Подуване, желатинизация, разтваряне нишесте; В зависимост от вида и начина на приготвяне на суровини

Подуване, желатинизация, разтваряне нишесте; В зависимост от вида и начина на приготвяне на суровини

Начало | За нас | обратна връзка

Значителното количество нишесте, съдържащо се в зърнени храни, бобови растения, брашно, тестени изделия, картофи. Той се намира в клетките на растителните продукти под формата на нишесте зърна с различна големина и форма. Те са комплексни биологични образувания, които съдържат полизахариди (амилоза и амилопектин) и малки количества от съпътстващи вещества (фосфорна киселина, силициева др. Минерални елементи и т.н.). зърна нишесте имат слоеста структура. Слоевете се състоят от частици от нишесте полизахариди, разположени радиално и образуващи началото на кристалната структура. Поради това нишесте зърна има анизотропия (двойно пречупване). Формиране слоеве семена са хетерогенни: топлоустойчива редуват с по-малко еластичен, по-плътна - по-малка плътност. Външният слой е по-дебел от вътрешния и образува обвивка зърно. Всички зърно е проникнато с пори и по този начин е в състояние да абсорбира влагата. Повечето видове нишесте съдържа 15-20% амилоза и 80-85% амилопектин. Въпреки това, восъчно царевично нишесте, ориз и ечемик се състои основно от амилопектин, като царевично нишесте и някои видове грах съдържа 50-75% амилоза.

Молекули нишесте полизахарид, съставен от глюкозни остатъци свързани една с друга в дълги вериги. В такива остатъци амилоза молекула включва средно около 1000. дълго амилозата на веригата, така че е по-малко разтворим. В амилопектин молекули на глюкозни остатъци попада значително повече. В допълнение, молекулите на амилоза прави вериги и амилопектин, които имат клонове. Молекулите нишесте зърна полизахаридни са огънати и подредени в слоеве. Широкото използване на нишесте в кулинарията практика, поради сложната характеристика има технологични свойства: подуване и желатинизиране хидролиза, декстринизация (термично разграждане).

Подуването и желиране на нишестето. Подуване - един от най-важните свойства на скорбялата, което се отразява на текстура, формата, обема и добив.

При нагряване на нишестето с вода (нишесте суспензия) до температура от 50-55 ° С бавно се нишестени гранули абсорбират вода (до 50% от масата) и ограничен оток. В този случай, се наблюдава увеличаване на вискозитета на суспензията. Подуването е обратимо: след охлаждане и сушене нишесте практически не се променя. При нагряване 55-80 ° С гранули нишесте поемат големи количества вода, увеличаване на обема на няколко пъти, за да се изплъзне кристална структура и следователно анизотропия. Нишесте суспензия се превръща в паста. Процесът на образуването му се нарича желатиниращ. Малки количества от нишесте, съдържащи се в зърнени храни, бобови растения, брашно, тестени изделия, картофи. Той се намира в клетките на растителните продукти под формата на нишесте зърна с различна големина и форма.

Желатинизирането - е унищожаването на нативния структурата на зърна нишесте, придружен от оток. Температурата, при която е унищожена по-голямата част от зърното анизотропия, наречена температура желатиниращ. Желатинизирането температура на нишесте от различни видове варира. Например, картофено нишесте желатинизация протича при 55-65 ° С, пшеница - при 60-80, царевица - при 60-71, ориз - 70-80 ° С Процесът на желатиниращ на нишестените гранули, идва етапа:

- при 55-70 ° С увеличаване на обема на зърно е няколко пъти губят оптична анизотропия, но все още поддържа слоеста структура; кухина ( "балон") в центъра на зърна нишесте; зърна в суспензията се превърне в паста вода - ниска концентрация амилоза зол в които са разпределени набъбналите зърна (първия етап на желатинизация);

- при температура над 70 ° С в присъствието на значителни количества вода гранули нишесте се увеличават в обем в десетки пъти, ламиниран структура изчезва, значително увеличава вискозитета на системата (втори етап на желатинизация); в този момент увеличава количеството на разтворимия амилоза; разтвор това частично остава в зърното и частично преминава в околната среда;

- продължително нагряване нишесте с излишък от вода мехурчета нахлу и намалява вискозитета паста. Един пример за това е в кулинарията практика желе разреждане поради прекомерно нагряване. Нишесте грудкови растения (картофи, гулия) дава прозрачни желе консистенция пасти, и зърнени култури (царевица, ориз, пшеница и т.н.) - непрозрачен, млечнобяла, пастообразна консистенция.

Консистенцията на пастата зависи от количеството на нишесте: когато неговото съдържание на 2 до 5% се получава течна паста (течна желе, сосове, супи); при 6-8% - дебелина (плътен желе). Още по-гъста паста се образува вътре картофени клетки, зърнени храни, тестени ястия.

