подкваса твърда

Размерът и теглото на твърдите сирена са разделени на малки и големи, от технологията и органолептични характеристики - в сиренето: швейцарската група, холандската група, група от сирене чедър и надраскване.

Швейцарско сирене Group. Тези сирена са швейцарски, Алтай, съветски, Карпатите, Кубан. Сирената от тази група произвеждат висока температура (54-58 ° С), на второ нагряване на извара от сирене и използването на мезофилни и термофилни бактериални култури.

Швейцарско сирене и Алтай. Те произвеждат сирене по същата технология, с високо качество на суровото мляко. Технологични характеристики: прилагане на висока температура второ нагряване (54-58 ° С), дългозърнест източване (фин размер на частиците от около 3 mm), екстракт от сирене за един месец в камерата за ферментация при температура от 20-25 ° С, дълго зреене период (4 месеца, докато се използва.) при температура от 10-12 ° с Поради високата температура на втория нагряването се предоставят благоприятни условия за развитие на термофилни млечнокисели бактерии, включително про-pionovokislyh. Пропионова киселина бактерии не само ферментиращи захари, но също така превърнати млечна киселина, пропионова и оцетна киселина за образуване на въглероден диоксид и вода:

В резултат на ензимни процеси по време на съзряването и ферментация на пропионова киселина и швейцарско сирене са изразени Altaiskii сирене, леко сладък (чубрица) вкус

и мирис. Последователността е хомогенна, плоча свързана. Фигура сирена състои от отворите на кръгла или овална форма с размер на най-малко 10 mm за 5-10 mm и Швейцария за Алтай. Сирената са във формата на цилиндър с ниско тегло 50-100 кг а (швейцарско сирене) и 12-18 кг (Altaiskii сирене). Съдържанието на мазнини в сухото вещество 50%, влага - не повече от 42% сол - 1,5-2,0%. Зреенето време швейцарско сирене - 6 месеца, Алтай - 4 месеца.

Съветската продукция сирене от пастьоризирано мляко на високите технологии, малко по-различна от производството на швейцарско сирене.

Когато месене осигури резолюция сирене зърно размер 3-4 мм, вторият температурата на нагряване е 52-56 ° С Съветски сирене се формира от образуването, рязане на ленти на една и съща форма. Развитие термофилни стрептококи, млечно пръти и пропионил vokislyh, спомага за образуването на бактерии сирене, леко сладък (пикантен) вкус и мирис. Тестото пластмаса, хомогенна. Фигура сирене се състои от кръгли или овални отвори с размер от 5-10 мм, равномерно разпределени в цялата маса. Формата на Съветския сиренето е правоъгълен бар, тегло 12-16 кг. Съдържанието на мазнини в сухото вещество 50%, съдържание на влага не повече от 42% сол - 1.2-1.8%. Продължителността на съзряването на Съветския сирене - 3-4 месеца.

Сирене холандски група. Групата включва голям брой малки пресованите сирена с ниска температура второ нагряване. Най-често в тази група са сирената в холандски кръгъл и квадрат, Kostroma, Poshehonsky, Yaroslavskyy, естонски, Steppe, Uglich, Bukovinskii и ниско съдържание на мазнини сирена 20-30% (Балтийско, литовски, Minsk, Võru и др.). При производството на сирена група холандски прилага ниска температура на извара 37-42 ° С втората нагряваща (за мазнини) и 35-38 ° С, или без втората отопление (за ниско съдържание на мазнини сирена). Размер зърна сирене 5-8 мм.

Сирене холандски група обединява почти същите органолептични характеристики на вкус и мирис, да са с вкус на сирене, малко кисело. Фигура състои от леко сплескана отвори или ъглова форма, разпределени равномерно в цялата маса. Сирене е добре нарязани на тънки парчета. Кората е тънка в сиренето, без гъста субкортикална слой. Пластмасови тесто, леко чуплив при огъване. Повърхността на сирената покрити с парафин или сплави опаковани в филм.

