Риба за суши - готвене - статия за Япония - fushigi Nippon - загадъчна Япония
готварство
Японската кухня е известна със своя полза и вкусни, както и строги начин на държание. Нашите статии ще ви помогнат да научите как да се хранят с пръчици за хранене, и лежаха на масата в японски стил, както и, разбира се, да се подготвят вкусни и здравословни ястия.
Как да избера най-подходящия рибата.
Японците, както знаете, като риба, която живее в царството на Тихия океан, питателна, мазнини, и най-вече тон. Тион тон има няколко степени на мазнини: мазнините, смели и много мазнини.
Plast риба бенто специален нож. в нашия случай, ние можем да използваме редовно филе нож с много остър връх на земята. По принцип, всички риби ще се поберат - но по-малко часове са минали, тъй като си улов, толкова по-добре. Това означава, че рибата трябва да е много свеж. Ето защо японците не обичат да отидат в суши бар през нощта - в действителност рибни пазари работи само сутрин и на японски език, "Cleckley" земя - е като топъл водка за български уважаващ себе си човек.
Дори и пълен лаик може лесно да разбере, дали рибата по магазините складове лежеше няколко дни или просто хванат. Това са признаци на високо качество на прясна риба:
- прясна риба хриле са ярко червено, но ако тя се освобождава кръвта, цвят на хрилете ще бъде по-лек. Замразени рибни хриле сивкав с червеникав оттенък.
- Прясна риба е чист и не силна миризма, по-специално, присъщи на даден вид риба, и, разбира се, е различна в зависимост от резервоара, където се хванат.
- светнали очи и прясна риба малко изпъкнал, прозрачен роговицата на окото.
- месо еластична на пипане, везни - trudnootdelimaya, слуз - е прозрачна, няма неприятна миризма. Правилно да се оцени качеството на сурова риба въз основа на консистенцията на месото може да бъде много прост начин: колко скоро ще изчезне (и изчезва, ако изобщо) яма, образувана на гърба на рибата от лек натиск върху него с пръст. Колкото по-бързо и по-пълно да изчезне ямата си, рибата качество висок клас.
- Тя трябва да бъде ярки цветове и лъскави люспи от прясна риба. Степента на яркост на цветовете зависи от срока на годност на риба, както и дали то се съхранява влажна или суха. Когато замразяване цветни риби избледнява.
- ако рибата е прясна, слуз покрива цялата й кожа равномерно. Освен това следва да се провери степента на свързване на месо с кости (вертебрална и лекота отделяне на ребрата кости от риба месо). Толкова по-трудно месото отделя от костите, по-добре своята консистенция.
Но най-важното, което казваме собствен нос: избраните рибата трябва да миришат на морето. Ако не го направи - това е необходимо да изпратите на дилъра далеч. Ако рибата се продава нарязва на парчета, а след това, разбира се, окото е, няма да ги видите. В този случай, да разчита на пръстите, на шесто чувство, както и репутацията на магазина. Особено това се отнася до закупуването на сьомга, риба тон, и т.н. - твърде големи риби, за да ги продават като цяло, и твърде скъпи, за да бъдат в състояние да си позволи да направи грешка. Повърхността на филето трябва да бъде сочен и леко лъскава, във всеки случай, не изсъхне. Разбира се, той остава риск, че хитрият стар търговец на риба потапям, преди да се хвърли на тезгяха. В този случай, опитайте се да се прекъсне - "фалшив" е да се разпространява неясни мокри парчета. Ако филетата са продадени на поднос - повдигане на рибата и да се провери дали тя е "локва" направи.
Много обсъди наличието на сурова риба паразити. Какво мога да кажа - и където те не съществуват? Не го само в много високо качество на риба. Във всеки случай, в приличен магазин по-добре право да попитам дали рибите са необработени. Така че, ако имате в ръцете на висококачествени риба първия свежест - не може да се страхува от нищо.
Изключение е сьомга. Както казахме, тази риба се счита за "нечисто", а японците от своя страна са винаги леко го podkapchivayut преди употреба. Дори и ако сте си купили много прясна риба - не се отпуснете: важно е да се запази до готвене. Привеждане дома покупка, изплакнете рибата и увийте плътно в целофан. Да се съхранява в хладилник за замразяване навън и да достигне за не по-рано от 10 минути преди готвене.
Размразяване.
Замразени филета измръзване във въздуха (в този случай тя губи 4-7% сок), но само до степен, че да може да се нарязани на филийки. Филетата необходимо само минимално хигиенично справя - нарязани повредени ръбове, почистени от замърсяване, изплакнете бързо. Колкото повече риба остават сок, толкова по-ароматно и питателна храна ще бъде. Размразяване морска риба за предпочитане в солена вода: солена вода се отразява на морски риби от полза. месо по този начин размразена Рибата става все по-богати, ярки и мека.