Вискозитет на паста влияе не само от концентрацията на нишестето, но също така присъствието на различни хранителни вещества (захари, минерали, киселини, протеини и т.н.). По този начин, захароза увеличава вискозитета на системата, сол - намалява, протеините имат стабилизиращ ефект върху пасти нишесте. При охлаждане нишестени продукти количество разтворим амилоза него намалява в резултат на дегенериране (утаяване). По този начин има застаряването на нишесте гелове (синерезис) и неактивни продукти. Скоростта на стареене зависи от вида на продуктите, тяхната температура на съхранение и влажност. Колкото по-висока влажност ястия кулинарни продукт, по-интензивно намалява количеството на водоразтворими вещества. Най-бързо застаряващо случва в каша от просо, бавно - в грис и елда. Повишаването на температурата забавя процеса на дегенериране, така че съдовете от зърнени храни и тестени изделия, които се съхраняват на таблица на пара при температура 70-80 ° С, имат добри органолептични свойства за 4 часа.

Нишесте полизахариди могат да разбият молекули на захарите съставните. Методът се нарича хидролиза, както е с добавянето на вода. Разграничаване ензимна и киселинна хидролиза. Ензимите, които разграждат нишесте, се наричат ​​амилаза. Те съществуват два типа:

- # 945-амилаза, което причинява частично разлагане на веригите нишесте полизахариди да образуват нискомолекулни съединения - декстрини; при продължително хидролиза образуването на малтоза и глюкоза;

- # 946-амилаза, който разгражда нишестето до малтоза.

Ензимната хидролиза на нишесте се случва по време на производството на ферментирало тесто и изпечени продукти от тях, варени картофи и др.

пшенично брашно които обикновено се съдържат # 946-амилаза; малтоза, образуван под негово влияние, е благодатна почва за мая. Брашното от покълнали зърна преобладава # 945-амилаза, получавана под негово влияние декстрин дава лепкавостта на продукта, неприятен вкус. Степента на хидролиза на нишесте от амилаза повишава с температурата при смесване на тестото и печене на първоначалния период, с увеличаване на продължителността на партидата. В допълнение, това зависи от степента на брашно смилане и степента на увреждане на гранулите на скорбялата. Колкото по-повредени зърно (тънки брашно смилане), по-бързо хидролизата (или ензимно разграждане) на нишесте. Картофът съдържа # 946-амилаза, който превръща нишесте в малтоза. Малтоза, консумирана за дишане грудки. При температура близка до 0 ° С, дишането се забавя, малтоза натрупва и става сладки картофи (картофи измръзнали). При използване на препоръчаните измръзнали картофите престои известно време при стайна температура. В този случай, дъхът й засили тяхната сладост е намалена. дейност # 946-амилаза увеличава обхвата от 35 до 40 ° С, при температура от 65 ° С ензима е унищожен. Ето защо, ако картофите преди готвене изливат студена вода, след което се затопля до грудки, голяма част от нишестето в малтоза време, за да се обърне и да отидат в бульона и хранителни увеличава разходите. Ако картофите се изсипва вряща вода, а след това (амилаза е инактивирана и загубата на хранителни вещества са по-малки).

Киселинна хидролиза на нишесте могат да се появят при загряване в присъствието на киселини и вода, с образуването на глюкоза. Киселинната хидролиза се извършва при готвене червени сосове при готвене желе и продължително съхранение на горещо. Декстринизация (термично разграждане на нишесте). Декстринизация - унищожаване на зърно структурата на нишесте по време на сухо нагряване то над 120 ° С, за да образуват водоразтворими декстрини и количество на дълбоки продукти на разпадане въглехидрати (въглероден двуокис, въглероден окис и др.). Декстрин са оцветени от светло до тъмно кафяво. Различни видове нишесте лично устойчивост на суха топлина. По този начин, когато се нагрява до 180 ° С разгражда до 90% зърна от картофено нишесте и 14% - пшеница, до 10% - царевица. Колкото по-висока е температурата, толкова по-голям размер на полизахариди нишесте превръща декстрини. В резултат на декстринизация на нишесте намалено набъбване в гореща вода и желатинизация. Това обяснява дебел konstentsiya passirovke бели сосове (пасажи температура брашно 120 ° С) в сравнение с червен сосове passirovke (пренасяне температура брашно 150 ° С) в продължение на един и скоростта на потока на брашно. кулинарен декстринизация практиките нишесте се извършва не само по време на пренасяне брашно за сосове, но и пържене елда, сушене ориз, фиде, юфка, преди готвене, в повърхностните слоеве на картофи за пържене в продукти кора тесто.