Холандски форма сирене е кръгла, на квадрат. Във Финландия, подобен на сирене се произвежда под името Едам. Холандски кръг има маса фракция на мазнини в сухо вещество 50%, съдържание на влага - не повече от 43% в зрелия сирене сол 2-3%, продължителността на 2.5 месеца на узряване. Сирене има сферична форма с диаметър 13-15 см и тегло 2-2,5 кг.

Холандски бар е различно от съдържанието на холандски кръг на мазнини от 45% и съдържание на влага не повече от 44%. Сирене има форма на правоъгълна лента с тегло 2.5-6 кг.

Вкус и мирис на холандско сирене сирене, умерено остър, тръпчив. Пластмасови тесто, леко чуплив при огъване. Фигура сирене се състои от дупки на кръг, плоски или леко ъгловата форма, разпределени равномерно в цялата маса на сирене. Холандски кръг сирене опаковани в кутии с вътрешни прегради 20 бр. в кутия.

сирене Kostroma произведени от съдържание на мазнини 45%, вода - по-малко от 44%, солта - 1.5-2.5%. съзряване Продължителност намалена до 1,5 месеца. форма Кострома сирене е ниско цилиндър с тегло 3.5-7.5 кг. Ферментирало сирене се е произнесла сирене, умерено остър вкус и мирис с леко кисел или сладко послевкус; Пластмасови тесто, леко еластична. Фигура сирене се състои от равномерно разположени отвори с кръгла или овална форма. Възрастни сирене опаковани в хартия и се поставят в кутии за 2-4 глава.

Естонски сирене, произведено от пастьоризирано мляко с активирана бактериална стартер и биологичен препарат (хидролизат), който активира процеса на зреене до 30 дни. Добавянето на мляко преди коагулация течен или сух хидролизат сушене чрез замразяване активира съзряване и зрели. Естонският сирене, на възраст от 1 месец. съответства холандско сирене зрее в продължение на 2 месеца. Естонският маса сирене има мазнини в съотношение сухо вещество от 45%, влажност не повече от 42%, сол 1,5-2,5%. На външен вид естонски сирене е високо цилиндър с тегло 2-3 кг. Вкус и мирис на сирене, малко кисело, толерантност на леки подправки. Консистенцията на сирене пластмасата, хомогенна, очите кръгли или овални с. Восъчна или покрити с филм сирена опаковани в кутии с 10 бита.

Чрез фини свиваеми сирена с ниска температура втората нагряваща са Poshehonsky, Yaroslavskyy, Uglichsky, Северна, Steppe, Bukovinskii които се различават вид и тегло, както и прилагане на фермент, който образува характеристиките вкус на сиренето. Тези сирена имат подобен модел на продължителността на зреене - 2-2,5 месеца.

Сред новите видове включват Буковина, Новосибирск, Сусанин небе сирене узряване, обикновено в рамките на един месец. Тези сирена имат форма на квадрат или цилиндрична форма, малко тегло 2-6 кг, не може да е модел.

(. 20-30% мазнини) Наскоро, технологията на нови видове сирене с ниско съдържание на мазнини - литовски, Балтийско, Võru, Минск и т.н. Тези сирена се съчетават близък химичен състав и органолептични характеристики, спрямо същия период на 1.5 месеца съзряване. При производството на сирена от 20-30% мазнини се прилага понижено температура второ нагряване (32-37 ° С), се извършва в зърното частично осоляване в саламура и dosalivat, оформен в насипно състояние.

Литовски сирене с маса фракция от 30% от мазнината има съдържание на влага от не повече от 50%, солта в зрелия сиренето - 2-3%. Форма сирене под формата на правоъгълна лента с тегло 2.5-6.0 кг. Вкус и мирис скучно сирене, кисело, позволи лека горчивина и slabokormovoy вкус. Тестото е плътен и леко чуплива. Фигура неравномерно сирене се състои от неправилна, ъглова или прорез-като форма; Той не остави модел.

Балтийско сирене в химическия състав е различно от съдържанието на литовски сирене мазнини от 20%, по-висока влажност зрял сирене 55% и форма. Балтийско сирене има формата на цилиндър с ниско тегло 6-7 кг, които са идентични с литовски сирене органолептичните характеристики.

