Отглеждане на бутилки мая култура
Отглеждане на мая култури от бутилки: методологии
В момента, домашни пивовари предлагат голям асортимент от бирена мая. Но някои специфични щамове могат да бъдат невъзможни да купуват. Въпреки това е възможно те да се увеличат от ферментацията на бира бутилка.
Повечето сортове бира закупени се филтрира, а някои се подлага на бърза пастьоризация преди калибриране на бутилките, в които няма бира мая. Въпреки това, някои пивоварни произвеждат някои сортове с вторична ферментация в бутилката. Често бирена показва този факт върху етикета на продуктите си. Ако това не стане, то това е една бира с вторична ферментация в бутилката. * показва утайка слой на дъното на бутилката.
Също така, трябва да знаете, че някои производители на бира по време на ферментация с помощта на един щам дрожди. Ако се разраства маята в бутилката, няма гаранция, че ще бъде в състояние да съживи всички съответни щамове. И ако го направя и да успеем, е вероятно тяхното количествено съотношение, не съответства на пропорциите на тези, използвани от пивоварната. Някои източници твърдят, че Saison DuPont ферментира в три състезания, но малко усилие, и трите могат да се отглеждат от бутилка бира.
Успехът или провалът на вашия бизнес зависи до голяма степен от състоянието на маята, която се опитвате да расте. Ако получите прясна бира, която е била съхранявана в студа, а това не е твърде силен, ще имате по-добър шанс за съживяване на маята от бутилката. Дрожди, които са били подложени на стрес - дали е висока температура, дългосрочно съхранение или високи нива на алкохол - да възстановят тях ще бъде много по-трудно.
Мая, която повечето домашни пивовари се стремят да възстановят, взети от британски, немски или белгийска бира. За съжаление, морски транспорт, който носи бирата, както и високите нива на алкохол, които се различават в някои от тези сортове, усложнява процеса на отглеждане на тези дрожди. По-добре се опитайте да расте маята от бирата на вашите местни или регионални микропивоварните. (Разбира се, ако посетите Европа и ще бъде в състояние да получи няколко бутилки бира с бутилка съзряване, да ги зареди един куфар, преди да напусне дома си!)
Ако намерите по бира с бутилка съзряване, което според вас е добър кандидат да расте от него маята, а след това тук е как да го направя.
дезинфекция
Ключът към отглеждане на бутилката с мая е почистен и дезинфекциран (за предпочитане стерилизирани) цялата използвана в тази техника. Броят на живите клетки на дрожди в бутилката може да бъде много малък и на замърсяващите микроорганизми, които ще бъдат отведени вашата култура, могат да растат по-бързо от вашия мая и културата ще направи безполезни. Вземете въпроса за чистота и дезинфекция по-сериозно, отколкото в подготовката на обичайната партида бира.
При отглеждане маята от бутилката, основната идея е, че от маята, чието здраве може да бъде първоначално слаб, да осъществим мая и след това да ги изгради до количества, достатъчни за последваща употреба.
Първата стъпка е да се хранят по-малко количество мая каша, за да "ги събуди". Най-лесният начин е да добавите малко количество от жълт в бутилка.
Готвене на жълтия
Жълт, които добавяте, трябва да се гарантира, че клетките на дрождите, които могат да се облекчат, източник на въглехидрати, кислород и други хранителни вещества. Концентрацията на тези вещества трябва да е достатъчно ниска, за да не се предизвика стрес на мая. Следователно, за да се подготви изходния плътност каша 1.015-1.020 (3,75-5%). Прекарайте аерация с въздух или кислород, и се добавя щипка дрожди хранителни вещества. Използвайте "комплекс" хранене маята, а не диамониев фосфат (DAP - диамониев фосфат), който се продава като тор за маята в много магазини за винопроизводителите.
Имате нужда от много малко количество от жълт кантарион (обикновено 2-3 мл) - достатъчно, за да покрие само на дъното на бутилката. Ако се разраства мая от 750 мл бутилки, защото много бутилирана бира белгийското него, размерът на пивната мъст трябва да бъде съответно голям, около 6 мл.
На всеки етап, ще трябва да се хранят маята обем на жълтия. Когато постепенно култивиране на здрави дрождени култури, се счита за норма посяване дрожди култура в жълт с обем 5-10 пъти обема на самата култура. В ранните етапи на отглеждане на мая от бутилката, по-добре е да се придържаме към 5-кратно увеличение поетапно. Това е от една страна осигурява за метаболизма на дрождите количество жълт, от друга страна ограничава растежа на външни микрофлора. Добавянето на жълтия в бутилка, опитайте се да си обем е около равно на обема заета от утайката.
