Първична преработка на риба

Предварителна обработка (продължи част три)

Рязане на есетра

Есетрови риби, с изключение на есетрови риби, повечето търговски достъпни напълно изкормено и в някои случаи с мляко.
Прясно мляко - ценен хранителен продукт. Въпреки това, поради високото съдържание на млечни мазнини, бързо се окислява и да стане неприятен вкус, така че те не винаги могат да бъдат използвани.
Стърджън замразена риба се размразява на въздух при стайна температура. Размразяване продължава 6-10 часа, в зависимост от размера на рибата.
Есетра, моруна и есетра. Тези риби се третират еднакво. При рязане на есетрови имат отделни глави. За тази цел двете страни по гръдните перки да наклонен разрез в посока на главата, pererubaet хрущяла и нарязани гръбначните грешки по гръбната перка намали частта на опашката, след това риболов резервоара.
За изравняване рибата сложи обратно и, като се започне от главата, нарязани надлъжно на две половини, които се наричат ​​за готвене практика връзки. очертана линия на сплескване трябва да се проведе точно в средата на мазнините, идващи от scutes гръбначните до хрущял гръбнак.
След сплескване vyazigu отстранява и след това почиства единици на кръвни съсиреци. Всяка връзка Beluga допълнително намаляване надлъжно в 2-3 парчета, в зависимост от размера на рибата, и след това, напречно, на парчета с дължина 40-50 см.
Ако риба връзки, предназначени за готвене в обща форма, след отстраняването на кръвни съсиреци промиват със студена вода, опарване, след това остъргват от кожни бръмбари и костни плаки. След единици риба трябва отново се изплаква в студена вода за отстраняване на съсиреци се коагулира протеин. С мениджъри на риба, предназначени за pripuskaniya и пържене цяло, първото намаляване на хрущяла, а след това се свържете опарване и почистване на кожата и scutes на костни плочи.
Ако връзката се нарязва на части, след това предварително нарязани хрущял и кожата. Нарежете парчета плът опарване.
Опарване порции риба за поддържане на формата на парчета по време на топлинната обработка и да се избегне образуването на съсиреци върху тях фалцов протеин.
Есетрови риби, получен, както е описано по-горе цели единици, също пастьоризирани. Опарване улеснява пречистването на риба костни плаки, както и предотвратява образуването на съсиреци на коагулиран рибен протеин на повърхността по време на термична обработка.
При изгаряне риба потопени в гореща вода (85-90 ° С) в продължение на 3-4 минути, и като се излезе от водата, внимателно се пречиства нож грешки и костни плаки. След линковете промива със студена вода. Водата, която попарен връзки, не се използва.
Риба, изрязани части бяха потопени във вряща вода и се разбърква "я държи в продължение на 2-3 минути. след това рибата се отделя и се промива със студена вода. Водата, в която изгаряне порции, и протеинът съдържа повече Екстракти от вода, в която попарване единици, така че след филтруване се използва в супи и сосове.
Starlet. При рязане чига четки големи нож костни плочи от двете страни, на стомаха, на гърба на рибата, след корема се нарязва, отстраняване на вътрешностите, vyazigu опъната, се отстранява от хрилете на главата, след което рибата старателно се промива със студена вода.

Рязане на риба. Както е отбелязано по-горе, порции нарязани риба от всички видове, различни от фин, в който топлинната обработка е насочено към цялата форма.
Люспести риба филе в разделни шевове и предназначени за готвене, нарязани с кожата и гръбначния кост (или кости кожа и ребро) в напречна посока, от главата; докато държите нож под прав ъгъл към рибата. Така че, когато приготвяне на риба не се деформира, кожата на всяко парче се нарязва на две - три места.
В сплит люспеста рибни филета, предназначени за пържене и pripuskaniya, нарязани под наклон, като по този начин държи ножа под ъгъл от 30 °, като се стреми да направи парчета по-широк.
За готвене и пържене части могат да бъдат отрязани от neplastovannoy на риба (kruglyasha). Есетрови риби с изключение на есетрови, след отстраняването на хрущял и кожата се нарязва, като се излиза от опашката, на широки парчета. За saltworts есетрови риби се нарязва на парчета с тегло 20-30 грама В първото използване на опашката, а останалата част на режещата на порции тънки парчета риба. След отрязване парчета есетрови опарване, както е описано по-горе и се промива със студена вода.
Есетрови нарязва на порции след отстраняване на костни плаки scutes и сплескване риба.
Котлети маса. За котлет тегло можете да използвате всеки пресни или добре напоена сол риба, не съдържа малки, трудно да се отделят костите. Най-подходящи за тази цел, рибите са треска, костур, пикша, сом, щука, лаврак и змиорка, сом, пъстри, пресни куча сьомга, херинга, шафран треска (Wahn). Фиш за котлет маса, за да се нарязва на филета, без кожа и кости, се нарязва на парчета и се прекарват през месомелачка. Получената маса се поставя напоена с мляко пожар студена вода остаряла пшеничен хляб (без покритие), сол, черен пипер, всички смесен добре и отново преминава през преса за изцеждане на пране.
В котлет маса постно риба могат да добавят говеждо, свинско, риба или масло (50-100 грама мазнини на 1 кг маса). При използване на сурово свинско и говежда лой и мазнина риба го вътрешности заедно с рибна кайма; масло се смесва с готовия котлет маса. Ако котлет маса постно риба да не се добавя мазнина, за да се увеличи отпуснатост се препоръчва да се добави охладен варена риба, кайма. За да се получи най-еднородна консистенция котлет маса се разбърква добре. От котлет тегловно съдържание бургери, кюфтета, кебапчета, zrazy и рула.
1 кг рибни филета вземат 250 г пшеничен хляб от 350-400 г вода или мляко, 20 грама сол, 1 грам от пипер.
Knelnaya тегло. Рибено филе без кожа, нарязани на парчета и се потапят в мляко, пшеница стар хляб (по-рано се реже с корички) минаха три - четири пъти през месомелачка. Масата на земята се смесва със сурово яйце бял и разбийте добре на ръка или чрез машина, се налива малко мляко или сметана. Колкото по-голяма от масата на пух, така че тя става все по-сложен. Солта се слага в края на разбиване.
Knelnuyu маса се използва за получаване на второто топли ястия и гарнитури рибни ястия. 1 кг рибни филета вземат 100 г бял хляб, 500 грама от мляко или сметана, 20 г сол, 110 грама на белтъка.