Получаване на тестото, направени от ръжено брашно с течни ферменти - информационен портал за храната и
Получаване на тестото, направени от ръжено брашно с течни ферменти
Особености тесто течни ферменти
Метод за подготовка на тестото да квас плътните много присъщи недостатъци. Подготовка на по-голямата част от растенията в оборудването на падока, свързани с тежък физически труд, дозиране и ги транспортират, поради високия вискозитет на настоящите някои трудности.
Качественият рейтинг хляб
единица
измерване на
48 от 30% от общия брашно
75 от 12% от общия брашно
водоразтворим азота на (NE)
Lminny азот (NE)
водоразтворим азота на (NE)
Lminny азот (NE)
водоразтворим азота на (NE)
Lminny азот (NE)
Нормално по-силно изразени
Влажност от кваса на 30% от общия брашно%
единица
измерване на
48 от 30% от общия брашно
12% от общата брашното
Компримируемостта на средината:
след 17 часа.
Единица с борен
Съотношението на свиваемостта на средината през 65 часа след тестени трохи свиваемост на Ki
Курсове,% спрямо теглото на брашното в тестото
Влажност от кваса на 30% от общия брашно%
Отслабнете тегло
Курсове,% спрямо теглото на брашното в тестото
48 от 30% от общия брашно
12% от общата брашното
Отслабнах тегло.
Вземане на проби от ваната
Nost киселини,
° Н
Повдигащата сила, мин
броене
клетка
Extr менти
Количество милион клетки / мл
мандра
кисел
бактерии
Съотношението на дрожди и бактериални клетки
за получаване на тесто ръж на непрекъсната схема течност ферментира С-1 са успешно се прилага за HTR единици Yaroslavskoye хлебни № 1. Получаване на закваски е напълно механизирано, но все пак остава периодично. Управление единична операция е както следва (фиг. 52). Брашно и топла вода, предназначена за получаване на заваряване, се подава в машината за приготвяне 4, от които е необходимо количество заваряване спуска в смесване chanok 5, служи за получаване на смес на хранително вещество. Той също идва от брашното за дозиране и студена вода Ная. Варени хранителна смес, колкото е необходимо за попълване на консумираните парчета 2 който подготвя квас. Следователно стартерната помпата 1 се вкарва в ваната под налягане 5, от който чрез резервоар постоянно ниво 6 се подава непрекъснато през дозатор в шнеков смесител единица 7 HTR.
Получаване на тест течност квас съгласно схема I-1
В отрицателната страна на използването на закваски за Схема С-1 е фактът, че в отсъствието на дрожди в новополучената квас хляб в ранните дни на незадоволително качество се получава, освен това, е трудно да се поддържа повишена температура фермент през зимния сезон.
За да се премахне по-горе недостатъци Схема С-1 квас получени съгласно схема I-1, получен чрез използване на смеси от чисти култури от млечнокисели бактерии и дрожди. Използвани раса дрожди "Иваново" и млечнокисели бактерии, получени от производството на главата, принадлежащи към групата седяха на Iberia. Ние извлече два щама на бактерии: I30 - зимата, когато възпроизвеждане 28-30 ° С и I35 - за лятното часово време, когато възпроизвеждане 33-35 ° С
За да се подобри качеството и увеличаване ферментира съдържание на скоростта на селекция дрождена клетка се увеличава до 2 часа при отбиване големина 50% от крайния квас. Квас, изготвен от И-1, са широко използвани за обработка на ръж и пълнозърнест брашно кръгообразно.
Получаване на заваряване и хранителна смес. Ръж пълнозърнест брашно или кръгообразно произведена с кипяща вода в съотношение брашно и вода 1. 2-1. 2.5. Температурата на сместа 65-68 ° С захарифициране 1.5-2 часа (поради прилагането на кипяща вода).