сирене Võru има мастната маса дял от 30%, влага - не повече от 51% сол - 1,5-2,5%. Формата му е с нисък цилиндър с тегло 12-18 кг или 5.5-11 кг. При оценката на външния вид на нискомаслено сирене трябва да се отбележи, че една малка деформация е разрешено сирена.

Твърди сирище сирене Cheddar Kachkaval български вижте сирена с повишени нива на ферментация на млечна киселина. Тези сирена са същите, както е обсъдено и сирене, произвеждат ниска температура маса втората нагряваща сирене (38-42 ° С). Технологичният процес е насочен към натрупването на млечна киселина, която действа върху протеина, за да образуват кисел, леко пикантен вкус и мирис.

Сирене има маса фракция на мазнини в сухо вещество 50% влага - 40% сол - 1.5-2.5%. Когато се прави Cheddar приложимо бактериална стартерни култури, състояща се от млечна киселина на млечна стрептококи и пръчици.

Характерна особеност на технологията сирене чедър е, че обработват маса сирене се подава в машината формоване където podpressovyvayut сирене слой се нарязва на блокове и се изпраща на Чад-derizatsiyu. Cheddaring извара среща в специални колички при 30-32 ° С за 1.5-2 часа.

Cheddaring промени процес, наречен сирене маса под влиянието на млечна киселина, докато достигне структура влакна наслоява Получената амплифицира млечна процес.

РЕЗЮМЕ cheddaring състои в това под влиянието на засилено ферментация на млечна киселина (млечна киселина) разцепва протеин е частично калциев натрупва в parakazeinat сирене маса монокалциев и излишък на млечна киселина се комбинира с калций да се образува калциев лактат:

Чрез този процес сирене маса става мека, тя придобива свойствата на топене на тънки листове, като разделя

слоеве. След cheddaring сирене блокове са стрити на прах, смесени със сол, формовани и пресовани етикет. Продължителността на зреене на сирене - 3 месеца, като първите 1-1,5 месеца. те узряват при температура от 10-14 ° С; крайния етап на зреене се провежда при температура от 8-10 ° С

Сирене се произвежда под формата на големи и малки правоъгълни блокове с тегло 16-22 кг или 2.5-4 кг. Възрастни сирене е умерено сирене, малко кисел вкус и мирис; Пластмасови тесто леко мазане и изключен. Фигура в Cheddar липсва, но могат да имат малък размер на кухини. Сирене опаковани в полимерен филм под вакуум.

Български сирене сирище сирене се отнася до фирма с високо ниво на ферментация на млечна киселина. Съдържанието на мазнини в българското сирене 50% Влага - по-малко от 43%, сол - 1,3-1,8%. Отличителни черти на технологията се състои в това зърна сирене след втората отопление и частично осоляването държат около 30 минути. при температура от 40 ° С, което осигурява повишена млечнокисела ферментация.

Осоляване сирене се извършва изцяло или частично в зърното. Той образува насипно сирене, което прави модела Фораминовият сирене под формата на дрипави дупки равномерно разпределени в масата. Формата на българското сирене, произведено във формата на цилиндър с ниско или правоъгълна бар с леко изпъкнала странични повърхности. Сирене покритие parafinopolimernymi сплави или опаковани в полимерен филм. цилиндрична сирене масови 4,7-11 кг на квадрат - 5-7.5 кг. Продължителността на зреене 2-2,5 месеца. Българското сирене чрез засилено млечнокисела ферментация има сирене, малко кисел вкус и мирис. Тестото леко, пластмаса, хомогенен в масата; То може да бъде малко по-плътен тесто. В българското сечение сирене е равномерно разположени очи нередовен, ъглова форма и грайфера. Образуването на такъв модел не се среща при узряване, и тъй като формоването на извара се извършва в насипно състояние при понижено налягане уплътняване.

Ренде сирене (Gornoaltaisk, Kavkazasky) на швейцарско сирене продукция технологии зрели за дълго време (180-350 дни). Тези сирена имат гъста консистенция, добре запазена при повишени температури. Яжте им се препоръчва в настърган вид.