Продажба на вино от стъкло неоползотворените възможности

Основният проблем в организацията на продажбите на вино от стъкло са почти неизбежни загуби в резултат на бързото окисляване на напитката в отворени бутилки. Късно следобед вино неизбежно губи вкус и аромат.

Ресторанти, които имат способността да предложи на клиентите си по-голям избор и качествени вина от чешмата, имат предимство в сравнение с други институции

Под-стандартни остатъци могат да бъдат използвани в коктейли, сосове, в готвенето, но повечето от тези загуби са изложени в цената на стъклото. В резултат на това, че прекалено се надценява.

Ресторантьори се стремят по всякакъв начин да се минимизират разходите, така че в България е традиционно предлагани от стъклото малък брой заглавия, предимно марки евтини. Често, цената им е такава, че продажбата на само една чаша плаща за загубите от непродадени остатъка в бутилката. Въпреки това, голяма част от посетителите на ресторанта предпочитат да поръчате 1-2 чаши вино, които не желаят да се плаща за цялата бутилка.

Това се отразява на търсенето и увеличаване на стойността на виното вследствие на валутния курс нараснал, така ресторанти, които са в състояние да предложат на клиентите по-голям избор и качествени вина от чешмата, имат предимство в сравнение с други институции.

Според главния сомелиер Тераса провеждане Ginza Project Катрин Лонг. приемлива оферта вино от стъкло в картата ще се счита като списък от 4-5 имена на бели и червени вина, розови 1-2 и 1-2 вида шампанско и пенливо вино. Разделът трябва да бъде разнообразен: включва повече или по-малко наситен с винопроизводители от стари и нови светове, как запознати марка и нещо специално. В зависимост от нивото и концепцията за подбор на вина институция може да варира много значително.

Модерните технологии в бутилирането на вино от стъкло

Увеличаване на броя на елементите в продажбата на вино от стъкло, значително да намали загубите си позволява специално оборудване, представлявана в България от няколко чужди производители.

Основната разлика в тези устройства е технологията, на която те са предназначени - газ или вакуум. На пазара се предлага няколко вида с различни набори стойност, с техните характеристики, приложение и качествено обслужване резултат.

Някои български ресторанти използват сравнително просто устройство за изливане на вино Coravin позволява изливане на вино без отваряне на бутилката. Устройството работи на базата на газ технологии: чрез куха игла, която се вкарва в тръбата, в аргон газ се изпомпва в бутилката, която не позволява на въздуха да проникне. Поради налягането, създадено от виното протича навън през иглата. След отстраняване на тръбата за игла разширява и затваря отвора. Ниска цена тирбушон (около $ 300) и приемлив резултат го прави доста привлекателна. Въпреки това, има и недостатъци Coravin, с която не всеки е съгласен да се примири: газови бутилки, които се използват в работата, се внасят само от САЩ, но това не може да бъде доставен по въздух. Един балон струва около 1000 рубли, достатъчно е да се излива около 25 чаши. По този начин, допълнителни парични разходи възлизат на малко повече от 30 рубли за една чаша. Има и опасност от експлозия на бутилката, тъй като капацитетът за тихи вина не са предназначени за високо налягане. Може да се спомене, както и необходимостта от постоянно почистване по време на ежедневната употреба и вина бавна скорост преминава през иглата.

Един от най-популярните устройства в света за бутилиране на вино, за които е необходимо газ, са напълно автоматизирани и много по-скъпо за вино диспенсери Enomatic (Италия). Според компанията "Enomatik-Рус" доставя оборудване в България, в продължение на 10 години на повече от 500 опаковки са били продадени на българския пазар. Клиентите на компанията са в почти всички големи градове.

Основни модели комбинират както дозатор за дозиране на тихи вина и вина рейка с една или две зони на охлаждане и контролирана температура (5-20 ° С, в зависимост от устройството). Повечето Enomatic машини дава възможност за програмиране на размера на питейна част на вино. Дозатори са проектирани за различен брой бутилки: най-малките модели са предназначени за две бутилки, въпреки че най-популярни са устройства, 4, 6 и 8 бутилки.

В оборудването, използвано азот, който е заместен на въздуха в бутилките, и процеса на окисление се забавя значително. По този начин вино може да се съхранява в продължение на три седмици. За пенливи вина Enomatic апарат разработен технологично и структурно характеризира с моделиране на неподвижните вина. Не е приложимо азот и аргон. Някои модели са оборудвани със система за самообслужване, за чете специална магнитна карта, на която купувачът може да депозира сума за плащане, и ви позволява да продават вино без помощта на персонала.

