Сосове растително масло

Растителни масла са основен източник на ненаситени мастни киселини (олеинова, линолова, линоленова и ново др.), Които играят важна роля в храненето на човека. При производството на хладилни сосове и салати в растително масло биологична стойност на последното не се намалява; петролни Емулгира и следователно лесно смилаеми.

Дисперсионна среда е вода за масло и жълтък оцет, емулгатор и -fosfatidy жълтък протеини и горчица. Те се адсорбира върху повърхността на мастните глобули за да се образува около тях защитен слой от ориентиран молекули, които осигурява сила емулсия.

За да се емулгира масла, използвани механична размахване миксер, а понякога и бита ръчно. В механични диапазони разбиване перли размер от 1 до 4 микрона, когато ръчно - от 15 до 20 микрона. Колкото по-малко топките, толкова по-стабилна емулсия.

Пълнене в растително масло. Пълнители са разбиване на растително масло и оцет. Те добавят захар, сол, черен пипер, горчица понякога. Те са нестабилни емулсия, в която растителното масло се емулгира в разтвор на оцет. Емулгатори него се смилат пипер (прах емулгатор) и горчица. Стабилизиращият ефект на тези емулгатори по две причини: първо, малките си частици, амортизиране вода, не намокрени мазнини и следователно, адсорбиран върху повърхността на мастните глобули за образуване на защитен слой; второ, те съдържат вещества, намаляване на повърхностното напрежение, емулгиране се улесни и да се намали емулсия възможност pacsloeniya.

Сос за салата. В оцет 3% разтворен сол и захар. След това се добавят пипер, и растително масло; смесва добре. Използва се за салати и винегрет. J

Попълване горчица превръзки. Горчица, сол, захар, черен пипер и яйчни жълтъци на сварени яйца втрива добре. След това, при непрекъснато разбъркване, постепенно се въвежда в растително масло. Преди края на разбиване добавете оцета.

Попълване горчица херинга. Подгответе както и горчица дресинг за салата, но без жълтъците.

Сос винегрет. Варени яйчни жълтъци, сол, захар, черен пипер втрива. След това, при непрекъснато разбъркване, постепенно се въвежда в растително масло. Получената маса се добавя ситно нарязан каперси, краставички, лук, магданоз и естрагон сос "Южен" и всичко се разбърква добре. Сервира се с ястия от карантия.

Трапезария горчица. В гореща вода се добавя захар, сол, канела, карамфил, дафинов лист и се вари за да се разтвори напълно захар и сол. Хранителната среда се филтрува, охлажда се въвежда в оцет. Горчица прах се пресява и се смесва с хранителна среда (50%) и внимателно се стрива. След това, останалото е въведена растително масло и бульон. Това позволи на подготовката на горчица без канела и карамфил. Зреенето горчица се съхраняват в продължение на целия ден.

Сосове оцет

Сосове оцет има остър вкус. Използвайте ги, за приготвяне на студени ястия. Оцетът е по-добре да се използва вино или плодове. Тази група включва растителни туршия с доматен сос или без и хрян.

Марината зеленчуци с домати. Моркови, лук, бели корени се нарязват на ленти и за пребиваване в растително масло, прибавя доматено пюре и още за пребиваване 7. 10 минути. След това се прилага риба бульон или вода, оцет, сладък пипер, карамфил, канела и се вари 15-20 минути. В края на готвенето, добавете дафинов лист, сол, и захар. Изсипете горещата марината риба на скара.

Марината зеленчуци без домати. Нарязан моркови, лук, бял корени за пребиваване в растително масло, докато напълно търг. След това добавете оцет, бахар peretsgoroshkom, карамфил, канела и се вари в продължение на 15-20 минути. В края на готвенето, добавете дафинов лист, сол, захар, нишесте (или брашно), разрежда се с вода, и да доведе до възпаление. Можете да приготвите марината зеленчуци без домати по друг начин - без сгъстителя. В този случай, нарязани ленти или форма рязане (karbovannye) моркови и бели корени pripuskayut в рибата бульон. В оцет се добавя захар, сол, карамфил, черен пипер, дафинов лист, възпаление и филтър. След това сложете задушени зеленчуци, лук, нарязани пръстени, варени и опитни на вкус. Изсипете риба на скара горещата марината (например, за топене) и се оставя да престои в продължение на няколко часа.

Сос от хрян. Стъргани хрян произведена с вряща вода, затваря и се оставя да се охлади, след това подправено със сол, захар и оцет. Сосът се съхранява в продължение на няколко часа в студа. За да омекоти вкуса, можете да добавите настъргани варени цвекло.

За да се подготви със заквасена сметана хрян не се запарва с вряща вода, както и заквасена сметана маски острия си вкус

Маслената смес се използва за подаване на гореща месо и риба, както и за получаване на сандвичи. Подгответе тях чрез триене масло с различни продукти.

Green масло. Омекотена масло се добавя нарязан магданоз, лимонов сок или разредена лимонена киселина, смесва добре, лентата е оформена и се охлажда. Сервира се с пържоли, пържоли, риба на скара.

Масло kilechnym. Филе kilkas избърса се смесва много добре с масло, формовани и охлаждат. Сервира се с варени картофи, палачинки, се използва за готвене на сандвичи.

Херинг масло. Филе от сельодка втрива и бита с масло и горчица. Сервира се само като kilechnym масло.

