Ръж тесто и ръж, пшеница квас партида, obminki, хидроизолация, otsdobka, гостоприемни, мобилен
Указания за приготвяне на теста са важна част от рецептата. И най-хубавото е да се ръководи от изискванията на рецепта, тъй като се вземат предвид особеностите на конкретен тест. Но това е полезно да знаете някои общи насоки за работа с тестото, можете да ги вземе на борда. Така че, говорим за смесване, неподатливостта и obminku ръж и ръжено-пшеничен тестото.
Можете да го направите с подготовката на тесто (по-подходящ за ръжено-пшеничен)
- Opara. В очакване на 3.5-4.5 часа, обемът се увеличава с 1,5 пъти.
е необходимо да се вземе всичката вода на рецептата, трябва да е на стайна температура или леко по-топло да се подготви гъба тесто. Добави квас и разбъркайте. След това вземете 1/3 от брашното в съответствие с рецептата, добавете вода с мая и разбъркайте добре. Покрийте купата с тестото с капак или фолио с отвори за въздух и се оставя на топло място за 3.5-4.5 часа. Времето зависи от температурата на помещението и броя на тест. Основната забележителност на готовност # 151; обем на тесто да се увеличи от 1.5 пъти (или почти 2 пъти по-голямо от съотношението на пшенично брашно, по-високата теста поникване).
В завършен варя добавете останалата част от брашното на рецепта и сол. Старателно замеси тестото, но не повече от 5 минути с ръчно месене. Освен това форма на топка на тесто и се поставя в дълбок кръг блюдо, покрито с капак или филм отново и се оставя в продължение на 2.5-3.5 часа. Тестото трябва да се увеличи 1,5 пъти.
Както е лесно да се провери дали стартера е готов да работи с теста? Вземете чаша с вода и се изсипва в нея 1-2 супени лъжици мая. Готови квас трябва да изплуват на повърхността.
Сега, когато тестото роза около 1,5 пъти, в средата пристъпи ферментация. Трябва да прекарат няколко obminok (обикновено 1-2 за ръж тесто). Между obminku интервал трябва да бъде най-малко 10 минути.
obminku # 151; краткосрочен тест разбъркване (1-1,5 минути). Целта на процеса # 151; месят тестото и да се насити с кислород, без да вредят на структурата. Експертите са единодушни, че най-добре е да направите това: Сложете тестото на масата, с ръце във формата на квадрат или правоъгълник, а след това се превръщат всяка страна на площада малко участък (около 1/3 от дължината) и сгънете към противоположния край на тестото. Тази техника се нарича участък # 038; сгънете. Но изпълнението му може да варира леко в зависимост от вида на теста.
За ръж тесто obminok харчат по-малко, отколкото за пшеница. Не повече от три.
Необходими са знания по английски език, просто следете за ръце.
След obminki топка тесто се образува и се поставя в подходящ Proving количка на окончателното неподатливостта на 2.5-3.5 часа. Тестото трябва да възкръсне от 1,5 пъти или малко по-високи. Tin хляб може да премине финалната неподатливостта под формата на печене.
- Автолиза без сол. В очакване на 30 минути.
По това време, ние се разтвори фермента във вода. Добавяне на всички брашното по лекарско предписание. Mesim тесто старателно и се оставя за 30 минути.
След 30 минути, подправете със сол тесто микс.
Сложете тестото на масата за труден тренировка на техниката за шамар # 038; сгънете. който трябва да продължи
4 минути. Тестото трябва да се играе на масата и сгънат на две. Приблизително на всеки 10 удара събират парчета тесто стъргало, което ще се придържаме към масата. Само по себе си, тестото на ръж е лепкава и лепкава, така че техниката за начинаещ е доста сложно. Но както се казва, на практика прави перфектни, или на българската версия на "постоянство и малко усилия." Това изпитване се провежда без използването на месене брашно и масло. Това означава, че не маси, без ръка не могат да бъдат поръсени с брашно.
След 4 минути загряване (вече не) се добавя на тестото на участък техника # 038; сгънете. който е описан накратко по-горе, и имат малко по-в статията "методи за образуване на тестото у дома." образуване на топката (или друга заготовка) и напускане на масата под филм или, например, обърната купичка за 2.5-4 часа, докато тестото ще се увеличи от 1.5 пъти.
Ако хидроизолация се извършва в тенджера, а не на масата, след това внимателно с стъргалка разпространи тестото на масата, за да не се навреди на пореста структура. Ние разделят тестото на порции, ако е необходимо, и формиране предварително. Оставете за 5 минути. След това поръсете тестото с брашно от двете страни и формиране на крайната, в съответствие с плана.
Мазнините тавичка с масло. Поставете тестото в матриците и се покрива с фолио или капак. Оставя се да престои на 1,5-2,5 часа, или докато тестото растат по обем.
В теста на ръжен хляб, малко глутен, че е трудно да формиране и повишаване на тестото. Един от начините за укрепване на глутена в тестото # 151; постави тестото в хладилник една нощ (10-12 часа). При ниска температура дейност мая е минимална, и тестото няма да се балон. През времето, прекарано в тестото хладилник не трябва да расте в обем. В края на 10-12 часа е необходимо да се получи и да представи, за да получите топло при стайна температура. И в този момент тестото трябва да се увеличи.
Когато е подходящо, е оформен и поставен върху крайния защита от 1.5-2 часа, докато заготовката не е в рамките на обхват uvilichatsya.
Печене ръжен хляб и ръжено-пшеничен
За мека кора се препоръчва да се извърши печене на два етапа:
- 20 минути под покритието на влажност 75-80% и температура от 260 ° С
- 30 минути без капак при температура 215-230 ° С
Точното време за печене зависи от масата на тесто. Този път се дава за тест тегло 1300 грама.
На вътрешния мелници за предпочитане се извършва сладкиши в 3 етапа:
- 2-3 минути при 80% влажност на въздуха и температура от 120 ° С
- 20 минути при влажност при 40-60% и по-висока температура 240-280 ° С
- 30-40 минути при 180 ° С
Осигуряване на идеални условия за печене у дома е трудно и много зависи от това какъв вид оборудване е на разположение, всяка фурна. Има много трикове, които ще хлебари да донесе на процеса на идеала.
Otsdobka. Какво е otsdobka и защо е необходимо?
Ако тестото включва допълнителни продукти, с изключение на сол, брашно, вода и захар, те могат да бъдат (а понякога е необходимо), за да добавите otsdobkoy. Това ще подобри порьозността на хляб. Otsdobku добави след 40-60 минути след месене.