Цените на опаковки в момента варират от 190 хиляди. За устройството на две бутилки вино, 1,9 милиона рубли за 16 бутилки. Enomatic четири бутилка ще струва от 390 000. Рубли, и устройството за пълнене на пенливо вино около 1 милион. Рубли.

Цената на оборудването през последната година е нараснал да се очаква в резултат на увеличението на валутните курсове. Payback устройства зависи от много фактори - цената на придобиване и поддръжка, производство на вино разходи и стойността на маржовете на продадените обеми от чаша вино - а често и специфични за всяка институция.

Правилно оценка на възможностите на ресторанта, е възможно да се предскаже сумата на печалбата от продажбата на вина от страна на стъклото и да определи срок на откупуване на оборудването. Примери за изчисляване на необходимата нетната печалба на ден за периода на изплащане на една година за Enomatic автомати, са показани в таблицата.

Егор Aleshkov сомелиерство ресторанти Ferma, Le лодка и "Чайка"

В ресторанти в Санкт Петербург Ferma, Le лодка и "Чайка» Enomatic оборудване е бил използван в продължение на няколко години. Като цяло, списъци на вино три институции включват около 20 вина от страна на стъклото. Егор Aleshkov, главен сомелиер ресторанти, твърди, че устройствата са закупени изплащат за 2-2,5 години. Цената на попълване на газови бутилки, които според него са малки - около 1000 рубли, а пълнеж не се изисква по-често от веднъж на всеки 3-4 месеца. Подобно на всички опаковки, Enomatic устройства изискват проста процедура за измиване преди да инсталирате новата бутилка. Измийте може да бъде малко количество вода и веднъж на всеки шест месеца - добавя вода с лимонена киселина.

Възможности ресторант няколко стеснява лимита за броя на бутилки, които могат да бъдат едновременно пуснати в дозатора - за най-скъпите устройства Enomatic е 16 бутилки. За да се увеличи броят на попълнено вино, ресторанти често придобиват няколко машини.

Качество и скъпо оборудване търси Enomatic за много ресторантьори беше доскоро елемент на престиж, обаче, и без високата цена на която е нараснал по време на кризата, тя е накарала мнозина да мислят за по-оптимална устройства на разходите.

Друг принцип на действие се намира в сърцето на вакуумни устройства. Най-простият пример е вакуумна помпа, чрез която е възможно ръчно да изпомпва въздуха от бутилката, преди затворен специалната запушалка. Тези устройства са евтини, но не гарантират стабилен резултат и достатъчно дълъг срок на годност на вино, така че по-подходящ за домашна употреба.

В много отношения, уникално оборудване за бутилиране на вино, която съчетава вакуум и газ технология, разработена британската компания Bermar. процесни евакуация Bermar устройства е автоматизирана, така че да ги използвате е проста: вие трябва да включите бутилката с тапа, да доведе до дюзата, а въздухът се изпомпва самата машина, просто чрез определяне на желаното ниво вакуум. Затворен, така виното може да бъде продаден от стъклото без значителна загуба на качество до три седмици.

За да работите с пенливо технология газ използвани вина, но не се използва тук, азот, въглероден двуокис и висока чистота. шампанско и пенливи вина СО2 Образуваният в резултат на ферментация, а тя генерира, както всеки знае, искрящ ефект. За да се запази пенливо вино от бутилката чрез Bermar добавя калибриран количество въглероден диоксид до нормално налягане в бутилката, на барботирането на напитката спира. Когато отворите запечатан така пенливо вино, винаги ще се чува памук, ако се отвори нова бутилка!

Трябва да се отбележи, че при използване на устройства Bermar вкус нито тихо, нито пенливо вино не се променя. По-специално, Екатерина Dolgaya бележи такъв недостатък в устройствата и Coravin Enomatic: «аргон и азот, които се прилагат в своята работа, може до известна степен да повлияе на вкуса на напитката. Тя не може да се чувства гост, но най-вероятно забележите професионалист. "

Номерът на модела е Bermar като отделни устройства за запечатване пенливо вино и все още с различни изпълнения на инсталацията и дизайн, и устройства, комбинирани с вино хладилник. Оборудването е удобен за употреба: не е необходимо да се почистват и практически не изисква никаква поддръжка.

Трябва да се отбележи, че устройствата могат да запечатват произволен брой бутилки, което прави възможно да се разшири значително броя на вина от страна на стъклото. Според генералният директор на интериора на шкафове за вино "Vinkeys" Dmitriya Ledovskogo, средните британски клиентите на компанията предлагат 19 вина наливни въпреки факта, че преди закупуване на оборудването, много от тях се продават само на 2-3 имена за включване или не на това предложение в картата.

