Производство на сладолед, лед технология крем производство, оборудване

Modern лед - е замразен сладък продукт, получен чрез разбиване и след замразяване на сместа на основата на мляко.

"Матрицата" Компанията си е поставила за цел - да се създаде в България автентична италианска сладолед салон и сладкарски изделия, като предлага известния италиански сладолед "Gelato" и отлични сладкиши собствено производство. Този раздел предоставя обща информация за сладолед, включително описание на технологията за производство на сладолед и се използва в тази техника. Всеки тип оборудване - Eskimogeneratory. пастьоризатори, смесители, фризери и т.н. - с пълно описание на предлаганите модели, представени на следващите страници.

Като основна суровина за производство на сладолед се използват:

мляко и млечни продукти: пълномаслено мляко, обезмаслено, пълномаслено и обезмаслено; кондензирано мляко със захар и без захар; крем, получен от пълномаслено мляко, суши се, концентрира; суроватка, сухо и удебелена; Суроватъчен концентрат; масло различни видове; суроватка и др.;
захар (захарен сироп, карамел) и неговите заместници;
пресни и замразени плодове, плодове, зеленчуци и производни продукти (сок, екстракти, сиропи, пюрета, конфитюри, и т.н.);
растителни мазнини - за предпочитане кокосово масло: Рафинирана и дезодориран кокосово масло има благоприятен състав на мастна киселина, добри вкусови предимства и се изсипва точка от около + 23 ° С;
ароматни и ароматни пълнители. шоколад, какао, кафе, цикория, ядки, подправки, различни ароматни вещества и други;
стабилизатори (агар-агар, agaroid, натриев алгинат, натриев казеинат, пектини, нишестета :. картофи, царевица, желе, модифицирани, и т.н.) сладолед ролята на последната в препарата е много важно. Стабилизатори свързват вода и инхибират пролиферацията на ледените кристали в сладоледа когато разбиване, замразяване и последващо съхранение; стабилизатор също зависи от характеристиките на топене на сладоледа.

Стабилизатори в производството на сладолед често се използват два вида помощни средства за обработка - оцветители за храни и емулгатори. Емулгатори - вещество, предимно липиди, които притежават способността да се свързват вода и смес мазнини, осигуряване стабилност на емулсията. Благодарение на използването на сладоледа поддържа своята великолепна структура, дори по време на топене. Емулгатори са необходими също и глазура производство.

В момента много фирми в производството на сладолед стабилизатор и емулгатор се използва като по-усъвършенствани средства за подобряване на структурата и текстурата на сладолед. Неговата употреба в производството на сладолед има следните предимства:

увеличава вискозитета на сместа;
подобрено разпределение и насищане с въздух, което води до увеличаване на превишаване на сместа;
прикрепен усещане мекота се генерира по-хомогенна структура и последователност;
възпрепятствано от формирането и растежа на ледените кристали по време на транспортиране и съхранение на сладолед;
Това забавя процеса на топене.

Важен компонент на сладоледа - това е черешката. Това е шоколад, млечен шоколад, бял, плодове. Основни компоненти на глазурата: какаово масло, растително масло, пудра захар, какао на прах, емулгатори, мляко на прах, ароматизанти.

По отношение на опаковките. след като "първична опаковка" за много видове сладолед традиционно се използват вафли. По принцип - захарни тръби, вафлени чаши и вафла лист.

Хавлиени изделия трябва да са с един цвят, да са ясни на небцето и добре изпечени.

Класификация и селекция

сладолед гама е изключително широк. Ако днешната сладолед, произведен в България 145 предприятия, както и в границите на всеки няколко позиции, вариращи от 30 до 130, е възможно да се въведат различни общи продукти на пазара. В чужбина, тези цифри са още по-високи.

Сладолед въз основа на млечни продукти са класифицирани от масовите части на захарозата и мазнини (вж. Таблицата).

лед технология крем производство

Технологичният процес на производство на сладолед мляко суровина се състои от следните стъпки:

подготовка на основните суровини;
приготвяне на смес за сладолед с помощта на състава;
филтриране, в който процес смес от неразтворени бучки се отстранява и суровините възможно механични примеси;
пастьоризация (при 80-85 ° С със закъснение от 50-60 секунди или 92-95 ° С без излагане);
хомогенизиране на сместа (провежда при температура, близка до температурата на пастьоризация), през който млечна мазнина големи сфери се разделят на по-малки; допълнително хомогенизиране чрез желаната степен на превишаване се постига и добра консистенция на крайния сладолед;
охлаждане на сместа (до 2-6 ° С);
съхраняване на сместа (до 24 часа при температура от 4-6 ° С и не повече от 48 часа при 0-4 ° С) се извършва при бавно разбъркване, така че всички елементи са разпределени равномерно, емулгиран и развита способност въздух превключване;
frizerovanie, в който сместа се бита (наситен с въздух) и частично замразени (температура на входящия смес във фризера 2-6 ° С и на изхода е -3,5 ° С). Frizerovanie ключова цикъл операция процес. Въздухът, който е наситен със смес разпределен в него като минута мехурчета; обем на сместа се увеличава значително; образувана по време замразяване "пенести" сладолед структура. Между другото, именно поради разтваря в сладоледа въздуха, тя може да бъде много студено;
екструдиране (формация) - сладолед от фризера се подава към дюзата (екструдер), съответстващ на конфигурацията, екструдиран от тях, и механизъм низ отрязва предварително определена част от масата на продукта пада на камера конвейер замразяване. Ако е необходимо, дозиращата помпа се подава в сладолед пълнител: конфитюр, варено кондензирано мляко. При формулирането Popsicle пръчка въвежда в продукта в етапа на рязане на порции.

При производството на сладолед в епруветки незапълнени тръби се подават към първия възел глазура пръскането, където с помощта на сгъстен въздух в нея (в тръбата) се разпръсква глазура. След това, използвайки автоматичен дозатор тръба с лед сметана за образуване на ръба на "шапки" сферична форма. Едновременно с дозиращата помпа вътре в тръбите може да се прилага прът варено кондензирано мляко, карамел или задръстване.

втвърдяване на фризерите на сладолед или охлаждащи камери тунел от типа на - (25 - 37) ° С се извършва възможно най-кратко време, за да се избегне значително увеличение на ледените кристали. След втвърдяване загребване температура трябва да бъде не по-висока от -12 ° С, опаковани -10 ° С;
опаковане на завършен сладолед в потребител (полипропиленов филм, картонени кутии) и транспорт (гофрирани кутии) контейнер. Палетите с опакования сладолед се съхранява в хладилник при температура - (24-26) ¨ С Палети, поставени в един или няколко реда във височина.

В процеса на производството на сладолед е строго техно-химичен и микробиологичен контрол на суровини, полуфабрикати и готови продукти; Специално внимание се обръща на санитарно обработката на технологично оборудване.

Технологични особености на някои видове сладолед

Popsicle производствен процес се състои от следните етапи: събиране на плодове основи, готвене захарен разтвор, подготовка и съхранение на frizerovanie на сместа и втвърдяването.

Освен Popsicle, има и плодове лед. Този разреден сок концентрат, захар и стабилизатор. Плодове лед е frizerovanny (бита с въздух) и nefrizerovanny.

Eskimo в глазура направени с помощта Eskimogeneratory. мек сладолед от фризера се подава през разпределително Eskimogeneratory клетка и се подлага на темпериране, след което влиза в нагревателна зона, където се екстрахира от клетките и се прехвърля в кофата за наслояване. Температурата на сладолед преди наслояване трябва да бъде не по-висока от -12 ° С и температурата на течни глазури - в диапазона от 35-38 ° С Обличаща се извършва чрез потапяне, следван от Popsicle obsushivayut и опаковани.

Всички видове сладолед се различават от други форми на екструдиране и инжектиране на пълнежи (хоризонтални или вертикални).

качествени показатели

Сладолед трябва да са характерни за вида си на вкус, мирис и цвят, еднакви за цялата маса консистенция. Не е позволено да приложи сладолед като парцалообраз- и пясъчен текстура, с явни бучки на мазнини.

Индикатор като устойчивост на топене на сладоледа се изчислява в минути: за закалено млечна основа сладолед е 40-50 минути. млечна основа, меки - 36-45 минути.

Друга важна характеристика - киселинността. За закалено млечна основа, сладолед, че не трябва да надвишава 24 градуса Търнър, сладолед плодово основа - не повече от 70; мек сладолед на базата на мляко - не повече от 60.

Недостатъци на продукта

Най-честите търговски предприятия са изправени пред със сладолед, като консистенция дефекти. Тя може да бъде груб или заледени. несъвършена или snezhistoy. пясъчен. мазна и т.н. дефекти причинят данни могат да бъдат например използването на старото оборудване и технологичните режими нарушение, например, недостатъчно излагане по време на смес за съхранение от неправилно извършени закаляване. Такава обща дефект като ледената структура (присъствие на сладолед на груби кристали размер по-голям от 50 микрона) се обяснява режими нарушение хомогенизация или просто липсата му. След това с допълнителни frizerovanii мастните частици загрубяват и отлепен да образуват бучки, и водната част от сместа се втвърдява под формата на кристали.

Сладолед също може да бъде цветови дефекти. които включват липса на или, напротив, силно изразено оцветяване, неравномерно и неестествено оцветяване. По-рядко срещани дефекти на вкуса или миризмата. което е свързано главно с ниското качество на суровината; например, гранив, кърмата, мухъл, гнил, солист, метал и други изключване-аромати и миризми сурово мляко.