Стабилизатор E440 пектин, кухня

Стабилизатор E440 Пектин

Почти всички сгъстители и желиращи вещества, с изключение на нишесте и желатин, са разтворими фибри. Те не се абсорбират или смила. 4. Сумата от 5 грама на едно и също време за човек, те обикновено са леко слабително. В съответствие с препоръките на JECFA, DSD-голямата част от сгъстители и желиращи вещества, не се ограничава. Срокът на годност на сухи сгъстители и желиращи вещества, в съответствие с изискванията на санитарна инспекция на РФ, от шест месеца до две години. Те трябва да се съхранява на сухо място и защитени от пряка слънчева светлина и продължително излагане на топлина. Контейнерите, които съхраняват добавка се изисква да бъдат плътно затворени след избора на всяка част. Всички хидроколоиди са благодатната почва за микроорганизми, така че когато се работи с тях трябва да бъдат особено внимателни, за да следват правилата на индустриалната канализация и хигиена.

Хидроколоидите основния поведение във водни системи

Пектините, заедно с галактоманани (гуар гума и гума от плодове на рожково), са основните представители на групата geteroglikanov висши растения.

Пектини (E440) е група с високо Гьоте roglikanov (pektos -. Гръцки коагулиран, замразени), които са част от клетъчната стена и междуклетъчните структури на висши растения, и от страничната верига свързана към хемицелулози, като галактани и след това целулозни влакна. В свързано състояние, обозначението "Protopectin", те не са разтворими във вода. Химически, пектин е хетеро-полизахариди, които се основават ramnogalakturonany. Основната верига на полимерната молекула образуващи производни полигалактуронова (пектинова киселина) (polyuronides), при което остатъците D-ра-lakturonovoy киселина 1,4 α- свързан гликозидна връзка. Основната верига на полигалактуронова киселина в разтвора е под формата на спирала, съдържащ три молекули на галактуронова киселина в един ред. В неравномерно полигалактуронова киселина верига чрез 1,2-а- гликозидни връзки включват молекула L-рамноза (6-деокси-L-манопираноза), което молекулата на полимер зигзаг характер.

Част от карбоксилните групи на полигалактуронова киселина обикновено се естерифицира с метанол (пектинова киселина) и част от вторичен алкохол групи (С2, С3) в някои случаи ацетилирани. Пектинът молекула обикновено съдържа от няколко стотин до хиляди мономерни остатъци, което съответства на средно молекулно тегло между 50 и 150 хиляди. Чрез химично модифициране на част от свободните карбоксилни групи могат да бъдат амидирани в превод (амидирани пектини).

Фрагменти молекули пектинови и пектинова киселини са показани на Фиг. 9.4. соли пектинови киселини се наричат ​​пектати, сол пектин - пектинати.

В промишлеността пектини, получени от киселина или ензимна хидролиза (обмен реакция между веществото, в този случай, пектин материал и вода) при условия, които позволяват разграждане на гликозидни връзки, съединяващи пектин молекули с неутрални полизахариди или засягащи силни гликозидни връзки в полимера на молекулата на пектин и и естерни връзки в молекули високо естерифициран.

В класически методи на хидролиза се извършва с разтвори на минерални киселини (НС1, H2SO4, HNO3, Н3РО4) при рН около 2 и температура около 85 ° С за 2-2.5 часа. Наскоро molekulyramnogalakturona в разтвор, от който след пречистване и концентрация, те се извличат чрез различни методи на обработка, например, утаяване с етанол. Утаеният пектина се суши, смила и стандартизира чрез добавяне на глюкоза (декстроза) или retardatora - моновалентен катион сол и ядлива киселина (млечна, винена, лимонена киселина), процес гел забавяне.

В някои случаи степента на естерификация на екстрахират пектини специално намалиха, на което се концентрира течния екстракт се подлага на контролирана киселина деестерификация, алкална или ензимно (с помощта pectinesterase ензим) методи. Най-бързият метод е алкална деестерификация под действието на натриев хидроксид или амоняк (амонолиза процес).

В зависимост от степента на естерификация пектини обикновено се разделя на две подгрупи: vysokoeterifitsirovannye (степен на естерификация над 50%) и нисък естерифициран (степен на естерификация по-малко от 50%).

Наличните понастоящем множество видове пектини, извлечени от различни източници на суровини и различаващи се по състав и функционални свойства: vysokoeterifitsirovannye (ябълка, цитрусови), Low естерифициран (цвекло, слънчоглед кошници), както и комбинирани пектини от смесен суровина на различна степен на естерификация.

Тези пектини са различни и естеството на разпределението на карбоксилни групи на молекула пектин дължина: ябълков пектин в това разпределение е еднакъв, и, например, цитрусови плодове - не.

От ниско естерифицирана пектин са по-популярни неаминиран, която се използва при получаването на, например, сухи желета, диабетна сладкарски изделия.

