма също се променя.

Wild мая са всички чужди, вредни за бира мая. Най-често срещаният: SACCH, cerevisiae, Hanseu, реактивна. ellipsoideus, които са морфологично неразличими от дрожди култура, но образуващи клетъчни връзки, като седло мая; SACCH, pastorianus Hauseu форма продълговати клетки, които могат лесно да бъдат разграничени от културното дрожди.

Дивата дрожди се активира, като правило, само когато активността на култура дрожди се суспендира, т.е.. Е. В резервоарите за съхранение. В лошо филтрира бира те могат да се размножават в транспортен контейнер.

За разлика от културния маята някои диви дрожди се размножават дори и в бира, ферментирал до крайна степен на ферментация и лишен от въздуха, но тяхното развитие в такива условия бавен.

Инфекция на дива мая е доста рядко. Тя почти спира веднага след като чиста култура дрожди бяха въведени от апарата за отглеждане на чисти култури. Основният начин за борба с мъгла от див дрожди е спазването на биологичната чистота по време на производствения процес.

Бактериален замъглено. Бактериална помътняване показва сериозни недостатъци в биологичната чистотата на производство на бира.

Бактериална мътност винаги много тънка, често образуват само воал и обикновено не се утаява. Едновременно с образуването на бактериални промени мътността вкус, които обикновено не могат да бъдат отстранени.

Това бактериално замърсяване често водят до два вида млечнокисели бактерии, а именно тръстика млечнокисели бактерии и млечнокисели бактерии коки образуване тетради наречени бира sartsiny.

Тъй тръстика млечнокисели бактерии (Lactobacillus pastorianus) хетероферментиране, след ферментация на захари, различни от млечна киселина, която е основният продукт образува още киселини: оцетна и мравчена киселина и други продукти. Млечни тръстика бактерии селективно аеробни и нечувствителни към алкохол и хмел горчиви вещества.

Мътност причинени от тръстика млечни бактерии, различен копринен блясък, което се забелязва, когато мъглата най-интензивно. По-късно мъгла намалява и че е лесно да се утаят на дъното. Киселинността бира мътен лактобацили неприятен вкус се усеща само когато партидата се образува млечна киселина. Тази бира има добра или пяна.

Pub сарцин (Pedicoccus Cerevisiae) се състои от коки, diplococci и tetrakokkov. Tetrad характеристика на бира sartsiny, че на тях е различен от безвреден коки. Beer sartsiny много добре възпроизвежда отсъствието на кислород. Горчивите вещества хоп не разполагат с почти никакви депозити на влиянието върху растежа на pediokokkov.

Мътност причинени pediokokkami, проявява в опалесценция на бира, което се счита за недостатък на филтриране; Едва по-късно формира слаб млечен мъгла. Вкус и мирис на бира е много мръсен, неприятен сладко от диацетил и бира са смятани за неподходящи. Pediokokkovye облак сред най-опасните биологични недостатъци на бира и те се срещат по-често в тъмна бира, отколкото светлината.

Мътност причинени от бактерии оцетна киселина (Acetobacter род), да дифундира в транспортния контейнер бирата е рядкост. Като типични аеробни, оцетна бактерии могат да се размножават само в бирата прекомерно газобетон и разпечатан. Присъствието на оцетна бактерии е показан опалесценция, която понякога се увеличава, но се образува утайка. При образуването на миризма оцетна киселина и вкуса на бирата се променя бързо; сравнително бързо се превръща кисел бира и получава неприятно кисел вкус.

Срещу бактериална мъгла може да се контролира, като се поддържа чистотата в производството, редовно санитарен превенция и биологичен контрол.

Биологична мътност често не е хомогенна. Бактериална мътност може да придружава дрожди мътност. Изкуствен мярка за повишаване на биологичната стабилност на бира е пастьоризация.

Физическа и химическа устойчивост

Бира с биологична стабилност изкуствено удължено чрез пастьоризация, не е неопределено стабилна. За продължително съхранение или охлаждане до 0 ° С в него от нарушение на компоненти равновесие колоидни физикохимични образувани колоиден мътност. За разлика от биологични помътняване, в случай, че бирата се влошава постепенно, формирането на колоиден мътност придружава от само малки промени във вкуса. В днешно време потребителите искат по бира с добър блясък и се чувстват много лек колоидно мътност знак за лошо качество на бира.

Колоиден мътност. Ако баланс на колоидна система, образувана в бира първата едва забележимо покривало, което увеличава в мътност, и накрая, се образува утайка. В нормален, добре филтрира бира с охлаждане до 0 ° С студена мътност се образува. Това обратимо мътност, която изчезва в рамките на няколко часа след бира затопляне до стайна температура. За продължително съхранение стабилен бира мътност оформен.

