проучване сок

ИЗСЛЕДВАНЕ НА СОК

VII. ИЗСЛЕДВАНЕ НА СОК

За да се подготви пивната мъст е необходимо да се знае колко се съдържа в получения сок киселина (киселинността на сок) и захар (захар сок). Необходимо е да се знае качеството желания за получаването на вино, т. К. В повечето случаи сокове от плодове съдържат излишък от киселина, и недостатъчно количество захари.

В вино в домашни условия, особено при подготовката на малко количество вино, по време определяне на състава на сока, можете да използвате таблица 2. Ако винопроизводителя подготвя вино melkoppomyshlennom или промишлено мащаб, или ако искат ppigotovit вино с много високо качество, по-добре е да се проучи ppovesti повече Подробности за сок. (I nappimep, използвайте таблицата).

Киселинността на сока определя от размера на алкален изразходвани за неутрализиране на киселината, съдържаща се в сок, който се основава на свойствата на киселина в комбинация с основи.

Плодовите сокове са на разположение в различни киселини:. винена, ябълчена, лимонена, янтарна и други Като правило, контролирани от ябълчната и лимонена киселина, за разлика от лозите, където доминиращата позиция е заета от винена киселина (въпреки че други киселини също са на разположение, но в много по-малки количества).

При определяне на киселинност обща киселинност, изчислена въз основа на преобладаващата киселина в сока. За вино и гроздов сок, - по отношение на винена киселина, за плодове и зрънце сок, обикновено се основава на ябълчната и лимонена киселина по-малко (в зависимост от които един преобладава във формата на плодове).

Киселинността на сок се определя чрез добавяне на определена концентрация на алкален разтвор (титруване разтвор). Titer наречен брой в 1 мл алкален разтвор и титруване - това определение на киселинност чрез титруване разтвор. Изработване нитрати реакция чрез добавяне на алкален в сок от гледане ИНДИКАТОР - лакмусова хартия. При определяне на количеството киселина в сок или вино се използва при титруване разтвор на натриев хидроксид.

За определяне на киселинността в лозаро-производител трябва да бъде на разположение: пипета; стъклена тръба и носи деления (buret); стъклена чаша или порцелан чаша; стъклена пръчка, разтворът за индикатор титруване лакмус (лакмусова хартия, който е син на алкални и киселината от червено).

С пипета - стъклена тръба, покрита с деления съдържа не по-малко от 10 мл течност.

Бюрета - стъклена тръба и има маркировки за всеки обем 1 мл 25-50 мл.

Разтвор за титруване. Той представлява разтвор на сух натриев хидроксид в количество от 5,97 грама. се разтваря в 1 л дестилирана вода. Това отнема около 0.3 литра. Предварително приготвен разтвор може да се съхранява в стъклена бутилка с корк от химически устойчив каучук.

Определяне на киселинно съдържание.

Същността на метода се състои в добавяне на определено количество сок гранули разтвор титруване докато получената смес от лакмусова хартия не придобие син цвят, което би означавало неутрализиране на алкалите целия киселина в сока. Познаването на първоначалния обем и обема на сок консумира заглавието алкален разтвор, и 1 мл от 0,1% алкален неутрализира киселина могат да бъдат лесно определени сок киселинност.

Нека разгледаме следния пример. Да предположим, че на разположение ябълков сок. Създаване на чиста и суха стъкленица вертикално на масата, след това се изсипва внимателно в нея 10 мл сок. Това е строго дозирано количество сок се изсипва в стъклена чаша. Ако съществуващата сок ярко оцветени (касис и така нататък.), На измереното количество сок може да се разрежда с инфузия на дестилирана вода с помощта на пипета (да се излее съдържанието на пипета 3-5 пъти), така че сок е станала по-малко цвят. Получената смес от сок и вода ще се смесва със стъклена пръчка. Това разреждане няма да се отрази на индекса на сок киселинност, т. Само К. Промяна на обем за разреждане на сместа и сумата на киселина не се променя, тъй като предприемат точно 10 мл сок.

След това, в чаша сок от пипета дозира разтвор на титруване се прибавя на порции, след всяко увеличение стъклена пръчка сок микс, капчица със стъклена пръчка постави на лакмусова хартия. Червената лакмус означава, че не всички от киселината се неутрализира и затова се добавя нова порция от титруването на алкален разтвор. Така че ние ще направим толкова дълго, колкото червеният цвят в цялата лакмусов се променя в синьо, който ще неутрализира всички киселината с основа. Нека да се неутрализира 10 мл ябълков сок с 21 мл, прекарани алкална титруване решение, то това означава, че в 1 литър сок, съдържаща 21 гр. ябълчна киселина или 2.1% киселина.

За определяне на киселинността на сок или ферментиране жълт е необходимо измереното количество сок (трябва) се загрява до кипене под обратен хладник за отстраняване на въглероден диоксид, който се образува в процеса на ферментация и може да наруши данните дефиницията.

Определяне на размера на захар в сока.

Общият размер на захари в сок може да се определя от плътността на сок, който се основава на зависимостта на плътността на сок от захарно съдържание. Специфично тегло се определя чрез претегляне на измерено количество сок на точност баланс или с помощта на ареометър. Преди определянето на количеството захар, сокът трябва да се филтрира през филтърна хартия. температура сок трябва да бъде 19-20 ° С

Ако температурата на сок, различна от 20 ° С, а след това влезе в хидрометър четене корекция на температурата. Ако температурата е над 20 ° С, след това на хидрометър стойности трябва да се добави стойност, получена чрез умножаване на разликата от 0.0002 градуса температура. Например, при 25 ° С хидрометър показания - 1053, и действителното тегло е: 1,053 + (5 х 0.0002) = 1.054. И обратно, когато температурата на сока под 20 ° C температура разлика, умножена по 0,0002, трябва да се извади от хидрометър показанията.

Например, сок хидрометър отчитания при температура 14 ° С - 1,041. След това стойността е: 1041 - (6 х 0.0002) = 1.0398.

При определяне на количеството захар в соковете Средната извлече използва с формула (червен и бял френско грозде, малини, ягоди и др.):
С = (D 5).

Всички тези изследвания трябва да се извършват сока за извършване на качествено вино. В дома на едно и също вино, особено при подготовката на малки количества вино може да бъде при определянето на състава на сока използвайте таблицата 2.