Свойства на молекулите на химическата структура на пектин, по-специално степента на естерификация, определена от разликата в техните физико-химични свойства, главен сред които са разтворимост, гел-образуващи способност и способността да взаимодействат с метални катиони и протеини.

разтворимост във вода Пектини увеличава със степента на естерификация на молекулите и намаляване на молекулното тегло. Пектинови киселина, молекула, която не съдържа естерифицирани карбоксилни групи, е неразтворима във вода.

При стайна температура при енергично разбъркване в 100 мл вода се разтваря от 4 до 8 г пектин, 80 при температура от 60 ° С - около 10 г, т.е. максималната концентрация на водни разтвори пектин може да бъде 10%. Разтворимост се увеличава в присъствието на захари.

Поради наличието на пектин молекули дисоцииращи свободни карбоксилни групи на техните водни разтвори са кисели (2.5% разтвор на пектин разтвор рН от около 3 а).

Получаване на пространствената структура на гела може да възникне по два начина: а) чрез промяна на силата на отблъскване електростатични пектин молекули в присъствието на дехидратиращи агенти (захароза) в кисела среда (захарна киселина желиране); б) с поливалентни метални йони.

Тип асоциация на пектинови молекули се определя от степента на естерификация. Високите естерифициран образуват гелове в присъствието на киселина (рН 3.1-3.5) при съдържание на твърдо вещество (захароза) не е по-малко от 65%, Low естерифициран - както първия тип, и в присъствието на поливалентни метални йони като калций, независимо от съдържание на захароза в широк диапазон на рН (2.5-6.5). Пектините естерификация високо еластомерни гелове форма, които са склонни да се върне в първоначалното си състояние след промяната на формата под механично срязване.

Пектините степен на естерификация ниска, в зависимост от концентрацията на калциеви йони могат да произвеждат различни последователност гелове - от силно вискозна (не възстановява първоначалната си форма след деформация) до еластомери.

Комплексообразувател способност (образуването на циклични комплекси на поливалентни метали) на различни пектини зависи от съдържанието на свободни карбоксилни групи, т.е. степента на естерификация на пектинови молекули и независимо от тяхното молекулно тегло.

Способността на молекулите на пектин свързва поливалентни катиони се увеличава с намаляване на степента на естерификация и подобряване на степента на дисоциация на свободни карбоксилни групи (т.е., при по-високо рН на околната среда), и по отношение на различни метали варира в брой [Paskins-Hurlburt A.J. и др, 1977] .:

Молекулите могат да образуват високи естерифициран пектин-протеинови комплекси. При рН 4.0-4.2, те взаимодействат с молекулите на млечен казеин, което води до промяна в цялостен заряд на протеинови молекули и осигурява тяхната физична стабилност в кисела среда.

Пектинът E440. Пектинът е geteroglikanov група. Основната верига на полимерната молекула е полигалактуронова (пектинова киселина), някои от молекулите се естерифицира с метанол - метоксилиран галактуронова (пектинова киселина). Веригата на главата пектин включва също рамноза (dezoksimannopiranoza), арабиноза, ксилоза.

В зависимост от степента на естерификация, пектини са разделени на подгрупи:

- vysokoeterifitsirovannye със степен на естерификация, по-голяма от 50%;

- Ниска естерифициран със степен на естерификация на по-малко от 50%. Индустрия произвежда различни видове пектин и свойства: ябълка, цитрусови, цвекло, от polsolnechnika. разтворимост във вода Пектините се увеличава с намаляване на степента на естерификация и молекулно тегло. Pektovyya киселина, която липсва eierifitsirova nnye група - неразтворим във вода. Пектините подобрени разтворимост в присъствието на захар и в кисела среда при рН 3,5. Основната собственост на пектин - желира, стабилизиране възможността, която се използва в сладкарската и консервната промишленост, производството на млечни продукти, сладолед.

Формирането на структурата на гел се извършва по два начина:

- чрез промяна на електростатичните сили на отблъскване ovyh пектинови вещества в присъствието на дехидратиращи средства (захароза, органични киселини);

- включващи поливалентен метал (обикновено калций).

Книгата съдържа данни за ролята на биологично активни хранителни добавки (БСЛА) за активен спорт.

Характеристиките на използваните понастоящем хранителни съставки (хранителни добавки, ароматизатори, обработка СПИН) и биологично активни добавки.

Речник хранителни добавки се състоят от записи на една структура, описани в началото на книгата и подредени във възходящ ред на Е-кодове. Записи за добавки, които не са възложени Е-кодове, постановени в края на речника и подредени по азбучен ред.

Описани са широко използвани в различни сектори на стабилизатори на хранително-вкусовата промишленост, сгъстители и желиращи агенти. Смятан почти всички понастоящем известни вещества от тази група, предвид тяхната химична формула и свойства, посочени източници и методи на получаване. Книгата е предназначена за професионалисти, хранително-вкусовата промишленост, а също така ще бъде от полза на студенти и докторанти от висшите учебни заведения.