От охладени заваряване, брашно и вода се получава хранителна смес със следния състав,%:
цикъл Razvodochny. Чисти култури от млечнокисели бактерии се размножават в нефилтриран малц; каша в три етапа, във всеки етап умножение продължава един ден за щам I30 при 28-30 ° С, и за щам I35 - при температура от 33-35 ° С субкултурата се извършва в епруветка, след това 100 мл и 1 L на жълтия , Едновременно с третата фаза на размножаване на бактериите инокулират в колба с 100 мл стерилен малц кантарион няколко линии чист дрожди култура. Размножаване - един ден при 30 ° С
Културите се разреждат в три етапа, както е посочено в таблицата. 69. Неговата допълнение количество се увеличава на всеки 2 часа, равен обем от хранителен жълт.
Таблица 69. Формулировка и квас режим размножаване
Съставът и начина
Чисти бактерии култура.
Квас фази I
Температурата на щам I30.
Цикълът на производство. Всеки 2 часа, 50% от кваса избран и се прибавя същият обем на сместа от хранителни вещества. Влажност ферментира 78-83%. Температурата на 28-30 или 33-35 ° С Крайната киселинност 9,5-11 ° Н. Повдигащата сила на метод топка 17-25 минути. Консумацията на квас тесто е в прилагането на щам I30 50%, докато щам I35 - 45 тегловни% брашно обработва. Квасът не изисква обновяването за около една година.
Формулиране и технологичен режим на производствения цикъл на тесто стокг ръж пълнозърнест, показана в таблица. 70.
В hlebomakaronnom растителна Рига базата на течни закваски I-1 се усвояват непрекъснато резби
Таблица 70. Производство тестови цикъл препарати на Схема I-1
Съставът и начина
За млечнокисели бактерии щам I30
За млечнокисели бактерии щам I35
Продължителността на захарифициране и ферментация
Храни опит диаграма Yaroslavsky хлебни тесто № 1 [24]. Тестото се приготвя за хляб пълнозърнест ръж и обелени, украински, Москва и Бородино.
В това растение е било нарязани по дължина озахаряване zavarok 20-25 минути, както и продължителността на хидроизолация. Качеството на хляб по време на работа на квас получени съгласно схема I-1 значително подобрена.
След това растенията усвоили метод за получаване на течен квас * FIR брашно без заваряване (вж. Стр 292).
За да се увеличи производителността на HTR на машината е бил реконструиран. [25] Когато това е увеличена ширина и дълбочина на разбъркване, във втора точка ферментатор постави един винт своя страна, улеснява развитие на тестото и изхода се увеличава с размера 400 х 180 mm. В резултат на това производителността на оборудването в развитието на хляба се увеличава до 30-35 t1sutki без значително увеличаване на консумацията на енергия.
Опитът показва, че растение, което течност zakvdsksch получат съгласно схема I-1 има гъвкавост в процеса на производство на тесто при смяна на работата процент, те не трябва да бъдат актуализирани често, и те се осигури стабилна и високо качество на продуктите.
N rigotovlenie ръж пълнозърнесто тесто от брашно от течен квас без заваряване Ленинград Схема брашно
Готвене брашно заваряване представя някои трудности при производството на (допълнителни разходи на топлинна енергия, електроенергия, труд) и tre-. buet монтаж на специално оборудване. Всички производствени схема е сложно, тъй като тя също изисква допълнително дозиране на брашно и вода в чаените листа. P. Plotnikov, М. I. Knyaginichev и 3. I. Schmidt в резултат на изследвания на въздействието на околната среда за развитието на дрожди и млечнокисели бактерии по време на ферментацията на ръж квас [128, 129, 130] през 1950 г. за първи път разработи нова схема препарат ръж | хляб от пълнозърнесто брашно с течен квас. хранителната среда за това е смес от вода и брашно, приготвени при температури от 33-35 ° С без инфузия на брашно.
Съгласно тази схема квас се получава от смес на чисти култури от млечнокисели бактерии щам A6, В8 и В27 на Seliber и Saccharomyces Cerevisiae щам дрожди 90, получен доверие Ленинград Централна лаборатория и се препоръчва за печене golovochnogo метод на работа. При липса на тези щамове могат да "се използват и други щамове на млечнокиселите бактерии групи А и В, и дрожди.
