Резюме бадем торта

и подготовка за работа

Брашно е по-висока, аз, както и II разнообразие. Тя е бял и се използва за някоя сладкарница. Химичният състав на брашното са: Въглехидрати (67% -74%), протеин (7% -12%), мазнина (0.9% -1.9%), минерали (0.5% -1.6%), "В" витамини - често в ниска степен и трици, ензими, вода (14%). Най-важната част от брашното се -gliadin и глутенина протеини. Когато testoobrazovanii те набъбват и образуват гъвкав и еластичен адхезив маса - глутен, което се отразява на структурата на тестото.

В зависимост от брашното на съдържанието на глутен е разделена на три групи: първата съдържа до 28% от глутен, а вторият - 28% -36%, а третото - до 40% от глутен. качество брашно се определя от лабораторен метод и сладкиши трябва да знае такива характеристики като на мирис, вкус, влага и т.н. Влажност 14,5% от брашно. Преди употреба, брашното се пресява с помощта на сито с г = 1.5 mm или използване на сита. Това премахва всички примеси и брашно наситени въздух. Брашно съхраняват в складови помещения, без охлаждане (съхранение на сухи продукти) подредени торби shtabelyamina podtovarniki т ° до 18 °; 65% влажност, вентилация е желателно.

Захар - бял кристален прах, произведен от захарна тръстика и захарно цвекло. Това е дизахарид захароза, която съдържа 98% захар и 2% влага. Захар много хигроскопична (абсорбира влагата), е силно разтворим във вода. Преди употребата на захар пресява. Съхранявана в сух вентилирано помещение при относителна влажност не по-висока от 70%, в противен случай тя забавя става лепкав и образува бучки в т ° 18 ° С

Пудра захар - бяло, сладък вкус, под формата на прах. Трябва да се фино смлян и пресят преди употреба през сито за отстраняване на по-големите частици. Той се получава от гранулирана захар чрез смилане. От 1003 килограма захар се получава 1000 кг пудра захар. Primeniyaetsya производството на ванилия прах, сметана и др.

Яйце - питателна хранителен продукт, съдържа протеини, мазнини, минерали, витамини в жълтъка (A, D, Е, В1, В2 и РР). Преди използване на замърсени яйца се промиват с топла вода. След това яйцата дезинфекцирани с 2% разтвор на белина в продължение на 5 минути, промиват се в 2% разтвор на натриев бикарбонат и се промиват в продължение на 5 минути в течаща вода. Яйце се използва като основен компонент на почти всички видове тесто. Жълтък лецитин дава тестото се дължи на по-деликатен структура. Когато разбиване протеин увеличава 5-6 пъти в резултат на въздушните мехурчета и свободно тесто. Добавен яйца когато готвите месо. Яйцата се съхранява в чиста, хладна стая при 80% относителна влажност не е повече от 6 дни.

Almond е два вида: горчиви и сладки. Горчив има силен аромат и сладък ароматен по-малко. Поради съдържанието на циановодородна киселина и горчив вкус, горчив бадем сума не трябва да надвишава 4% от общото тегло. бадемово ядрото използва без освобождаване от външната обвивка. Ако трябва да го премахнете, след бадеми, потопени в продължение на няколко минути в кипяща вода.

Vanilla - е неузрели чушки от тропическо растение, с дължина 12-25 см, с силен аромат. От това производството на синтетичен продукт - ванилин. Това е бял кристален прах с много силен аромат. Използвайте ванилия трябва да бъде строго съответствие с рецепта, която не винаги е възможно да се наблюдава, а след това използвайте ванилия на прах.

За получаването на ванилия прах на 100 г като ванилин - 40 г, се смесва с етанол - 40 грама и се загрява до ванилин се разтваря, след това се смесва с пудра захар - суши 1000 грама и пресява. Съхранявана в сухи продукти за пушачи т ¨ = 18 ° С, 65% влажност, е необходима вентилация.

Млякото се състои от вода и твърди частици, или сух остатък на kotorgo включва млечна мазнина, протеин, лактоза и други. Материя. Мляко - ценен хранителен продукт, с приятен вкус и съдържа почти всички хранителни вещества, nobhodimosti за тялото. За приготвянето на сладкарски продукти с помощта на прясно мляко и консерви. Те подобряват вкуса на продуктите и повишаване на тяхната хранителна стойност.

Пълномаслено мляко съдържа мазнини, белтъчини, лактоза и витамини. Тя трябва да е бял с жълтеникав оттенък, без чужди вкусове и миризми.

Млякото се използва главно за готвене тесто и кремове. Той бързо се влошава (кисело), ​​така че трябва да бъдат приложени незабавно и, ако е необходимо - да се загрява до кипене. Преди употреба, млякото се филтрува през сито с 0.5 mm меш. Млякото се съхранява в хладилник при температура не по-висока от 8 ° С и не по-ниска от 0 ° С не повече от 20 часа.

