Промяна на свойствата на млякото под влияние на физични фактори

Мляко претърпява различни влияния, особено механични и термични.

Механично действие се извършва, и по време на транспортиране в процеса на получаване и преработване на мляко. Механично действие неизбежно в производството на мляко поради изпомпване през тръбопроводи, помпи и смесване ефекти. През Dairy технологии, извършена желаната механична сила (центрофугиране, избиване, смесване, хомогенизиране). Докато разклащане, като се разбърква, частично счупен адсорбция слой на мастните глобули, които могат да доведат да ги обедини в зърнени бучки масло. Там също има категоризация, което е на казеин мицела и от образуването на пяна.

Термична обработка (отопление и охлаждане) е по избор етап в производството на млечни продукти. За да се удължи противобактерийни свойства и следователно запазване на качеството на млякото, веднага след доене се охлажда до 2-4 ° С При охлаждане, вискозитетът на млякото, има частична кристализация на мастните глобули и рулото се разпада pseudoglobulin.

Мезофилните бактерии се съхраняват при температура под минимума, но не се размножават. При продължително хладилник унищожаване на микроорганизми endofermentov освобождаване може да се случи, което влияе неблагоприятно на качеството на продукта съхранение.

Краткосрочни замразяване на мляко - обратим процес. Продължителното съхранение на мляко в замразено състояние чрез замразяване чиста вода повишава концентрацията на електролити в размразени част, което води до изпускане на мляко и колоиден утаяване на утайката (коагулация на казеин).

Мляко подложени на замразяване-бързо заблуждава по-лоши сирище коагуланти. Когато замразяване кристализира млечни мазнини и свободни мазнини формира поради дестабилизация на мастните глобули мембрани. След замразяване и размразяване може водниста вид и сладък вкус на мляко, в резултат на появата на вода не е свързан с протеини, лактоза и други вещества.

Отоплителни води до по-дълбоки промени от охлаждане и разбъркване. При нагряване загуби газове и летливи вещества. При температура 55 ° С започва да се разгражда ензимите при 70 ° С коагулира албумин, казеин варира само на границата на контакт с въздуха. Нагряването се разлага на лимонена киселина, киселите калциеви соли се превръщат в средата. Значителни промени претърпяват серумни протеини, ензими и витамини част; промяна на вкуса на млякото. Казеин и наистина разтворимите компоненти на мляко се различават съвсем леко.

Продължително нагряване и стерилизация се появява потъмняване (покафеняване) от продукта - резултат казеинати взаимодействие с лактоза. Получените меланоидини - вещество комплексен характер, скоростта на образуване зависи от температурата и продължителността на нагряване, рН и концентрация на твърди вещества.

Ефект на нагряване на витамини от мляко се определя от температурата и присъствието на атмосферен кислород. Когато пастьоризация плоча топлообменници витамини почти унищожени. Тежка унищожаване на витамини се провежда при температурата на кипене. Витамин С и В12 са най-чувствителни към топлина.

витамин загуба (процент) са дадени на топлинната обработка в таблицата. 5.4.

Под действието на светлина (UV) в промените на млякото се дължи на фотохимични реакции. В тази форма радикали в мастната фаза и тяхното автоокисляване случва; модифицирани протеини с образуването на техните разпадни продукти, някои витамини са унищожени и синтезират витамин D. В резултат от комбинираното въздействие на светлина и въздух става окислява вкус мляко.