Скоростта на образуване на колоиден мътност и утаяване е различна и варира за всеки отделен случай. Значителна температура влияние, рН, присъствие на кислород, и солите на следи от тежки метали разклащане (смесване), светлина и така нататък. D.

Студен мътност в EBK номенклатурата се определя като мъгла, която се образува при 0 ° С и се разтваря отново при 20 ° С Неговата интензивност може да варира от абсолютно слаб воал, за да завършите непрозрачност, а именно, степента на преохлаждане и времето, през което ниска температура ефект. Той се среща в пастьоризирано и непастьоризирано бира; пастьоризирано бира е по-склонни да чил мътност. Тази тенденция се увеличава с времето в зависимост от температурата на съхранение, на продължително съхранение време и високите температури увеличават тенденцията към образуване на бира хлад мътност.

Получаване на студена мъгла се обяснява [25] Форма коацервати с взаимно асоциирането на частици от лиофилни колоиди с различни заряди. Образуваните мицелите този начин загубата на вода (дехидратиране) при ниски температури се утаяват като мъгла и влизат в разтвор с обратно приемане вода (рехидратация) при нагряване. От лиофилни колоиди така реагира предимно полипептиди и захариди че полифеноли адсорбирани в [36].

Стабилно и необратимо мътност изчезва при температури над 20 ° С Тя се формира като една бира след дълго време. Чрез Helme, амплификация стабилен мътност се придружава от намаляване на бира склонност да образуват хлад мътност. Устойчиво помътняване случва по време на стареене колоиди, което насърчава повишена температура (главно за пастьоризация) и окислителни процеси; следователно първоначалното име - окислително потъмняване.

Между студено и стабилна мъглата няма значима разлика; хлад мътност е част от съдържанието на устойчиво облак [37]. Обратимото мътност се образува чрез взаимодействие на полифеноли с полипептиди, които са взаимно свързани към H-връзки, доста нестабилни. Стабилно мъгла формира или когато се умножи броят на H-връзки или ковалентни връзки случи.

Химичният състав на колоиден мътност. В Преди счита, че колоиден мъгла формира само азотни вещества (протеини), съдържащи се в бирата. Постепенно, обаче, ние открихме, че мъглата да съдържа и различни други материали. Вече е известно, че колоидни замъгленост фракции, съдържащи полипептид и полифенол като основен компонент, както и други вещества, предимно захаридите и някои катиони, но само в незначителни количества. Както вече бе споменато, между студена и стабилна мътността не е съществена разлика. Стабилно мъгла има по-високо молекулно тегло от около 43 000 (Waldschmidt - Leitz, 1959).

Химичният състав на колоиден мътност на бира варира в широки граници: 40-76% от протеините (например, 6,5 до 12,4% N ..), от 7 до 55% полифеноли (танини) от 3 до 13% захариди винаги малко количество пепел остатъци, съдържащи тежки метали (свързан чрез де Клерк).

фракция протеин съдържа колоиден мътност на бира като основен компонент макромолекулни пептиди. Moshtek и Dir [38], определена от киселинна хидролиза на протеиновите фракции от 16 различни аминокиселини, сред които преобладават глутаминова киселина, аланин, пролин и аспартанова киселина. Повечето от тези аминокиселини също са открити във всички ечемик протеини. Подобни находки са се появили от работата на чуждестранни изследователи.

Според високото съдържание на сяра (от 1.9 до 2%) в студена Sandegren мътността показва наличието на вещества, произхождащи от ечемик р # 946; протеинова фракция глобулин в студена мъгла. Наличието на азот, разтворим в етанол, хордеин посочва продукти на разцепване.

Въз основа на тези и други данни се предполага, че колоиден бира мътността съдържа протеинови фракции от всички компоненти на суров малц (ечемик).

Polufenolnaya фракция съдържа колоидни и мъгла anthocyanogens, лигнин производни и естери на прости феноли [39]. Количествено, тази фракция е по-малка от протеина, неговите компоненти произхождат главно от малцови черупки и само малка част от хмел. От antotsianogenov е идентифициран цианидин и делфинидин, а именно в количество от 5.1% до чил мътност и 3,1% в конюшнята (изразено като цианидин) [40]. Лигнинът студен мътност се открива (изчислено от производни) между 5,7 и 9,7% [39]. галова киселина бяха идентифицирани от танини, хлороглуцинол и други (обикновено по-малко от 1%); танин не се открива.

фракция захарид на персистираща мътност и студен (2 до 13%) съдържа глюкоза (2-6%). Peptoz студена мътност бяха намерени арабиноза, ксилоза и рибоза. [10]

Колоидно остатъци мътност пепел съдържат от 1 до 8%. Сред тях, тежки метали, главно мед и желязо, по-калай и алуминий, и следи от няколко други метали.

Колоиден стабилност на пастьоризирано бира е различна и варира от няколко месеца до една година. Висока колоидна стабилност не може да се постигне без изкуствено стабилизиране, който е описан по-горе.