Сладкарски и хлебни - хидроизолация

Proofing - основна подготовка стъпка процеса на тесто директно на печене. В процеса на формоване на заготовките разрушават структурата на тестото и порьозността сол е почти напълно отстранява въглероден диоксид (СО).

Преди печене тестото остава само 8-14% от необходимото количество въглероден окис. През последната неподатливостта настъпва интензивно ферментационни заготовки, които се придружават от образуването на основната част на въглероден оксид (86-92%).

През неподатливостта възстановяване рамка глутен нарушен по време на формоване, формирането на порестата структура на тестото, горната повърхност на слоя заготовките става газонепроницаем, гъвкава и гладка. Образуването на въглероден диоксид трябва да се извършва бързо, в противен случай методът се забави и изпитване свойства се развалят. При образуване повишена температура газ в теста е по-интензивна. Според изследванията, това е най-силно се извършва при температура от 40 ° С. В производството неподатливост провежда в транспортни кутии или камери заобиколени от влажен и топъл въздух с температура от 40-45 ° С и относителна влажност 70-80%. По време на неподатливостта на увеличенията на заготовки в обем от 50-70% от началната и крайната процес трябва да съвпадне с постигането на най-голям обем. Влажност през хидроизолация играе голяма роля. Така влажност предотвратява zavetrivanie topsheet заготовка, която става еластична и може да се разтяга под въздействие на въглероден окис, и обратно, липса на влажност благоприятства образуването на сух филм върху повърхност, която се разгражда под действието на газовете, които са на хляб кора прекъсвания и пукнатини. През неподатливостта тестото настъпва циклична промяна на вискозитета: първоначално намалява, а след това се увеличава до максимум и след това отново намалява. Хляб има най-добро качество, ако това се пече вискозитета на тестото с максимална стойност.

Готовност в края на процеса на хидроизолация се определя лесно належащи пръсти върху повърхността на тестото, както и увеличаване на техния брой. Прави се разлика в зависимост от готовността на неподатливостта на излишната тесто, както и липсата на нормално.

Отрицателното въздействие върху качеството на хляба се окаже недостатъчна и прекомерно хидроизолация.

Ако записът е равен бързо след натискането на един пръст, под формата на хляб прилича на кълбовидни, има пукнатини и експлозии на страничните стени и от тях стърчи троха, всичко това говори за липсата на хидроизолация. Също така, той се характеризира с прекомерно изпъкнала горна кора на хляб, нащърбени една или две страни, без еластична хляб трохи а. Този резултат се обяснява с факта, че има бърза ферментация газове вътре в заготовката в първата минута на печене, което в крайна сметка води до разкъсване на кора на места, където е слаба (например, странични).

Ако записът не изчезва след едно докосване, еластичните свойства на теста е нарушил отслабва глутена, а след това се говори за излишък неподатливостта. Готовите продукти са неясни и плоска форма. Също така има характерен вдлъбнат горен капак тиган хляб и кифли и фасонни изделия губят модел облекчение.

В допълнение към температурата и влажността в процеса на хидроизолация се влияе и от други фактори.

При поставяне на заготовката в преразгледат мухъл трае по-дълго, тъй като формата на стената ограничи разпространението на тестото.

Ръж тесто е различен хидроизолация. Благодарение на способността на производството на ръжено брашно газ е по-висока от пшеница, а капацитетът на газ, задържащ е значително по-ниска от тази на пшеницата, тесто за неподатливост на ръжено брашно е по-бързо.

Брашно тесто дава ниски добиви с по-малко захар, с по-висок тест еластичност. През неподатливостта детайла добре държи тяхната форма, и захар в малко количество увеличава поколение газ.

Продължителността на хидроизолация може да бъде увеличена с високи дози на мазнини, захар и други вещества крава. Препоръчителна rasstaivat заготовка за 50-100 минути богати продукти и хлебни изделия тесто полуфабрикат със същото тегло - 35-50 минути.

По-бързо хидроизолация се появява по-влажен и се затопли на тестото, както и отслабени повече от студа или млад, фирма тестото. Ако искате да се готви цикъл ускорение тесто фаза, в този случай, това е много важно по време на хидроизолация. Би било по-добре да се увеличи срока на хидроизолация за 5-10 минути, тази техника ще помогне да се избегнат някои от "младостта" на теста.

За да се ускори отделянето на газ по време на неподатливост се използват подобрители на качеството на хляба, с тяхна помощ стимулира ферментация (amilorizin и др.). За да се забави хидроизолация с използване на калиев бромат и други вещества, които правят възможно да се засили глутена. Проверка може да се забави до известна степен, докато въвеждаме парчета или повече двойни закръгляване, тъй като в този случай тестото се пресова и достатъчно голямо количество въглероден окис се отстранява.

Проверка може да намали периода, повишаване на температурата и влажността на въздуха (в определени граници). Ако повишаването на температурата тесто над 40 ° С, за производство на газ намалява.

За да неподатливостта на тестото при не се придържаме към формата, необходима за поддържане на влажност под 85%. В някои случаи, времето за неподатливост зависи от температурата в камерата на пещта. Ако камерата е с висока температура, процесът на ферментация е завършена по-бързо и образува коричка, която ще определи формата на продукта.