Масло сирене. Омекотена масло бита с настъргано синьо сирене. Използва се за приготвяне на сандвичи.

Масло горчица. Масло бита с горчица за хранене. Използва се за приготвяне на сандвичи.

сосове promyshlennogoproizvodstva

Хранително-вкусовата промишленост произвежда различни сосове,] и много от тях имат много остър вкус (tkemali сос "Южен", къри, лов и т.н.). хранеше ги в малки количества за такива ястия, кебапи, кебап и други подобни. Г. Или използват като добавки при производството на кулинарни сосове.

Използването на промишленото производство на сосове по този начин разширяват обхвата на сосове, използвани в заведенията за хранене.

Доматен сос остър. Тя се приготвя от пресни домати или доматено пюре със захар, оцет, сол, лук, "чесън и подправки. Използва се при производството на месни] рибни и зеленчукови ястия.

Soustkemali. Подгответе от пюре сливи tkemali с босилек, магданоз, чесън и червен лют пипер. Тя има остър кисел вкус. Сервира се с ястия от кавказки кухня.

В допълнение към готов за консумация сосове, хранително-вкусовата промишленост произвежда концентрати сосове бели гъби и техните производни. Те са прах, който се разрежда с вода преди употреба в необходимото количество, и се вари в продължение на 2-3 минути, след това се добавя масло. Суровината за sousnyh концентрати са сухи месо, гъби, зеленчуци, брашно се запечени, доматен прах, мляко на прах, захар, сол, лимонена киселина, подправки, мононатриев глутамат. Дръжте ги до 4 месеца.

Изискванията към качеството на сосове. време за съхранение

Качеството се определя от сос консистенция, цвят, вкус, аромат. При оценката на качеството сосове с ексципиенти (лук, лук с корнишони и др.) Взема под внимание формата и броя на рязан пълнеж.

Горещи сосове брашно трябва да има консистенцията на кисел течна сметана (течни сосове), за да бъде еластична, хомогенен, без бучки брашно и варя частици neprotertye зеленчуци. Сосове средна плътност, се използва за печене, има последователността на гъст крем. Дебела млечен сос за пълнене трябва да бъде подобна на лепкава грис.

Зеленчуци, които са част от соса под формата на пълнежа трябва да бъде фино нарязани и внимателно, равномерно разпределени в соса, мека. На повърхността на сос не трябва да бъде един филм.

Холандес сос трябва да има еднородна консистенция, без зърна или флокули коагулирани протеин. На повърхността на сос не трябва да бъде на мазнини пайети.

Маслото сухари сосове полски и трябва да бъде прозрачна. Яйца за полския сос едро котлет.

Зеленчуци в маринати трябва да бъдат грижливо нарязани, мека; сос от хрян намазва -melko.

Вкусете аромата на соса - основните показатели за качество. За сосове бульони характеристика е ясно изразен вкус на месо, риба, гъби с миризмата на запечени зеленчуци и подправки.

Основна червен сос и неговите производни трябва да бъде! вкус на месо с сладко-кисел вкус и аромат на лук, моркови, магданоз, черен пипер, дафинов лист.

Бели сосове за месо бульон трябва да имат вкус на бульон със слаб мирис на бели корени и лук, с леко кисел вкус. Опитайте доматен сос светла произнася сладко-кисел.

Риба сос трябва да има остър специфична миризма на риба, бели корени и подправки.

Гъбен сос - ясно изразен аромат на гъби.

Мляко и сметана сос трябва да има вкус на мляко и сметана. Тя не може да се използва за приготвянето им изгорени мляко или заквасена сметана много.

Неприемливи дефекти сосове с брашно са: миризмата на влажна брашно и лепкавост, вкус и мирис на изгорял брашно, наличието на големи количества сол, вкус и мирис на суровината, доматено пюре.

Яйце-маслен сос и сухари соса имат леко кисел вкус и аромат на масло.

Маринати трябва да имат кисел-пикантен вкус, оцет вкус, зеленчуци и подправки. Неприемливо вкус суров доматено пюре и кисел вкус също.

Глава 3. Ястия и гарнитури от зеленчуци и гъби

Свързани документи:

сложни горещи кулинарни продукти. За специалност 260807 Tehnologiyaproduktsiiobschestvennogopitaniya заместник-директор. горещи кулинарни продукти. За специалност 260807 Tehnologiyaproduktsiiobschestvennogopitaniya заместник-директор.

диета храна. 14 август 6 5.2. Характеристика на технологията на приготвяне на продукти за детска храна в организирани групи. 04 април Раздел 6. "Tehnologiyaproduktsiiobschestvennogopitaniya" 6.1. Tehnologiyaproduktsiiobschestvennogopitaniya 16.

Професионално образование по специалността 260807 Tehnologiyaproduktsiiobschestvennogopitaniya I. ОБХВАТ 1.1. Това. програми по специалността 260 807 Tehnologiyaproduktsiiobschestvennogopitaniya всички учебни заведения.

Тя е предназначена за студенти от 260502 Tehnologiyaproduktsiiobschestvennogopitaniya. Дисциплината "Кухненски българските народи. обучение на завършилите специалност 260 502 Tehnologiyaproduktsiiobschestvennogopitaniya. В резултат на дисциплината.

професия програма 260 807 Tehnologiyaproduktsiiobschestvennogopitaniya основна професионална образователна програма на закона. Колеж "по специалност 260807 Tehnologiyaproduktsiiobschestvennogopitaniya е система от документи.