Дмитрий Ledovskoy, главен изпълнителен директор на салон за вино "Vinkeys"

Bermar ще струва 200-500 хиляди. Рубли. По-специално, на модела за 249 хил. Рубли ще плати за годината, при спазване на нетната печалба от продажбата на вино от стъкло 682 рубли на ден. Изчислителните Примери за други устройства Bermar, изброени в таблицата. За да работите с пенливото вино, трябва да си купи балон с въглероден диоксид, това е достатъчно за 3-6 месеца работа. Цената на бутилка е ниска - 2-3 хиляди рубли, и зареждане с гориво такса от около 1-1500 рубли ..

ориентация към клиента

За да се разбере какви са предимствата от използването на специално оборудване за бутилиране на вода от винени ресторанти, е необходимо да се вземат предвид психологията на ресторант клиенти. Повечето от гостите са доста консервативни в своите предпочитания, не много от тях са готови да си купите бутилка вино непознат, особено ако тя се отнася до сегмента на премиум и стои доста скъпо. Според Катрин Лонг. клиент с възможност да опитат виното, преди да нареди цяла бутилка, психически се чувства много по-удобно и по-склонни да отговорят на офертата, за да опитате нещо ново. На практика институции решиха да заменят neponravivsheesya безплатно вино, така че продажбите на вино от чашата помага за намаляване на риска от такива ситуации.

Преди известно време Тераса придобити Bermar устройство за пенливите вина. Винената листа разполага с 9 точки от шампанско и 16 разновидности на вина от страна на стъклото.

Сега, благодарение на използването на специално оборудване, ресторантът може да предложи на своите гости едно наистина уникално шампанско, като Франк Bonville, Agrapart Fils, популярни марки, например, NV Дейвид Declapart. Това повдига статута на институция в очите на клиентите.

Като се има предвид нейната специфика, основната икономическото въздействие на ресторант устройство придобиване очаква да получи през лятото, когато шампанското е силно търсене и увеличаване на потока от посетители през отвора на лятната тераса. Обсъдихме възможността за прилагане на уникални летни оферти, когато някой шампанско в картата (която е на 34 титли) ще се продава от стъклото. "Ако резултатът е успешно, след това други институции Ginza Project ще приемат този опит" - каза Катрин.

Според нея, културата на вино в България постепенно се развива, да се променят нагласите на клиентите да шампанско, все повече и повече посетители го купили като аперитив, съпровод на различни ястия. Но по-често клиентът е готов да се пие не повече от една чаша, така че оборудването за бутилирането на пенливи вина е много популярен.

Голямо разнообразие от вина от страна на стъклото става на базата на концепцията за някои институции - например, специализирани винени барове. Равнището на цените в тях може да бъде доста демократична.

Александър Алексеев, "Vinostudiya"

Собственик барове "Vinostudiya" Александър Алексеев разказва за предимствата на такова предложение, "Нашите гости ще опитат вина от цял ​​свят, различни сортове и стил, за да се разбере колко различни могат да бъдат виното на един вид, в зависимост от страната на произход и други характеристики на мястото и виното нюансите. Нашите цени позволяват да го направят възможно най-широко и без силен натиск върху портфейла. "

"Vinostudiya" предлага богата гама от вина наливни (40) на цена от 150 до 380 рубли за стъкло. В същото време, за да се запази ценовата политика, а броят на вина в картата по време на кризата, ръководството трябва да направи трудната работа с доставчици, за да прегледате списъка с вино, за да замени част от позицията.

За успешната реализация на този вид продажби не забравяйте за ролята на персонала - сомелиер, сервитьори. В сътрудничество с клиенти, можете да използвате различни техники: например, сомелиер могат допълнително да предложи чаша вино, за да отговарят всяко ястие, дори ако клиентът няма да го поръчате, или да се обърне внимание на малко по-скъпо вино на гостите. Някои ресторанти, обслужващи дегустация се предлага на клиентите си безплатно.

Сложните и качествено реализирани продажби на вино от стъкло увеличава не само лоялността на клиентите, но по-важното е, стимулира увеличаване на скоростта на цялата институция. за бутилиране на вино устройства могат да експериментират с размера на порции, продава ексклузивни вина на чаша, за да се актуализира редовно предложението да се намали цената на стъклото, за значително намаляване на загубата на разглезено вино. Ресторанти, които имат такова оборудване, са неоспорим конкурентно предимство.