Ленинград отдел VNIIHPa понастоящем препоръчва използването на щамове млечнокисели бактерии А63, В5, V78, чисти култури се смесват в равни количества [56]. Добри резултати са получени в някои растения, когато се прилагат чехословашки щамове на млечнокиселите бактерии Р16 и В13 и В14 дрожди [210].
Храни възникнали по-късно схема ръж тесто ферментира течен С-1 и I-1, се основава на използването при получаването на нишестено zavarok хранителна среда за течност квас.
Понастоящем редица растения (Рига, Kiev 2 № и др.) Се вижда в неподходящо използване на заваряване и производство на предварително предложения метод за получаване на течен ферментира ръжено брашно без инфузия.
P. Plotnikov [131] препоръчва следния режим готвене чрез този метод на изпитването.
цикъл Razvodochny. Културите се разреждат в 4 етапа, както е посочено в таблицата. 71. При липса на чисти култури от бактерии и дрожди фермент могат да бъдат получени от конвенционални дебелина ръж квас и сгъстен дрожди. За да се получи 100 кг течен квас е необходимо да петдесеткилограма дебелина квас киселинност с Н 13-14 ° добавят 0,25 кг или 10 кг натиснат дрожди течност и подходящо количество вода. След разбъркване на сместа, докато 10-1GN на киселинност broddt. Брой получава на квас за увеличаване на обема след всяко прибавяне на 2,25 части на равни количества хранителна смес, състояща iz'28% брашно и 72% вода. Температура на ферментация 33-35 ° С Киселинността преди всеки освежаване 9-11 ° Н.
Цикълът на производство. Течният квас се провежда непрекъснато. 2-2,25 взети на всеки половин час и се добавя същото количество хранителна смес, съставена от 28% брашно и 72% вода. Влажност квас от около 75%. Температура 33-35 ° С Киселинността на крайния (отпред по отношение
Таблица 71. Рецепта и режим на получаване 100 kg квас
Съставът и начина
Чисти бактерии култура: щам А6
Чиста култура мая
Квас фази I
борен) 9-11 ° N. сила за повдигане на метод топка от 30 на 35 минути. Консумацията на квас тесто е 42-45% от теглото на брашното в тестото (12.5% брашно).
Формулиране и технологичен режим на производствения цикъл на тесто стокг ръж пълнозърнест брашно е посочен в таблица. 72.
Таблица 72. Производство готвене тестови цикъл течни ферменти от схемата Ленинград (без заваряване брашно)
Съставът и начина
Пийт ЛИЗАЦИЯ
смес
Продължителност хидроизолация
P. Plotnikov вярва, че ако е необходимо брашното заваряване за получаване на течна мая за увеличаване на количеството на хранителните вещества в околната среда, в ръж ферментира достатъчно хранителни вещества без инфузия на брашно. Ето това клетките на дрождите е значително по-малко, отколкото в течна мая, в два до четири пъти.
Добавянето на течност в заваряване ръж квас дрожди активира, като резултат от по-интензивна алкохолна ферментация повишена загуба на твърди вещества. Освен това, усилване на алкохолна ферментация в контактите на ръж тестото, по негово мнение, до влошаване на вкус.
Трябва също да се отбележи, че заварката дава хляба сладък вкус, необичайно за ръжен хляб, приготвени на ръководителите или квас без вливане на брашното.
Качеството на хляб приготвен без използване на квасен брашно заваряване, по-добре отколкото да се правят заваряване. Това е особено очевидно в обработката на брашно от зърно solodelogo. Хляб троха оказва лек и по-приятен вкус и аромат.
метод тесто получаване на течността квас без заваряване брашно усвоили и се прилага през последните години в различни изпълнения за производство на различни видове хляб от ръжено брашно и смеси от пшеница и ръж брашно. По-долу е описание на тези методи на работа.