Жълт с мая намерен
Преди отваряне на гърлото на бутилката и тапата изтриване, за предпочитане 70% разтвор на етанол или изопропилов алкохол от аптеката. Изсипете бирата, без да се нарушава утайката на мая. Използвайте газ запалка, за да опърли горната част на бутилката. Като източник на огън да използвате и газова печка в кухнята. Преди леко изгаряне бутилка, нека алкохола се изпари, докато работите с открит пламък, с алкохолен контейнер трябва да бъде затворена. Няколко пъти бавно плъзват бутилка през пламъка; Не е нужно да изгори на стъклото, така че затопля. Това лечение трябва да убива всички микроорганизми, които са скрити под ръба на запушалката.
Сложи бутилката и я оставете да се затопли до стайна температура, и в края на горната част дезинфекцират с алуминиево фолио, за да се предотврати замърсяване.
Изсипете жълт хранителна мая на стената на бутилката. Ако бутилката има изпъкнала долна или други вдлъбнатини, внимателно се търкаля задължително да отмие дрождите с "остров" в разположени около "канал" с пивната мъст. Не добавяйте много каша за покриване на "Островът". Опал горната част на бутилката и или инсталиране уплътнение вода (хигиенизирани) или затвори го хигиенизирани алуминиево фолио.
В зависимост от това колко мая воля жизнеспособни промени и времето, необходимо, за да "ги събуди". В допълнение, може да не забележите, винаги на видимите признаци на ферментация в ранните етапи на възстановяване мая. В този смисъл, по-добре да споделите с инкубацията ще се проведе в бутилката в сравнително топло - 70-90 ° F (21-32 ° С) - в продължение на 1-3 дни, струва си да се проследи появата на пяна или леко мъгла на пивната мъст. (Често в горната част на температурата на хладилника е по-топло, отколкото самата стая и добро място за инкубиране култури.)
Между другото, не се излагайте на културата мая изложени на ярка източник на светлина, или да го топли или вижте признаци на ферментация. Дръжте култура в тъмното не е необходимо, но да го премахнете от слънцето или друга ярка светлина източник.
Първата промяна в по-голям обем
Когато забележите признаци на ферментация, или след три дни, изсипете ферментиране пивната мъст в малък обем на свеж жълт, равна на около 15 мл. Отлично контейнер за това може да бъде стерилна епруветка култура до 15 мл, който е търговски достъпен лабораторно оборудване. Епруветките са индивидуално опаковани, стерилна и имат запушалка, която може да бъде свободно затворена тръба, за да се осигури изход за газа, образуван по време на ферментацията.
Можете да вземете малка картонена кутия, нарязани на кръгла дупка в нея, и тя може да служи като титуляр за тръбата. Това е особено полезно, ако се занимават с множество тръби.
За вашите 15 мл културата, можете да добавите към мъстта доста лизозим, буквално един или два чипа. Лизозим - ензим, който убива млечнокиселите бактерии и се продава в магазините за домашни винопроизводителите. Въпреки, че той убива само някои щамове на бактерии, но това не позволява на по-малко да се защитят срещу замърсяващите микрофлора, които могат да попаднат в бутилката.
За да се излее пивната мъст в своите 15 мл (което е около половин унция течност) култура, или премахване на водата бутилка печат с фолио, опал отгоре нека стъклото хладно и се изсипва върху втори мая бутилки култура в 15 мл тръба. Веднага близо запушалка и постави отново се инкубират при 70-90 ° F (21-32 ° С).
През 1-3 дни, трябва да забележите признаци на ферментация. Това може да е пяна върху повърхността на пивната мъст, мътността на пивна мъст и загуба на дрожди слой на дъното на епруветката. Ако видите тези признаци, може да диша свободно, по принцип, защото трудовете увенчават с успех. Ти успя да расте мая от бутилката. (По-късно в тази статия ще видим, това не означава, че ще бъде в състояние да направи една добра бира. Но вие сте на път.)
Ако вашите 15 мл (poluntsievaya) култура се скита, а след това маята трябва да е достатъчно здрав, за да може да се направи увеличение до 10-кратно по обем. За да се получи мая в количество, достатъчно за инокулиране на 5 галона (19 литър) партида на бира, все още трябва да направи две промени - обем от около 150 мл (5 флуидни унции) и втори приблизително 1,500 мл (51 флуидни унции).
