Производство на сладолед и производствени техники
Според държавните стандарти, сметана - продукт, който се получава от сметана чрез ферментация с млечнокисели бактерии с допълнително привеждане на зрялост.
Кремът покрит най-хранителна стойност поради значително съдържание на нейните млечни мазнини, протеини, лактоза, органични киселини и други полезни съставки.
Днес крем е различни нива на мазнини, най-вече - на 15, 20 и 25%.
Асортимент крем отличава с неговото съдържание на мазнини и хранителни пълнители (COM - обезмаслено мляко, ниско съдържание на мазнини диета сирене, кондензирано мляко, натриев казеинат, MBC - млечна протеин концентрат, растително масло, соев протеин). ароматизиращи и оцветители - хранителни добавки, използвани за производството на нови видове крем.
Днес магазините са намерени повече от 30 имена на заквасена сметана. Основните видове мазнини заквасена сметана се различават. За целите на една балансирана диета е най-популярното издание на заквасена сметана 15, 20, както и 25% мазнини.
Високото търсене сметана 15% мазнини и сметана с пълнители.
Технология на производството на сметана
При производството на сметана днес се използва не само прясна сметана, но и суха, дори обезмаслено прясно мляко, замразени, пластмаса сметана. На последователност, миризмата и вкуса на крайния продукт може да се различава от естествения вкус крем.
Производство на крем се състои от следните стъпки: разделяне на мляко, сметана, избран процес нормализиране им пастьоризация, хомогенизация, ostuzhennoy крем, тяхната ферментация и втасването, опаковане на крем продукт, охлаждане (узряване), неговото съхранение и транспортиране.
Оценка на качеството на заквасена сметана основно разгледа неговата киселинност, тя не трябва да надвишава определени стойности.
Според степента на мазнини делът на съдържание разграничи крема:
- vysokozhirnuyu - до 58%.
- мазнини - до 48%;
- класически - до 34%;
- Ниско съдържание на мазнини - 19%;
- опре - 14%;
Днес сметана същество в 2 начина: чрез използване на хомогенизиране на крем или с използването на обработка с ниска температура преди узряване (и регенериране термостат).
Диетичните крем се препоръчва за хора, които имат противопоказания за употребата на твърде много мазни храни.
Главното условие за получаване на много високо качество крем е крем пастьоризация при високи температури. От маслен крем, ще зависи от избора на температурата на пастьоризация. Правилно избрания режим ще осигури добър продукт и безопасността на гъста консистенция и обособен вкус на сметана.
Като цяло, качеството на крема се отразява хомогенизиране на сметана, се подобрява неговата консистенция.
Полученият крем се опакова при температура на зреене или след частично охлаждане. След това, той е оставен за по-нататъшно зреене при температура от 1-7 градуса.
Качество крем е много важно. Доброкачествена крем трябва задължително да ферментира вкус, миризма на мляко, гъста, гладка консистенция, гланцов външен вид. С и 30% мазнини не може да бъде много гъста, тя може да бъде леко вискозна, крем до 20% мазнини, може да има малък размер на въздушни мехурчета.
Какво точно не е позволено в заквасена сметана, така че това е най-различни патогени.
Подобряване на качеството на ниско съдържание на мазнини заквасена сметана: висока температура пастьоризация; физическо съзряване сметана и хомогенизиране; опаковане на сгъстен въздух; добавяне на крем в различни хранителни стабилизатори и ексципиенти.
Що се отнася до метод на резервоара, целият процес на производство процес могат да бъдат разделени в следните етапи: селекция и отделяне на мляко, сметана, избран нормализиране им пастьоризация, хомогенизация, ostuzhennoy крем, ферментация и втасването, сметана смесване, опаковане, охлаждане и зреене на получения крем.
След крем податлив на пастьоризация при температура от 90 ° С и 10 минути излагане на друга, в зависимост от кисело видове.
Пастьоризирана сметана се охлажда до 70 ° С и се изпраща до хомогенизиране. ниво хомогенизиране налягане зависи изцяло от съотношението на мазнини, съдържащи се в сметана.
За транспортиране на крема се пълни в транспортен (голяма) или малки контейнери. Ако крем е предназначен за продължително транспортиране и съхранение, се опакова в широка уста буркан с тегло до 35 кг, и в дървени бъчви (50 кг) и малък :. буркани, картон, полистирол чаши (крем масови 50 ° С и по-малко ).
Melkofasovannykh обикновено се съхранява при 6 градуса и не повече от 3 дни. При липса на охлаждане - не по-дълъг от един ден. Диетичен крем трябва да се прилага веднага след получаването.
За да се гарантира, че населението тя се съхранява в големи контейнери, при температура до -2 градуса за не повече от 4 месеца (в зависимост от неговото качество).
С цел да се удължи нейното запазване се препоръчва най-малко веднъж месечно, за да се обърнат, за да се предотврати отделянето на продукта.
По време на транспортирането на сметана не трябва да се оставя да хипотермия, тежка разклащане, треперене, защото може да предизвика образуването и експресията на серум krupitchatoy нееднакво последователност.