Съхранение на месо, субпродукти и птиче месо

Охлаждане на месо, субпродукти и птиче месо и ги съхранява в хладилник състояние е най-напредналият метод на консервиране.

Охлаждане значително забавя ензимни и микробиологични процеси в месо и странични продукти. масово клане на едър рогат добитък в периода различни от търговски потоци охлажда и се охлажда месото. Въпреки това, месо се охлажда в стъпка строгост мортис по-малко подходящ за готвене от охладени.

Месото за хладилници охлажда до специални камери при температура от около 0 ° С използван като ниска начална температура с постепенно охлаждане. Въпреки това, много бързо охлаждане води до "студен" свиването на мускулите и необратими промени, с мускулите не се движи свободно консистенция. Причината за "студен" е да се намали инхибиране на биохимични процеси, при температура от около 10 ° С качеството на месото може да се подобри чрез електрическа стимулация - електрически ток към двойката трупове или части от трупове. Завършете охлаждане при температура в дебелината на месо X) до 4 ° С

При охлаждане, месо мускулната тъкан е малко намален и губи своята еластичност, повърхността става ярко поради преминаването на миоглобина в oxymyoglobin; В допълнение, има

Правилно охладено месо изсъхва кора; охладено говеждо цвят ярко червено месо, свинско месо - бледо розово и агнешко месо - тъмно червено. Агнешко и говеждо месо има особена миризма, свинското месо е почти без мирис. Съвместимостта на всички видове месни еластични мускулите с лек натиск не е изолиран сок месо. Въпреки това, качеството на месото се подобрява само след експозицията си. Технологични свойства на месото и качеството на месни продукти, приготвени от месо, които зависят при равни други условия на продължителността и температурата на съхранение. Съгласно технологичните свойства се разбере степента на пригодност за хладилни преработката на месо, преработка в месни продукти и кулинарна употреба. Месото се използва веднага след клането, се счита по-малко подходящ за готвене. Незавършено месо трудно след топлинна обработка, бульон беше малко концентриран. При излагане узряване месните трупове настъпва благоприятна за подобряване на неговото качество като полуготов продукт за приготвяне на храна и суровини за производството на месни продукти.

Узряване на месо - процес, който да причини ензимите в резултат на месото е омекотена и оформен в нея вещества, които подобряват вкуса и мириса на готовите продукти. Узряването е причинена от множество биохимични и колоидни промени в месото на животни за клане.

По време на живота на връзките на месни животните са в състояние на разпад, но базирана на техния синтез. След клането на естеството на животните и посоката на тези процеси се променят в резултат на прекратяване на достъп до кислородни клетки и разтворени вещества в кръвта. Синтез избледнява и започва да доминира автолиза. Общата насока на автолиза - опростяване на комплексни съединения и номера на натрупване на окислени продукти.

целия комплекс се променя след смъртта на животното може да бъде разделена на три периода. Първият период трае около 3 часа - до началото на строгост мортис и завършва след 1-2 дни спирала съхранение; Мускулите са в състояние на увеличаване на строгост. Третият период се характеризира с разрушаване на трупно вкочаняване и последващо омекотяване на месо.

Месо в двойни състоянието е доста подходящ за производството на варени колбаси и замръзване.

Третият период се характеризира с омекване на месото се дължи на разпадането на актомиози-нова, в присъствието на хидролизируема фосфор. Продължи автолитичното процеси, причинени от действието на протеолитични ензими. Наблюдава натрупване на свободни аминокиселини, нуклеотиди разпадане, разтваряне на мукополизахариди, повишена razvarivaemosti колаген. Едновременно с това, подобряване на вкусовите качества и месо бульон. Овкусители са склонни да имат ниско молекулно природата. Тези вещества включват много голяма група от карбонилни съединения, съдържащи сяра вещества. Сред тях са аминокиселини, ниски киселини молекулно тегло киселини, алдехиди, феноли, алкохоли, естери, нуклеотиди - аденин, Guanylic, cytidylic, inosinic киселина и uridylic. Сред азотни Екстракти - креатин, креатинин, настръхнал, карнозин, карнитин.

В термична обработка на различните мускули или части от тях формират вкус и аромат не е същата интензивност. На меки мускули, че малко работа на живот на животното, не получават достатъчно вкусно и ароматно бульон в сравнение с по-строги месо.

Узряването говеждо завършва при 0-4 ° С, след 10-12 дни на експозиция в месните трупове. Узряване на време и други видове месо по-кратки, както и месото от различни видове птици са ограничени - 1-6 дни.

Зреене на месото - дълъг процес, и тя се използва за ускоряване на редица методи. Разработени физични и биохимични методи, използващи ензими от растителен, животински и микробен произход.

Физични методи - електростимулация, действието на висока температура с едновременно облъчване с ултравиолетова светлина. В месната промишленост в производството на пушени прилагат различни деформиращи ефекти - масажиране или акробатика разфасовки на месо. Метод ултразвук месо, при които клетките са унищожени и отстранява самостоятелно-лизозомни ензими.