Мляко на всички видове трябва да се пастьоризира.

Мазнини - високо качество на продукта, е широко използвани в производството на сладкарски изделия; дава вкус на продукта и ронлива сладкиши, както и някои продукти са бакпулвер.

Маслото се произвежда от сметана, тя съдържа до 82,5% мазнини, витамини А, D, Е. Маслото може да бъде солен и разтопи, че са свободни от чужди миризми и вкусове, имат еднакво оцветяване (бял до крем). Ако повърхността е замърсена с масло или покрити плесен, почистват масло. Преди използване на маслото се топи понякога, филтрува се през сито и се прибавя към тестото. Масло увеличава калорични продукти, подобрява вкуса, подобрява вкуса им.

Безсолно масло може да бъде заменен солен, но солите, които се съдържат в него (не може да се използва в производството на осолени масло крем). При производството на сладкарски изделия, без всмуквания, масло торта и сметана, масло може да бъде заменен разтопи (1 kg масло съответства на 840 г разтопено масло).

Дръжте масло се препоръчва при 2-4 ° С в тъмна стая във внимателно zagrytoy купа; при излагане на светлина и въздух кислород масло влошава.

Плодове и захаросани

Плодовете съдържат много ценни вещества за организма, по-специално витамини и минерални съединения, и се използват като пълнеж и довършителни полуготови продукти при получаването на сладкарски изделия.

Пресни плодове, съхранявани в хладилни камери при температура от 2 ° С и относителна влажност 85-90%.

Преди използването на плодовете старателно се промива в течаща вода и се суши на въздуха. Красива плодове се използва за декоративни продукти пресни, деформирани, но не изгнили - за производство на полуфабрикати (конфитюр, конфитюр, мармалад, и т.н.).

Кайсии (чист) след измиване се намали наполовина или четири, шест и осем парчета кост отстранени. Кайсии консервирани, кайсия пюре, конфитюр или мармалад се използва за пълнене и декориране плодови пайове, сладкиши и торти. Сухи кайсии - кайсии, сушени кайсии - след топлинна обработка, използван за пълнеж на превръзка, както и декоративни изделия.

Ananasysvezhie консерви и се използват за украса на торти и сладкиши. В ананас намали горните и долните части, кора отстранява и твърда сърцевина, и след това нарязани ананас пръстени, които са нарязани на парчета.

Портокали, мандарини и лимони (цитрусови плодове), покрити с ароматно кора - кора, която се използва широко в производството на сладкарски изделия за ароматични продукти. Изчистено кора специална машина или ръчно с помощта на плувка.

Портокали и мандарини след цялостно почистване се разделят на сегменти и използвани за декориране и сладкарски изделия.

лимонов сок се използва за подкиселява за пълнене, червила, promochek, кремовете.

Грозде или череши - един от най-добрите декорация сладкарски изделия; ако черешите се използват за пълнеж от тях преди отстранява кост.

Круши с меко и ароматно месо се нарязва и след това да се използват за декорация на предмети. От добре сварени меки круши, изготвени конфитюр и мармалад, но от лошо варено мека - сладко и захаросани плодове. Сърцевината на круша се отстранява чрез специална метална вдлъбнатина.

Това Безцветен или светло жълто вискозно сироповидна течност, получена чрез захарифициране на нишесте в присъствие на киселини. Меласа, използвани при изготвянето на червило и добавяне на захарен сироп, който ги предпазва от озахаряването. Меласи, въведени в тестото, забавят процеса на стареене на готовата продукция.

Меласа съхраняват в дървени или метални съдове при температура от 8-12 ° С Преди употреба, тя се загрява до 40-50 ° С, за да се намали вискозитета и се филтрува през сито с 2 мм.

Гроздова вино и ракия

Те се използват за ароматизиране на кремове, желета и promochek. Използвайте вина, подсилени ароматизирани. Вина трябва да имат особен аромат, вкус и цвят, не се допуска наличие на утайка или мътност, чужд вкус. Когато дозата трябва да се счита за крепост на вино. Вина, предвидени за предприятието минерална и се съхраняват при 10-15 ° С

Това подобрява вкуса на продуктите, както и някои възпрепятстван озахаряване (киселина).

Какао на прах се получава чрез смилане и обезмасляване частични какао на зърна. Прахът съдържа 14% мазнини, съдържание на влага от не повече от 7.5%, има характеристика какао вкуса и аромата. Той се използва при приготвянето на тестото и кремове.

бадемово паста

Удобства

Бадем полуготов продукт има пореста структура на светло кафяв цвят с малки пукнатини по повърхността, с характерна миризма и вкус на бадем. Има два типа на бадеми: горчиви и сладки. отнеме от сладък бадем за бадемово паста. В края на брашното за готвене тесто добави 8% от общата формулировка.