Почистване люспеста риба някои затруднения. Риба се поставя върху дъската за рязане и задръжте опашката на лявата ръка и правото - нож или друго устройство - премахнете люспите. По-добре е да се изстърже скалите чрез потапяне на рибата във водата. Това, че рибата не се подхлъзнат, пръстите трябва да бъдат леко потопени в сол.
Изкормване.
На корема на риба, от главата до изхода, направи разрез. Извадете лъже за черния дроб на главата на жлъчния мехур, които трябва да бъдат отстранени много внимателно, за да не се счупи, иначе рибата ще горчи. След това извадете останалата част от вътрешната страна. От вътрешната страна на гръбначния стълб са отстранени остатъчна кръв и махнете тиксото. Подстригано филм, триене със сол и кърпа перитонеалната кухина. Няколко пъти рибата внимателно измити, без да огъват.
Сплеснатост.
Сплескване състои от три метода:
1. отстраняване на гръбната перка;
2. рязане на връзките с гръбначния кост и от двете страни;
3. рязане филе с ребрата.
Изготвен риба се поставя на масата на една страна, опашката си наляво по моя собствена, притисна лявата си ръка плътно до масата, както и правото - направи разрез под гръбната перка, с гръбначния кост и чрез завъртане на ножа от дясно на ляво, държейки гръбначния кост и счупване ръка от дясната страна, внимателно изрязани плътта от костта на опашката. Отделете филетата от гръбначния кост, а след това рибена кост се обърна надолу и повторете същата операция с втория филето. След това трябва да направи разрез в основата на опашката, вземете лявата си ръка кожа, поставете нож между кожата и плътта и лека люлеене да ги разделят един от друг.
Как да се намали рибата правилно.
Японците са три начина за намаляване на риба за суши (в зависимост от вида на рибата и начин на готвене), и всеки изисква умения. Всичко зависи от това колко трудно се обработва материала. Научете се да се чувствам, когато е необходим един метод, е лесно. Вземи ръката - е по-сложно.
Нарежете рибата само върху дървена дъска. Всяка друга борда просто да ти скъса ножове са много остри. без които е по-добре да не се заеме със случая. В повечето случаи, рязане на риба, просто трябва да се внесат в нож с дръжката напред и назад, всичко останало ще бъде тежестта на острието. Ако ножът е изтеглен с достатъчно лесно - имате всички основания да се съмнявам, или като си риба, или си ножовете.
На първо място, трябва да има "хляб" на месо от риба в рамките на 2-3 см ширина и 6-7 във височина (дължина не фундаментална), че сте "nastrugivaete" на филийки с дебелина 3-4 мм. ВАЖНО: Разрезът под ъгъл от 30-45 градуса спрямо посоката на влакната на месо, в този случай на мастни ивици малко гола - и земята ти ще бъде особено безпроблемно, красиви и вкусни. Ако отрежете по зърното - месото ще започне да се разпада. Ако кръст - да убие всички вкус.
Основните видове риба, използвани в суши.
Риба тон - "Суши King". Знаете ли какво Тихия тон? Не, ти не знаеш какво Тихия тон. Когато един самотен рибар, предизвикателни промишлени съдилища tuntselovam, отива в морето в нестабилно katerke, той знае, че той не може да се върне назад. Тази риба не е хванат, той ловува по начина hemingueevskogo възрастни хора. Ако човек печели, при риби пазар Цукиджи, той ще получи за един двуметров труп на до един милион йени. Трупът на това ще се продава изцяло в шест часа сутринта, собственик на най-висок клас Токио суши бар и raspolosovat на невероятен брой на филийки. Всеки един от тях, заедно с ориз и умения на готвача, ще струва 100-200 йени, а заедно те ще донесат на институцията три пъти печалба. Това тон се подготвя нещо повече от сортове суши, от прости Магуро (червено месо) и за деликатесите на мастна тъкан Торо.
Storm - "Yellowtail lakedra". Тъй като тази риба се нарича на руски, макар че такива думи никога не са били чути. Особено деликатен розов плът винаги печели стомаха на чужденци, които посещават Япония. За нас, yaponista, все още остава загадка - един от колегите е имал предвид на големия български поет Лермонтов, когато пише безсмъртните редове: "И той, бунтовника, пита бурята. като че ли по време на буря има мир. " Оказва се, че Михаил е бил запознат не само с кавказки кухня, но и с японците ...
Калчева Анастасия за Fushigi Nippon - Япония // Тайнственият японски
Други материали, раздел готвене