Първична обработка и подготовка на суровини, процес на подготовка - особено

Първична обработка и подготовка на суровините

Когато първичен или студена обработка обикновено се отстраняват негодни за консумация част на продукта (например, месо отделя от костите, с портокалова кора и т.н.). Всеки вид продукт има свои собствени характеристики на първична обработка.

Помислете за първоначална обработка на месо например говеждо месо, което се използва най-често в клиничната хранене. Технологичен процес се състои от следните последователни операции: размразяване (размразяване), измиване, obsushivaniya, рязане труп обезкостяване единици, подрязване и почистване, готвене месни продукти.

Замразеният месото е месо сок между мускулните влакна под формата на ледени кристали. Когато се размрази сок трябва да се абсорбират обратно мускулни влакна. За да направите това, трябва да спазвате три правила:

1), за да се размрази бавно при температури от 0 до 6-8 ° С и 90-95% влажност. На курс към изток месо се размразява в специални камери (размразяване), висящи Труповете, половинките или четвъртинките на куки, така че да не се допират помежду си и не докосвайте пода и стените. Продължителност на размразяване зависи от парчетата и е 1-3 дни. Размразяване се спира, когато температурата във вътрешността на мускула достигне 0 ° С Загубата на месен сок по време на бавно размразяване е 0,5% от теглото на месото. При липса на месото на размразяване се размразява на решетки или заготовки на маси в магазина. В дома, месото се размразява в хладилник при температура 4-8 ° С;

2) необходимостта за размразяване на месо максимално големи парчета, не може да се намали чрез нея на малки парченца (бързо да размрази), тъй като в този случай загубата на месен сок се увеличи до 10%. Месото става по-трудно и по-малко питателна;

3) не е позволено да се размрази месото във вода, тъй като водоразтворими вещества преминават.

След размразяването труповете се нарязват печат, кръвни съсиреци, силно замърсени обекти.

Лицето къпане месото се отстранява от мръсотия повърхност, микроорганизми и техните спори. Месо спряно куки промиват с помощта на специални четки (четка душ) поток вода от шланг или маркуча при температура от 20-30 ° С В малки предприятия месо се измива в течаща водни бани с помощта на четки. След измиване трябва непременно месо от студена вода (12-15 ° С), за да се забави разпространението на микроорганизми по повърхността си.

За obsushivaniya месо спряно куки или поставен върху решетка, разположена над ваните на измиване отделение. Obsushivaniya предотвратява растежа на микробите, освен това, obsushennoe месо да не се подхлъзва в ръка за по-нататъшна обработка.

Режещи труп произвеждат стая с температура не по-висока от + 10 ° С, месото не се нагрява.

Сортиран размер картофи, разделяне на чужди обекти, лош, повредени и покълнали картофи. Сортиране по размер се дължи на факта, че в една голяма машина за почистване на картофи изчистват по-бързо и в по-слой целулоза губи време очисти глобата. В малките предприятия, където е невъзможно да се определи калибриране на машини, не се извършва ръчно сортиране на картофи и размер корен.

картоф миене осигурява най-добрата почистване и подобрява канализация. За да се измие картофите в големите предприятия, използвани барабан ovoschemoyki, средно - перилни и почистващи машини.

Изчистено картофи триене на грапава повърхност на стените на дискови и за прясна. Продължителността на операцията 2-2,5 мин. Белени картофи изпуснати и прехвърлени на лечението след, което се извършва ръчно или korenchatym флейта с нож. След това картофите се промиват със студена вода.

След механично почистване на картофите, доставени на транспортна лента за ръчно след лечението до работни места за почистване на зеленчуци. кавър специални маси за допълнително почистване на зеленчуци, има два отвора: един за отпадъци и една за белени картофи. При тези дупки постави контейнери за събиране на отпадъци, както и третирани картофи. До масата е разположен улей с вода, където картофите, предназначени за употреба след лечението. Инструменти за белене на картофи - специален нож с къса дължина 6-7 см и ширина 2-2,5 см, като скосен край; флейта нож с дължина 18 см с дръжка, кратко нож скрепер дължина седемнайсетсантиметър.

Зеленчуци преди получаване на хранителни продукти се сортират, промиват се и се почистват.

Моркови след проверка и сортиране се промива със студена вода за отстраняване на почва, пясък и прах. продукти за измиване осигурява особено добра хигиена режим на работа.

Моркови и други корени промиват по същия начин, като картофи, прехвърлят върху ситото в баня или в котела вода.

Цвекло и моркови се почистват по същия начин, както и картофи. Дълга, тънка моркови почистват на ръка, например в автомобил, се съборят тези зеленчуци. След почистване, измиване на корените отново.

В зависимост от кулинарни употреби понякога варени моркови. В тези случаи, само зеленчуците се измиват и почистват след топлинната обработка.

Аз нарязани лук Донец и шията и премахване на сухи люспи. Измитите лук точно преди готвене. Основните форми на лук нарязване: semiring (за попълване супи изключение борш морски и супи със зърнени култури, бодли, befstroganova, сос - лук) кубчета (за варене DSA супи със зърнени култури, месо, сос лук с корнишони) резени (за задушени ястия), пръстенът (като гарнитура в суров вид, за дълбоко пържене).

Технологичният процес на подготовка

Белени сурови картофи решетка. За да се образуват мляно месо топки, добавяйки масло вътре. От масата на картофи образуват утайката в центъра изведе подготвената плънка, комбинирайте ръбовете на питки, като форма на света. Предварително се готви тестото, разбъркайте яйцето с брашно. Освен пропуснат получените перли в тесто и след това пане paniruem. Пържени в олио от всички страни до кафяво. Издаден магьосници със заквасена сметана.

Месо пране, химическо и нарязани на кубчета.

Лук ситно нарязан.

В дълбок тиган масло топлина и кафяво месото на силен огън за 5 минути.

Добавете месото и запържете лука, като периодично се разбърква. Месото със сол и пипер, поръсва с брашно, разбърква се добре и се варят в продължение на 2-3 минути, като периодично се разбърква.

Добавете сметаната, разбъркайте добре и оставете да къкри на слаб огън, докато готвят.

Месо сол и отблъсне чрез хранителния пакет. Тогава обезкостено котлет в брашно. След това в яйцето. И соленки.

На горещи с масло тиган се запържва от двете страни на нашите пържоли до златисто кафяво. Покрийте с капак, като по този начин намаляване на огъня, да доведе до готовност.

Гарнира се може със зеленчуци, поднесени с варени и печени картофи и т.н.

Месо и картофи, нарязани на кубчета и се запържва в горещо масло. Сложете всичко в глинен съд, добавете ситно нарязан лук и моркови. Излива бульон и пуснати в саксия пещ, предварително загрята до 180 ° С Оставете да къкри за 30 минути. За 5 минути, докато варени добавете крема сирене и магданоз.