Пшеница квас - всичко за хляб технология

Концентрирана млечна закваска (KMKZ). Процесите, които протичат в подготовката на пшеница тесто, - важно в технологичния цикъл на производство на хлебни изделия. Те могат да се ускори интензивно механично третиране, въвеждане на кисели съставки, активирани междинни продукти, увеличаване на дози от дрожди и повишаване на температурата при 2-3 ° С Всички тези действия ще засилят микробиологична, колоиден и биохимични процеси, които се случват по време на зреенето на тесто.
Ефектът на ускорение се постига при получаването на тесто в концентрирана млечна квас, със следните характеристики: Съдържание на влага на 60-70%, температура 37-41 ° С и краен киселинността на 18-24 градуса. При въвеждане на такова активно тест квас киселинност се редуцира до рН 5, което води до повишаване на интензивността на колоиден и биохимични процеси и метаболитно активиране на дрождени клетки, постигнати за която стойността на рН е оптимално. Поради високата киселинност на фермент може да бъде запазена за 16-24 часа. В допълнение, високата киселинност подпомага предотвратяването на заболявания, квас хлебна пшеница картофено заболяване. Киселинността хляб генерира бърз метод една стъпка може да се увеличи с 1 градус.
Този метод се препоръчва за бизнеса с две смени на работа или за производство на хляб, направен от ръж и смес от различни сортове ръж и пшеница, брашно само няколко часа на ден, или периодично в определени дни от седмицата, като след час KMKZ не изисква принудително охлаждане или други методи за опазване.
Използването на концентрирани закваски на млечна киселинност на 14-16 ° киселина в доза от 4-6% от теглото на брашното в тестото не винаги е ефективно, по-специално при обработката на пшенично брашно глутен със слаб. Тестото, направена от тази брашно, приготвени на KMKZ има повишена обща киселинност, лепкава на допир, прекалено хлабав, с намалена способност на газ се запазва. Готовите продукти имат миризма на оцетна киселина.
Тестото получава с две KMKZ (KMKZ-тесто) или три (KMKZ-тесто-тесто) етап. Когато месене тест KMKZ като биологични дезинтегранти правят сгъстен или течен хлебна мая. С квас консумират 5-15% от общото тегло на брашно в тестото с последващо изпитване ферментация за 60- 180 мин до желаната киселинност, в зависимост от вида на хляб произведени.
В изследването цикъл използва чисти култури от млечнокисели бактерии Lactobacillus Plantarum-30, Lactobacillus Brevis-1, Lactobacillus casei-26, Lactobacillus fermenti-34 или Lactobacillus fermenti-27 в течна форма или в сух laktobakterina, което е лиофилизирана смес от бактерии. Получаване на суха мая в laktobakterina razvodochnom цикъл започва с възстановяване на бактерии. В производствения цикъл, концентрирана млечна закваска се получава като се вземе предвид часовата графика на предприятието.
В производствения цикъл KMKZ масова фракция влажност 70 ± 1% могат да бъдат получени в бъчви, и масова фракция влажност 60 ± 1% - в dezhah спазване формулировка. Форма (кг на 100 кг брашно в фермент) и режим KMKZ готвене са показани в таблица. 6.2.

По-долу е режим на готвене KMKZ а.

При подготовката KMKZ масова фракция 70% влага хранителна смес от брашно и вода се получава в пивоварната машина XZ-2М-D 300 или друг блендер без инфузия брашно. Когато освежаващи киселинност KMKZ 18-22 ° С 90% KMKZ изтегля в казана на храна и се прибавя останалата маса на еквивалентно количество от хранителна смес за възпроизвеждане на квас. При работа в 2-3 смяна квас опресняване след 8 часа на ферментация, т.е.. Д. 1 пъти на смяна.
Устройство Food-технологична схема KMKZ влажност 70% в производството на хляб от ръж и смеси от ръж и метод пшенично брашно партида е показано на фиг. 6.3.

За получаване на водна смес брашно в машина за приготвяне вода дозира предварително определена температура и брашно. След пълно смесване, хомогенна суспензия се изпомпва в резервоар с бъркалка и водна риза, която е 10% от квас от предишното получаване, и се оставя дни отглеждане на млечнокисели бактерии и техните метаболитни продукти натрупване докато киселинността на 18-20 градуса. След това, 90% атенюирани квас изпомпва в консуматив на ваната и процесът се повтаря. От квас контейнер доставка се отнася до разпределител на течни компоненти от неговата предписание и други течни съставки подават към тестото миксер партида, добавете брашно и тестото се меси, гарантира неговото узряване за постигане на желаните параметри.
Отличителна черта на технологията за да се образува тесто концентрирана млечна квас е, че биологичните дезинтегранти правят сгъстен или течен хлебна мая.
В цикъла проучване за разлика от конвенционалните плътни сухи и течни закваски не laktobakterin активира и не прави чисти дрожди култура. Поради липсата на активиране дрожди стъпка laktobakterina комбинира с първия цикъл стъпка razvodochnogo.
В производствения цикъл фермента с опресняване съотношение отслабени квас и доставка на 1: 9.
При смесване квас тесто е направена в доза от 5 до 15% брашно в него съгласно режима на получената готвене.
При подготовката на тестото в два етапа (+ квас тестото) за разхлабване уплътнен изразходват 0.5-1.0% или 10% от теглото на течна мая брашно обработени; при получаването на тест в три етапа (квас тесто + + тесто) изразходват 0.5-0.6% пресована мая. Тестото ферментиралото брашно 60% от общата консумация за месене на тесто, включително 5-10% от брашно, въведена с концентрирана млечна закваска.
Когато месене доза мая тесто се увеличава с 0.5-1.0 кг срещу предвидената състава квас консумация е 7,5-12,5 кг. тесто ферментационните параметри: първоначална температура се повишава с 2-3 ° С; продължителността на ферментацията тест - 40-90 минути; Съдържание на влага в теста - масова фракция на вода в средината + (0.5-1.0%): общата киселинност в края на ферментацията - Киселинност Хляб + 1.0 ° С.
Тези и други учени разработили квас GosNIIHPa също особено избран нови щамове от микроорганизми - бактерии, пропионови ацидофилус, млечнокисели бактерии и дрожди каротеноид ergosterinovye адаптирани към брашното сряда:
- фермент пропионова киселина: бактерията Propionibacterium freudenreichii shermanii BKM-103:
- комплекс квас: млечнокисела бактерия Lactobacillus casei-CI; Lactobacillus Brevis-78; Lactobacillus fermenti-34, дрожди хибриден 69, пропионова киселина бактерии Propionibacterium freudenreichii SPP. shermanii БКМ-103:
- ацидофилни закваска: млечна киселина бактерия Lactobacillus acidophillus-146, пропионова киселина бактерии Propiombacteruim freudenreichii SPP. shermanii VKM-103:
- квас дрожди: Saccharomyces Cerevisiae дрождеви клетки KP-11;
- мезофилен стартер дрожди: дрождеви клетки Saccharomyccs Cerevisiae Фр 3, млечнокисели бактерии - Lactobacillus casei-CL: Lactobacillus Plantarum-А63;
- ergosterinovaya дрожди: дрождеви клетки - хибриден № 576, млечнокисели бактерии Lactobacillus Plantarum-A63, Lactobacillus Plantarum-30, Lactobacillus casei-CI.
Нови щамове на микроорганизми за ферменти житните депозирани в Vsebolgarskoy колекция от промишлени микроорганизми.
Характерно киселинност на закваски е показано в таблица. 6.3.