Съставът от продажната цена на готовата за обществено хранене на продукта и изчисляването на
Изготвен от екип от консултанти, методолози, ЗАО "BKR-Интерком-одит"
продажна цена на крайния продукт се състои от следните елементи - разходите за суровини и материали, използвани за неговото производство, търговия марж, които обхващат всички разходи на организацията и част от планираната печалба.
Изчисляването на цената на дребно в заведенията за обществено хранене с помощта на процеса на изчисления. Изчисление на продажна цена на крайния продукт на цена произвежда счетоводител, въз основа на стандартите, установени от колекция от рецепти.
Както вече споменахме, Колекции от рецепти и специални регламенти, които се използват в заведенията за хранене. Колекция от рецепти съдържа данните, необходими за изчисляване на продажната цена, а именно на консумацията на суровини, необходими за производството на храна, както и нивата на консумация са суровини се базират на теглото е в грамове, в допълнение, колекцията от комплекти и изходни стандарти на крайни продукти с посочване на масата на отделните компоненти при условие, че общото тегло на готовия блюдото в грамове.
колекции рецепти не съдържат норми на прилагане на различни подправки. Те са рецепти на ястия не са уточнени, и се основават отделно на едно ястие.
Компанията кетъринг за всяко ястие има собствена произведен изчисление карта. Трябва да се отбележи, че методът за изчисляване на продажната цена е съвсем проста, обаче, основният недостатък на този метод е сложността на голямо селище. На първо място, всяка организация хранене има достатъчно голям набор от готови продукти, както и изчисляването се прави на картата за всеки продукт.
Ако промените продажната цена на най-малко един вид суровина, или промяна на входящо суров набор от компоненти, разходите счетоводител трябва да се изчисли нова продажна цена и я въведете в полето безплатната карта, посочваща датата на промяната на заглавните. И тъй като цената в условията на пазарна икономика се променят доста често, разходите счетоводител има постоянно преизчисляване на продажните цени.
Постоянно променящите се цени причиняват някои трудности и производство мениджър и кухненски персонал, както и сервитьори и касиери. В допълнение, идва в кафене или ресторант, клиентът извършва своята поръчка въз основа на предложеното меню за него. И, когато документът се отпечатва на добра хартия и пъстро украсени потребителите формира цялостното впечатление от нивото на обслужване. Постоянно променящите се цени не позволяват публикуването на красиви цветни менюта в големи тиражи.
В интерес на истината трябва да се отбележи, че съвременното хранене с помощта на западни технологии, не правят изчисленията, т.е. продажната цена на такива организации, образувана нивото на потребителското търсене. Наистина, в условията на пазарна икономика, основният критерий за определяне на цените на продуктите е нивото на търсене и предлагане, освен ако не е предвидено друго от закона.
В повечето случаи, цената ще се определя не само от цената на суровините набор изчислява в картите за изчисление (въпреки че тази цена се отчита до известна степен), но също така и като се вземат предвид и други фактори.
Така например, сме купили скъпа суровина, изчислен въз основа на правилата за изчисляване на продажната цена на продуктите, но той е никой да купуват заради високата цена.
Ето защо, основният фактор при определяне на цената - е наличието на търсенето на продуктите, а не разходите за суровини, включени в него.
Кетъринг компании, които са ограничени за ограничаване на размера на маржовете на продукти, възможност за създаване на продажната цена, без процес струва не могат да се използват, те се определи продажната цена на един задължителен метод на изчисление.
Тези организации, които не са ограничени в размера на полетата, продажна цена на крайния продукт се програмира независимо въз основа на специфичните условия на дейност: наличие на конкуренти, покупателната способност на целевия потребител на продукта и така нататък.
Организациите, които работят по този начин, цените на продуктите са относително стабилни, което улеснява работниците им запаметяване, позволява да се публикуват най-колоритен меню по-ниска цена, тъй като те могат да бъдат отпечатани в големи издания, и, най-важните, което представлява професионалисти се отървете от досаден ежедневна работа за съставяне на изчисление карти.
Въпреки това, отказват абсолютно невъзможно от изчислението: изчисление периодично още натяга в база може да бъде, например, за да се изчисли рентабилността на продуктите, това ще ви помогне с избор асортимент от ястия, време е да се обърне внимание на необходимостта от използване на по-евтини суровини.
Въпреки предимствата на по-горе метод за определяне на продажните цени на продуктите, кетъринг очевидно, на практика много организации хранене все още продължават да се определят продажните цени въз основа на изчисленията.
Вземем примера на метода на изчисление на запълване на картата. Примерни стойности са взети произволно.
Преди съставянето на изчисление е необходимо да се знае точно произведени набор от ястия правила раздела на всеки компонент в съответствие с колекция от рецепти, продажните цени на суровините.
Съставяне на изчисление карти в следния ред:
· На базата на менюто план се определя от набор от ястия, които са необходими, за да се направи изчисление;
· Определя размера на суровина инвестиция за всеки един съд;
· Определя продажна цена на суровините, за да бъдат включени в изчислението.
