Силата на брашното 2

Силата на брашното - това е показател, който показва качеството на печене на брашно, описва поведението на тестото по време на месене, вискозитет, еластичност, капацитета за усвояване вода (ВПС).

По силата на брашното се разделя на:

Слаба брашно има нисък CHD се получава лепкаво тесто, с ниска способност на газ се запазва, ниска еластичност. Всичко това допринася за ниския добив на хлебни изделия ще се окажат по-неясно, ниска порьозност.

Силна брашно е глутен голяма продукция, висока ВПС, добра пореста хляб. Ако брашното е много силна - тестото ще има ниска еластичност, прекомерно еластичност. Хляб, направена от тази брашно става "запушена" и по-малък обем. Силна брашно обикновено се използва, за да се подобри качеството и свойствата на слаба брашно.

Средна хранене - е оптимална за печене. Глутен тя е по-слаб от силен брашното, капацитет на газ се запазва, което позволява на тестото да се издигне на по-добра хидроизолация и извлечете повече от хляб с пореста троха и кора златен.

За определяне на силата на брашното по целия свят използват едно устройство - алвеографа разработен от Шопен Technologies. Това е уникално устройство, което описва реологичните свойства на брашно тесто и прогнозира поведението на месене и печене.

Устройството е призната в цял свят за цялостна оценка на показателите за качество на зърно и брашно. Позволява ви да определите: силата на брашно, хлебопекарните свойства на брашното, ВПС (воден абсорбционен капацитет на брашно), еластичността на тестото.