Първична преработка на суровини

Работилница ЗЕЛЕНЧУЦИ

Първа сред заготовки на растенията е зеленчук магазин. Технологичният процес на преработка на зеленчуци се състои от следните операции: сортиране, почистване, почистване машина, ръчно dochistki нарязване. Обработка на зеленчуци е разделена на потока: обработване на картофи и кореноплодни растения, обработка на други зеленчуци и подправки, обработени ферментирали и кисели зеленчуци.

В днешните специални растителни магазини, разположени в големи предприятия или растителни основи (складове) и предназначени за доставка на фирми от сферата, така и на дребно, освобождаване разширява могат да бъдат организирани на гамата от продукти: може да работи линии за производство на картофи от опаковки и зеленчуци в торбички производствена линия sulfited обелени картофи, картофи линия готвене и растителни котлети, пържени хрупкави и garnirnogo картофи, салати и готвене линия салати.

Основно преработка на картофи може да се извършва механично, химично и термично.

Механичната Методът включва сортиране, измиване, почистване и dochistku.

Сортиран размер картофи, разделяне на чужди обекти, лош, повредени и покълнали картофи. Сортиране по размер се дължи на факта, че в една голяма машина за почистване на картофи изчистват по-бързо и в по-слой целулоза губи време очисти глобата. В малките предприятия, където е невъзможно да се определи калибриране на машини, не се извършва ръчно сортиране на картофи и размер корен.

картоф миене осигурява най-добрата почистване и подобрява канализация. За да се измие картофите в големите предприятия, използвани барабан ovoschemoyki, средно - перилни и почистващи машини.

Изчистено картофи триене на грапава повърхност на стените на дискови и за прясна. Продължителността на операцията 2-2,5 мин. Белени картофи изпуснати и прехвърлени dochistku, което се извършва ръчно или korenchatym флейта с нож. След това картофите се промиват със студена вода.

След механично почистване на картофите, доставени на транспортна лента за ръчно dochistki за работа за почистване на зеленчуци. кавър специални маси за dochistki зеленчуци, има два отвора: един за отпадъци и една за белени картофи. При тези дупки постави контейнери за събиране на отпадъци, както и третирани картофи. До масата е разположен улей с вода, където картофите, предназначени за употреба dochistki. Инструменти за белене на картофи - специален нож с къса дължина 6-7 см и ширина 2-2,5 см, като скосен край; Нож флейта дължина от 18 см, с дръжка, кратко скрепер дължина острие 17 см.

Методът на химически почистване - обработка с алкален разтвор на картофи, загрява се до 85 ° С Алкално омекотява кора на грудки, които на последващо измиване отстраняват заедно с очите. След това, алкалните се неутрализира с разтвор на лимонена киселина или фосфорна киселина. При висока ефективност на този процес има недостатъка, че алкалите прониква дълбоко в клубените на целулоза и частично остава в него.

Термичната процес се състои от бланширане картофено парата и алкален лечение. Парна желатинизирано нишесте в горните слоеве на картофи, които предотвратяват проникването на алкален във вътрешността на продукта.

Когато процес пара картофи, лекувани с пара под високо налягане, под въздействието на който повърхностния слой чрез промиване и варено мека кожа може лесно да се отстранява.

Когато картофите на процеса горене се калцинират в пещ при температури до 1200 ° С в продължение на 6-12 секунди. След това, в валяк четка пералня лесно се остъргва кожата.

Dochischenny картофи съхраняват във вода или подложени на сулфирано. За сулфирано картофи, специална машина или вана с два клона, където картофи първо се обработва с натриев бисулфит и след това се промиват. Root след dochistki покрити с влажна кърпа за защита срещу покафеняване.

Белени картофи могат да се използват изцяло или нарязани по-рано. картофено рязане със специален инструмент от ръчни и зеленчуци машини. Прости форми на рязане - тази слама, клинове, кубчета, филийки, филийки. Сложни форми - то барела, топки, круша, спирални чипове. Рязане ръчно с помощта на шредери и специални инструменти: ножове и вдлъбнатини.

Сламки. Картофите са нарязани на тънки плочи, които след това са нарязани до дължина 4-5 см раздел слама 0,2x0,2 см. Сламки използва за дълбоко пържене.

Клинове. Картофите се нарязват на плочи от см дебелина 1 и нарязани на пръчици с дължина 4-5 см. Клинове използвани за пържене или готвене супа, супи и други ястия.

Кубчета нарязани :. Large - със сечение 2-2,5 см, средните - 1-1,5 и малки - 0.3-0.5 см Голям използва за закаляване и супи, средна - за готвене картофи и мляко закаляване, нарязани на малки кубчета от варено картофена салата и гарнитури за студени ястия.

Филийки. Сурови средни картофи намали наполовина и след това радиално на филийки. Slices пържени в дълбока мазнина, приготвени тях и яхнии туршия.

Филийки. Варени картофи, нарязани на четири парчета и нарязани напречно на филийки с дебелина 1-2 мм, за салати и салати.

Кръгове. Сурови или варени картофи с форма на цилиндър, който след това се нарязва на филийки с дебелина 1,5-2 мм, сурови парчета са пържени, варени, използвани за печене на месо и риба.

Барабани и цилиндри. Картофите се смила, което му придава формата на барел, се използва за гарнитура.

Чесън и Grushki. Първо, той прави за барел, което след това се нарязва по дължина на няколко части. На лицевата страна на всеки барел се изрязва ниша. Използва се в супи.