производство на майонеза

В нашата страна, като основен компонент се използва емулгиращи яйчен прах, който е протеин-фосфолипид комплекс. Яйчният жълтък е в основата на емулсията и да повлияе на неговата стабилност, последователност, цвят и аромат на крайния продукт.

Неотдавна, като емулгатори се използват растителни протеини, предимно соя. В нашата страна, разрешава използването на соев протеин храни, соя храна, соев концентрат храна.

След охлаждане, се образува гел с различна консистенция, в зависимост от концентрацията.

В Германия, използвани в производството на сосове "кули" - сгъстител получи от нишесте и брашно от зърна.

получени киселини метод хидролиза нишестета, разтвори различават намаляват вискозитета. При обработка на картофено нишесте с монохлороцетна киселина се получава Karbokam-simetilovy нишесте, при висока ефективност стабилизиращ ефект във връзка с сухо мляко на прах и яйце.

В чужбина сега, за да се стабилизира по-голямата част от салатни сосове, използвани ксантан, което е biopolysaccharides.

Относително налични полизахариди са венците и слуз, които са широко използвани в производството на емулсионни продукти. Най-известни акация и гума трагакант. Химически смола по-долу хетерополизахариден състои от няколко монозахариди, които могат да включват един или повече уронова киселина.

Горчица прах е ароматизатор добавка и съдържащата се в него протеини осигуряват емулгиране и структура.

За да се подобри стабилността на емулсията на нискокалорични продукти в развитието на нежелани микробиологични процеси, когато се съхранява в техния състав се прилага консерванти, предимно соли на бензоена и сорбинова киселина.

Производствения процес на партидата се състои от следните операции:

получаване на отделните компоненти на състава;

Стабилизатори и сгъстители зле се диспергират във вода и когато разтваря могат да образуват бучки, които най-горния слой е уплътнен и овлажнен, вода не тече вътре. За да се избегне това явление, следната техника се използва: първо стабилизатор и сгъстител се диспергират в определено количество масло, съотношението на твърда и течна фаза от теглото се поддържа както 1. 2. След това се диспергира смес беше лесно се разтваря във водната фаза, като се избягва образуването на буци.

Готовите за емулгира водния разтвор на емулгатор, стабилизатор и сгъстител добавя масло. За образуване на фино диспергирана емулсия, маслото се препоръчва да се добави тънка струя или в малки дози. След образуването на емулсия нормална към нея се добавя захар и сол, разбърква се и след това (поне) се добавят останалите компоненти: горчица, оцет, ароматизатори, оцветители, консерванти съгласно съставите. Компонентите се прибавят в този ред да се поддържа максимално качество на получената емулсия: захар и сол като силни hydrophiles могат да попречат на подуване на стабилизатор; преждевременно добавя оцет създава кисела среда, при което може да възникне стабилизатор хидролиза и сгъстителя.

Недостатъците на този метод включват високата киселинност на продукта, наличието на консервант в продукта и необходимостта да се използва само водоразтворими хидроколоиди и модифицирани нишестета.

В процеса на производство за полу основни съставки се прибавят към вода, загрята до 95 ° С; това е съпроводено с тяхното пастьоризация. Тогава пастьоризирано смес се охлажда до температура не по-висока от 65 ° С, и едва след това се добавя емулгатор и масло. Този метод за получаване елиминира недостатъците, присъщи на процеса на студено (макар и значително да намали киселинността в този метод все още не се препоръчва). Въпреки това, в случай на използване на нативна (и понякога модифициран) нишестета сгъстяване смес се случва твърде рано по време на преминаването през свива хомогенизатора гел, се получава продукт в течност и не-устойчиви за съхранение.

1. Получаване на компонентите на състава.

1. Предписание дозиране на всички компоненти в устройството за приготвяне.

От Великобритания идва салата и сирене подправка с мастна тъкан част от 40%, като ostrokislym вкус и заквасена сметана-образна консистенция.