За да включва биохимични методи, основаващи се на действието на протеолитични ензими от растителен и микробен произход. месната индустрия използва следните ензими: папаин, съдържаща се в папая листата на дърветата; фицин - в листата на фиг; бромелаин - в ананас листа. Оптималната активност на тези ензими е показано при около 50 ° С

Източникът на микробни ензими са бактерии, актиномицети, дрожди и плесени. Има повече от 40 вида ензимни препарати, които са направени на базата на тези ензими. Terrizina позволено да използват лекарството освободен от terrikola микроба. Достатъчен, за да омекоти месо, 15 грама на лекарството за 1 тон храна.

Физиологични методи ускоряване узряването включващ прилагане активни вещества на животни 2-3 часа преди клането. Като такива препарати се използват адреналин, катехол и редица други физиологично активни съединения, общото име "demotiny". Тези препарати ускоряват разграждането на гликоген, намаляване на нивата на млечна киселина, инхибират разграждането на АТР и предотвратяват образуването на комплекс актомиози-нова.

Прилагането на различни методи узряване ускорение може да се използва почти всички трудно месо за приготвяне на раздробени полу достатъчно приемлива консистенция.

Охладено месо насочена главно към търговията на дребно, и се използват в производството на индивидуални колбаси и нарязани междинни продукти.

При съхраняване на охладено месо трябва да се поддържа при постоянна температура. Вобулацията стайна температура води до влошаване на качеството, увеличаване на загубите и значително намаляване на продължителността на съхранение на месо поради влага кондензация на повърхността си. Дори малки промени в температурата на въздуха при висока относителна влажност е достатъчно за постигане на точката на оросяване и овлажняване на повърхността на месото. За да се намали загубата на влага чрез изпаряване намаляване на циркулация на въздуха. Въпреки това, една малка циркулация води до стагнация на въздуха mucilaginized и плесенясал месо, обаче интензивността създаде циркулация, която позволява да се забави развитието на микроби.

Съхранявайте охладено месо препоръчва за хладилници при температура от 0 до -1,5 ° С, относителна влажност на въздуха 85-90% и циркулация на въздуха. 0.2-0.3 м / сек. При тези условия

продължителност на съхранение, включително времето за транспортиране е: говеждо месо - 10-16 дни, свинско и агнешко месо - 7-14 дни.

Измръзнали (преохлажда) месо може да се съхранява при температура от -2 ° С ± 0,5 ° С до 17 дни.

Първичните намаляване на циркулиращите контейнери могат да бъдат съхранявани в предприятията при температура от 0,5 до -1,5 ° С не повече от 7 дни, и опаковани в полимерен филм под вакуум - до 15 дни.

месо загуба маса зависи не само от температурата и влажността на, но също така и от вида на месото, нейната хранителна и специфична повърхност.

За да се увеличи срока на годност на прясно месо, което е относително ниска, са разработени методи за нейното съхранение в измръзнали състояние в атмосфера с добавяне на въглероден диоксид, при използване на UV лъчи и йонизиращо лъчение антибиотици. Въпреки това, те не са получили голямо индустриално приложение.

Тъй като срокът за съхранение на прясно месо е ограничено, то е замразено. Дългосрочно съхранение на замразено месо е възможно при температура под -10 ° С

Замразено месо охладено или пресен. В производството и съхранението на замразено месо са свързани с допълнителни разходи за поддържане на необходимата за замразяване и съхранение. Освен това, при замразяване и съхранение на неизбежната загуба на месо. Замразени качеството на месото по-ниско, за да се охлажда. Както съхранение влошава органолептичните и хранителна стойност на замразено месо, поради частична загуба на витамини и мазнини промени. Въпреки това, все още е замразяване основен метод за запазване дължина месо продължително съхранение.

Месото се замразяват в хладилни камери и фризери за предпочитане при температура от -18 до -25 "С, но при използване на по-ниски температури. Когато замразяване месо основната маса вода и тъканната течност навлиза в кристално състояние, така че мускулната тъкан става трудно и мазнини придобива kroshlivuyu консистенция. Микробиологичните процеси в спирката на замразено месо и ензимът се забавя рязко.

Качеството на замразено месо и замразяване процес обратимост отразява както на първоначалното състояние на месо - дълбочината на процеса на узряване и скоростта на замръзване. Увеличаването на скоростта на замръзване има положителен ефект върху качеството на месото размразени.

Магазин замразено месо плътно подредени в хладилния склад. Възникнат по време на съхранение на загуба на тегло и се променя качеството на месото. Повърхността на мускулната тъкан е дехидратиран постепенно и става порьозна. Прекристализацията свързани с растежа на някои кристали за сметка на други, води до деформация и частично разрушаване на мускулните влакна. Дебел, цветът на която варира, гранясало и дава неприятен вкус на месото. Държавни промени на протеини, е налице процес на стареене,

което води до намаляване на капацитета за задържане на вода на размразени месото. Мастноразтворимите витамини са унищожени, с изключение на витамин А. витамини Водоразтворими са по-малко податливи на повреда, с изключение на витамини, съдържащи се в миелираните странични продукти.