Втората трансплантация
За вашата култура обем от 150 мл (5 евреин. Oz), можете да използвате жълт, с плътност от 1.030-1.035 (7.5-8.75%). Проветрявайте добре, а може би и добавете една малка щипка хранене мая, но в по-късен етап вече не се занимавам с лизозим, само ако културата мая има кисел мирис. Инкубирайте култура при 70-80 ° F (21-27 ° С) в продължение на 2-5 дни, или докато ферментацията е завършена. (Намаляване на горната граница на температурата се дължи на факта, че само в крайните етапи на растеж, предпочитам да сложиш мая в условия, близки до реалните условия на ферментация.)
Ние оценяваме мая
На този важен етап е решен, там ще отговаря на вас отглежда култура дрожди да направи бира. Засети с 15 мл (0,5 евреин. Оз) култура, 150 мл (5 евреин. Оз) култура трябва да ферментират като малка партида от бира. Трябва да видите капачките на появата и лишаване от мая (kraeusen) като мая работи. И когато го завършва, в резултат на течност края на вкус като бира трябва да бъде.
За да разберете дали в действителност е така, се отцеди достатъчно течност в санирани контейнер и място в хладилника за една нощ. За тази перфектна 50 мл култура тръба, но също така е подходящ буркан бебешка храна или друг малък затваряща контейнера. Напълнете контейнера с периферия, капак и се слага в студа. Охлаждане ще доведе до утаяване на повечето от маята и ще ви даде възможност да се опитате да получите квас, без мая бира вкус, което е трудно дегустация прави. Ако "стартер" бири много вкус, а след това отново да го пот допълнително до 1500 мл (51 ет. Оз) и да го направи една бира. Ако не, нека това бъде вашият опит и опитайте отново.
Крайният промяната
Преди засяване на последния етап, аз доведе до процес на една малка промяна. Дам 150 мл от културата ферментират напълно и след това просто трансплантация дрожди утайка. В ранните етапи, бях прелята цялата култура като цяло. Причината, поради която аз трябва да се предавам само утаи желанието да се отърве от мутирали клетки (ако има такива), които са загубили способността да се флокулация.
След като в polutolitrovoy мая квас показват признаци на активност, тя е готова за сеитба. Също така можете да я дам фермент, а след това да извърши втори дегустация, преди да посее мая куп скъпоценни домашно приготвена бира.
други подходи
Някои домашни пивовари бяха решили да използват много по-лесен начин да се мая от бутилки - те трябва само да попълните празна бутилка от бира с мая каша и след това няколко дни по-късно, инжектирани с тази моя бира. Ако този метод ще работи - добре, но мисля, че моят подход е по-вероятно да успее. Вярно е, че този метод изисква много повече работа, но тя не се потисне една малка колония от дрожди в бутилката, добавяйки към мъстта повече от мая може да ферментира.
Говорейки за повече работа, има и друг подход, който са приели някои домашни пивовари. Той сее мая от бутилка в блюдо на Петри, изпълнен с хранителен агар. След това, отделните колонии се отделят от плочи и се отглеждат множество дрождеви колонии. Всеки един от тях преди употреба, са оценени за вкус и производителност. Ако имате време (и умения за работа в лабораторията), ето още един метод.
Какво ще кажете за lambics?
В допълнение към бирената мая от бирата също да растат бактерии и диви дрожди. Lambics често ловуват за дома от пивоварни култури. В Lambics бутилка с узряване като Кантилон, потенциално представя голямо разнообразие от микроорганизми. Използвайки горната процедура, с изключение на лизозим, разбира се, вие най-вероятно ще бъде в състояние да получите на смесена култура от бактерии.
Имайте предвид, че условията на растеж в някои от тези микроби са различни от условията, необходими за бирена мая. Отглеждане Brettanomyces (дива мая), че Lactobacillus или Pediococcus отнема повече време, отколкото получаването на пивоварната мая. В резултат на това много от домашните пивоварни, произвеждащи ламбик, счупен подкрепа смесена култура "животни", които са събрани от различни бутилки. I се използва смес от lambics Wyeast ламбик Blend (Wyeast 3278) за първична ламбик ферментация, след това добавя към собствената си смесена култура. Мисля, че това дава по-голяма сложност на моя ламбик.
* Забележка. Преводач: Наличие седимент не гарантира, че бирата не се пастьоризира в този и в утайката съдържа жива закваска, например, много пшеница бири като hefe-Weizen.