Изчисление карта на салата от пресни цвекло
Изчисление карта може да се направи за една порция, или 100 ястия, в последния случай, продажната цена на порция ще се определи по-точно. Изчисляване на продажната цена на всяка храна, разходи счетоводител потвърждава изчислението на подписването му, в допълнение, на коректността на установената цена се удостоверява с подписите на ръководителя на производството и ръководител на организацията.
Когато цените се променят, на който всеки вид суровина, новият очакваната продажна цена на храна, което е отразено в изчисляването на една и съща карта в свободните графиките.
При съставянето на метода на изчисление на картата трябва да се обърне внимание на графата "Излез от рафта". В тази колона се посочва теглото на храна в гр. За първия курс, дозира с месо, кюфтета, риба и т.н. тегло на такива продукти, включени в храната се отчита отделно от фракция, например, 40/300. За ястия трябва да бъдат посочени тегло основно ястие, гарнитура или сос и сокове, например, 100/80/25, където 100 грама - е теглото на основно ястие, гарнитура 80 грама тегло и 25 тегловни сос.
Има и друг въпрос, по който искате да спрете. Вече споменахме, че всички хранене, независимо от тяхната организационна-правна форма, трябва да отговарят на законовите разпоредби и изисквания за този вид дейност. Това важи и за спазването на ястията рецептата. Въпреки това, в колекциите на рецепти, като правило задава определени суровини при стандартни условия. На практика, това често се случва, че стандартните условия се различават от действителния Например, повишени нива на влажност в склада, което може значително да повлияе на свойствата на определени храни, включително тегло. В такава ситуация е естествено в производството на продукти, за да се позволи или по-голям или по-малък, отколкото е посочено в колекциите на рецепти, тоест, с други думи, ще е нужно известно раздела правила за регулиране. От собствения си да променя правилата за организацията на хранене няма право да, промени в свойствата на продукта, които са настъпили в резултат на промени в условията на съхранение, коригирани отстъпки (пелерини) предаване в производството.
В такива случаи методът за изчисление на картата в чиния попълнено въз основа на нормите на отметките суровини, а след това на отделен ред се регулира на продажните цени с отстъпка или премия.
Като се има предвид проблемите на хранене, не можем да се спра на една толкова важна фигура като производствен мениджър (готвач), тъй като този пост, може би най-важното в заведенията за хранене. Производство мениджър управлява производството и икономическата активност на икономическия субект. В зависимост от това колко високи квалификационни готвачи, независим нормална и стабилна работа на организацията на кетъринг.
Действащият шеф на производството идва директно с организацията на производствения процес и осигуряване ритмично освобождаване на собствената им продукция на желания обхват и качество.
Производство мениджър трябва постоянно да работи за подобряване на технологията на производствения процес, ефективно използване на оборудване, подобряване на професионалните умения на служителите, за да се подобри нивото на качеството на продуктите и услугите.
Този служител трябва да се движите в регулаторната рамка по отношение на производствените и икономически дейности на общественото хранене трябва да знаят и да могат да организират технологията на производство на готвене.
Производство мениджър трябва постоянно да следи за търсене на определен тип, произведени продукти, както и да се създаде разнообразие от ястия, както и набор от хранителни продукти.
Задълженията на ръководителя на производството на план включва дневни менюта (изготвени в деня преди), формирането на заявления за необходимото количество суровини, полуфабрикати и хранителни продукти. Chef осъществява непрекъснат контрол върху производството на храни технологии, стандарти отметки суровини, придържане към всички служители на лична хигиена, санитарни изисквания, стандарти за безопасност, мерки за безопасност, и така нататък.
Производство мениджър организира счетоводството, компилация и своевременно отчитане на производствените дейности на организацията на хранене на.
По този начин, на управителя производство на ежедневно меню план, в който се посочва името и номера на ястия от картата, или колекция от рецепти с посочване на техния брой.
Групирането на ястия от гледна точка на менюто се извършва от тип (колбаси, първа, втора, трета и така нататък ястия). ежедневно търсенето на продуктите се определя въз основа на плана за меню, необходима за производството на продукта и издава изискване за получаване на продукти и суровини от склада. Изискването за получаване на суровини от килера направи в един екземпляр, на задължителна основа се подписват от ръководителя на производството и одобрени от главата. След това въз основа на изискванията, килера се издават фактури за стоките напускат (форма №OP-4), подала заявление за регистрация на продукти (стоки), и оставят на контейнера от килера организация кетъринг за производство, бюфети, малка мрежа на дребно на. Фактура, изготвена в два екземпляра, единият от които остава с материално отговорното лице, а втората с доклада за търговията (формуляр 14-№OP) За счетоводно обслужване кетъринг организация. Подписан от товарителницата за стоките напуснат материално отговорното лице и одобрена от ръководителя на организацията.
Въз основа на плана на менюто в сметките се изчисляват цените на дребно на произведена храна, а менюто е направено директно на обществото.
Менюто за посетители съдържа името на ястие, неговата цена (според картите за изчисление) показва масата на храна от рафта.
По-подробна информация по въпроси, особено за сметка на хранене, можете да прочетете в книгата на ЗАО "BKR-Интерком-одит" "Храна".