Условията и редът на тесто

бадемово ядрото скрининг на екрани за отстраняване на примеси се смесват със захар и яйчен белтък с три четвърти от състава се пропуска през месомелачка 2-3 пъти, всеки път, намаляване на размера на решетката. Към трошен маса се прибавят останалите белтъци. Almond паста prigatavlivayut по два начина:

Метод 1: маса се прехвърля в котелни бъркалки, леко размахване и разбъркване, се добавя брашно.

Метод 2: Приготвеният маса се нагрява при разбъркване на водна баня за тон ° 35-40 ° С, след това се охлади до Т ° 20 ° С и се смесва с брашното.

Възможни дефекти тест и причините за тях

Оставете да узреят за 12-24 часа

Сироп импрегнирани продукти, за да им даде по-деликатен вкус и аромат.

Захар смесва с вода, загрява се до кипене, отстраняване на пяна, варени в продължение на 1-2 минути и се охлажда до 20 ° С След това добавете ракия или вино, ром същност. Използвайте нужда сироп при температура не по-висока от 20 ° C, тъй като при по-високи температури на продукта може да загуби форма. Преди promochkoy те трябва да може да издържа 6-8 часа, за да се укрепи структурата на тестото.

изисквания за качество

Сиропът трябва да е вискозен, прозрачни, с аромат на етерични масла и вина; влажност 50%.

диаграма сироп

Стойка 6-8 часа

За да направите това, пригответе сиропа крем яйце мляко. Захар с мляко се кипват. Egg размахване в продължение на 5-7 минути, така че по време на последващата експлоатация, те не са навита (от това влошава качеството на крем). Котелът с бита яйца постепенно тънка струя се налива горещо мляко със захар. Ако изсипете млякото наведнъж, валцувани яйца. Получената маса се поставя във водна баня и се кипи при температура т ° 104-105 ° С, докато дебелина (около 10 минути). Яйца и мляко сироп се филтрува и се охлажда в т ° 20 ° С

Масло почистени, нарязани на парчета и я прати 7-10 минути, за да отиде тихо, а след това премина на висока скорост, постепенно добавете яйцето мляко сироп, бренди, прах ванилия и камшик Още 10-15 минути.

Понякога каймака "Шарлот" приготвени на кондензирано мляко. Заместването на такси формулировка произвеждат съгласно Таблица взаимозаменяемост продукти състави сборник. Крем получава по същия начин, само в кондензирано мляко, се добавя вода, разбитите яйца и се вари на водна баня в продължение на 2-3 минути, и promeshivaya маса, и след това прекарва през сито.

Изисквания за качество

Хомогенна буйни мазна маса от жълтеникав цвят, запазва формата си. Влажност (25 ± 2)%. Крем-малко стабилни при съхранение от крем.

Технологична схема на сметана за готвене "Шарлот"

Повърхността е украсена със сметана във формата на цвете и оставя на кестен

Размер 18x18 или 13x13. Трислоен, квадрат.

Добив: 1 кг или 0,5 кг.

Организация на работното място

На работното място - част от производственото хале, пригодено за извършване на някои операции. Площта на всяка работна станция трябва да е достатъчна, за удобна работа. Съвременните производствени таблици трябва да са съобразени с необходимите параметри: ширина 0.9 m, дължина 1.5 m, височина 12-15 см от извито коляно ръцете на отделния работник. Работното място трябва да бъде оборудвана с различни рафтове, чекмеджета, плотове, което гарантира правилното съхранение на малки инструменти и прибори. Светлината е изкуствен и естествен. Естествената светлина може да остане или отпред. Площ 8m² етаж. Изкуствен 25 лукса на разстояние 6-7 метра. За да се гарантира безопасността на работното място и безопасност фехтовка инсталиран плочи. Ножове съхраняват в специално устройство на ръба на масата. Инструменти и оборудване са разположени в дясната и лявата служителя на продуктите. Везни, подправки и подправки имат маса в дъното на една ръка разстояние.

Инструменти и оборудване

5. Сладкарски листове

6. рамки или пръстени

7. назъбен тръбата

8. Кухненски

Разбиване на сметана се използва бъркалки да Prutkov бъркалка, мелачка с малки, средни и големи мрежи за шлайфане ядки.

Позоваването

1. "Технология на приготвяне на брашно, сладкарски"

Buteykis NG Жуков AA 1984 година.

2. "Организация на кетъринг производствени предприятия"

3. "храна" Стокови "продукти"

Matyukhina ZP Korol'kova ЕР Ashcheulova SP

4. "готвене. SuperBook гурме "

Вашият сайт е много добър! Починете си, студент се забавляваме: Заявител, който мечтае да стане лекар, не издържа на приемните изпити, а през следващата година ще бъде да мечтая да стана като цяло. Между другото, анекдот е взета от chatanekdotov.ru