Срокът на годност на замразено месо зависи от температурата, вида на месото и му тлъстина. При температура -18 "С и относителна влажност 95-98% говеждо месо може да се съхранява до 12 месеца, овце - 10, свинско кожата - до 8, без кожи - 6 и вътрешни -. Не повече от 4 месеца при температура от -25 "с продължителността на съхранение на говеждо месо се увеличи до 18 месеца, свинско и агнешко месо - до 12 месеца.

С цел по-добре да се запази замразено месо, необходимо е да се сведе до минимум изпаряването на влагата от повърхността й. Свиване месо намалява с увеличаване на относителната влажност и намаляване на дебита на въздушния поток. За да се намали свиването замразено месо при продължително съхранение или употреба лед екрани подредени месо подслоняване тъкан и се замразяват в лед глазура слой. През летния период чрез увеличаване на пренос на топлина през стените на свиването на хладилни камери може значително да се увеличи.

В магазини и бази, където промяната на топлинни условия, срокът за съхранение на охладено и замразено месо са намалели значително. Срок на годност на охладени и замразени месо при температура от 0 до 6 ° С - 3 дни, и първични разфасовки говеждо месо в опаковката. - не повече от 48 часа при температура от около 0 ° С, замразено месо могат да се съхраняват до 5 дни. При температура не повече от 8 ° C охладено и замразено месо магазин не повече от 2 дни.

Снабден охладено месо при температура от 0 до 6 "С се оставя да се съхранява не повече от 36 часа.

Карантии се охлажда до специални камери за многостепенно стелажи, които са предадени от пътеки извънбордови на обработка управление. Карантии поставен върху метален печене слой от 10 см. Бъбреците, сърцето, мозъка, езици са разположени в един ред. Свиване вътрешни органи при охлаждане dopyckaetqya до 1.63%. Въпреки това, странични продукти не се препоръчва за по-продължително съхранение в хладилник състояние, тъй като тяхното повреждане е по-бързо, отколкото месо.

Странични продукти в охладено състояние се съхранява при температура от около 0 "С за 3 дни, от 0 до 6" С - 36 часа, до 8 ° С. - 12 часа Замразени месни продукти, съхранявани при същата температура, съответно на 3 дни, 48 часа и 24 часа.

Домашни птици и зайци трупове се съхраняват в хладилник или замразени.

Охладено домашни птици, съхранявани в кутии, подредени, или на рафтове. Срок на годност при температура от 0 до 4 "С и относителна влажност 80-85%. - до 4-5 дни, когато се съхраняват охладени птици и зайци трябва внимателно да следи за спазването на условията на съхранение и при малка чужд мирис или цвят промяна на повърхността веднага подредени труп . качество птици влошава по време на съхранение, както и тяхната маса намалява поради загуба на влага.

Замразени птици, съхранявани в кутии, подредени в плътна купчина. допустимото време на съхраняване зависи от условията на съхранение и вида на домашни птици. Крайната период на съхранение при температура от - 12 до -15 "С и 85-90% относителна влажност гъски и патици - 7 дни, пилета, пуйки и токачки - 10 дни, при температура от -25 ° С и по-ниска от - 12 и 14 месеца.

Замразени каркаса зайци се съхраняват при температура не по-висока от -9 ° С и относителна влажност 80-90%, по-малко от 6 месеца.

При съхраняване оказва значително влияние върху външния вид на трупове: кожата става суха и чуплива, в местата на контакт трупове се появяват жълти ивици или петна. Дебел Rancid и при продължително съхраняване, променила своя цвят и вкус. Особено бързо изложени корумпирани мазнини гъски и патици.

В периода магазин на съхранение на всички видове птичи трупове при температура от 0 до 6 ° C - три дни при температура не по-висока от 8 ° C охладени птици съхранява ден и замразено - до 2 дни.

На дистрибуторски хладилници и обекти в съхранението и движението на месо и субпродукти е естествената им понижение се дължи на изпарение и изтичане на тъканната течност. За да се отчете тези загуби пред търговията се прилагат правилата за природен изтощение. Тези стандарти са определени в зависимост от периода на срока на годност на годината, географския район, опаковката, вида и термичното състояние на месо и карантия.

На база и магазини за търговия на дребно, в зависимост от вида на месото срок на годност, естественото намаляване на географския район е разрешено от 0.03 до 0.5%.

разпределителни камери хладилници естественото намаляване на бъде от 0,05 до 0,40% в зависимост от вида и състоянието на месо, географска област, време на годината, капацитета и броя на етажите камери.

Охладено месо се съхранява в хладилни складове в състояние на неопределеност. Труповете, половинките, квартали не трябва да влизат в контакт със стените и помежду си, месото трябва да бъде свободен достъп на въздух.

Охладено месо се съхранява при 0 ° С, относителна влажност 80% е не повече от три дни.

Замразени месо се съхранява на палети в купчини при температура -3 ° С и относителна влажност от 80-90% до три дни.