Основните принципи на производството на сирене

Метод на производство на сирене се състои от три основни фази: 1) образуване на казеин гел (съсирек), т.е. кръвосъсирването или коагулация на млякото; .. 2) частично обезводняване на съсирека поради синерезис, т.е. неговите компресия образува мицели - отстраняване на серума от съсирека ..; 3) ензимна дехидратиран извара зреене; съзряване на куп се дължи предимно на разпространението на някои микроби.

Трябва да се отбележи, че премахването на серум от съсирека не е проста обезводняване. Заедно с вода разпределени по-голяма или по-малко количество на разтворимите компоненти на мляко, соли лактоза и минерални, както и протеини, не се превърна в маса люспи по време на съсирване.

Съсирване (коагулация) и отстраняване на суроватка операции са предназначени за отделните елементи на млякото, които след това ще бъдат изложени на ензими.

Вече тези фактори дават възможност до известна степен обяснява причините за многообразието на асортимент от сирена. В действителност, толкова повече ще се види, че регулирането на степента на обезводняване на куп е отразено в нейната структура, чрез която може да се определи правилната посока действието ензимна.

Коагулация, или коагулация, мляко

Физически, това явление е отразено в преобразуването на казеин мицели в масата на флокулант. Мицелите се обединяват и образуват плътен гел, съдържащ диспергиран течност серум.

За превръщане на флокулант маса казеин в производството на сирене място на пресичане на млякото чрез увеличаване на нейната киселинност (киселина коагулация) и прилагане на сирище (подсирено кръвосъсирването). Всеки от тези два метода за коагулация на казеин никога не се използва самостоятелно. Всички видове съсиреци в сирене получени чрез едновременното действие на сирище и млечна киселина, образувана в резултат на млечнокисели бактерии превръщат лактоза. Но винаги има преобладаването на даден метод за коагулация на казеин. Така нареченият сирище съсирек, образуван в резултат на преобладаващата действието на подкваса; в този случай действието на млечна киселина се намалява до минимум. На съсирек, получената млечна киселина коагулация на млякото, сирище ограничена роля и основната причина е коагулацията на казеин окисление.

Подкваса коагулация на млякото

Това явление възниква, ако предварително ostuzhennoy мляко се добавя достатъчно количество от сирище. Съсирване настъпва постепенно. Ние няма да се спирам на механизма на този процес и да се ограничим само да се отбележи, че основните свойства на сирище извара: гелообразни и еластична консистенция, непромокаемост, висока, но бавно свиваемост на мицели.

Скоростта на мляко съсирване сирище зависи от няколко фактора.

Доза сирище. При равни други условия скорост коагулация е до голяма степен пропорционално на количеството на използвания ензим. Въпреки това, това правило важи само ако обемът на мляко е по-голяма, отколкото в 2-15 хиляди. Times в размер на сирище подготовката за дейността на 1:10 000.

Температурата на млякото. Оптимална температура - в диапазона 39-43 ° С при температури под 20 ° С действието на постъпления сирищна много бавно. Когато температурата се повиши до 60 ° С активност на ензима спира напълно.

Но по времето на коагулация на млякото чрез подготовка сирище е важно не само температура. Също така трябва да се вземат под внимание условията на охлаждане на млякото след издояване. Известно е, че съхраняването на сурово мляко при ниска температура (3 до 5 ° С) в продължение на няколко часа удължава времето на съсирване се дължи на намаляване на съдържанието на калций на мляко и разтворими фосфати. Това намаление може лесно да бъде открито чрез ултрацентрофугиране. Въпреки това, ако сурово мляко, което се съхранява на студено преди коагулирането се поддържа в продължение на няколко часа при температура от около 30 ° С, време на съсирване се нормализира отново.

ензим не действа в алкална среда. Скоростта на коагулация на млякото е пряко пропорционална на рН, ако е под 7. Въпреки това, ако се използва прекалено кисело мляко, полученият куп придобива чисто "сирищна" свойства и да стане по "смесен", т.е.. Д. Съсирек откриване и сирище и киселинни свойства.

Ако сирене-мейкър вижда в нейно притежание мляко не отговаря правилно на действието на сирище, тогава той може лесно да се справи със ситуацията, като добавите мляко калциев хлорид. Действието на солта е трудно. Калциев хлорид е не само обогатява млечни положителни калциеви йони, но също така понижава рН, т.е.. Е. увеличава броя на положителните водородни йони. От тези две реакции са от една и съща посока, то се счита, че добавянето на калциев хлорид може значително ускоряване на кръвосъсирването. По този начин, тя може значително да увеличи скоростта на коагулация, като по този начин спестяване на наркотици сирище.

И накрая, в редица нови произведения има индикации, като към смисъл fosfokazeinata размера на частиците за скорост коагулация на млякото. Смята се, че в мляко, въвеждането на бавно взаимодействие сирище, тези частици са по-малки, отколкото в човешкото мляко, взаимодействие бързо. В същото време, може би някои обяснение на този феномен може да бъде фактори, свързани със структурата на молекулите на казеин.

Сиренината, в резултат на превръщането на мицелите в флокулант маса и последваща дехидратация на пара-казеин или казеин е в много нестабилно физическо състояние. Повече или по-малко бързо променящата това състояние, характеризиращо се с свиване на мицелите с изхвърляне течност, която се съдържат в тях по-рано. Това физическо явление - синерезисна - в сирене от суроватка е селекция на куп. Завършва процеса с това, че след отстраняване на серума в банята остава маса, състояща се главно от казеин и мазнини. Повечето от освободената течност - серум - съдържа лактоза, лакталбумин и лактоглобулин.

Отстраняването на серума от млечна на съсирек

Ако млечна съсирек оставен сам, че синерезисна възниква спонтанно и бързо. Въпреки синерезисна в този случай, е непълна, тъй като на мицелите на куп, както казахме, има много ограничен свиваемост. Освен това, тъй като млечна киселина има голям съсирек трошливост (kroshlivostyu), разделяне серум от съсирека не е достатъчно. Серумът се получава обикновено мътна след съпроводено със фини частици на казеин.

Ако се определи размерът на минерали в дехидратирана съсирек, може да се види, че те са много малко. По този начин, разделянето на суроватъчен деминерализация се изразява в съсирек поради суроватка, която е обогатена с минерали, по-специално калциев лактат (млечна калций).

Метод за отстраняване на серума от съсирека млечна протича по-бързо при повишена температура, по две причини: 1) бързо окисляване на съсирек като температурата доближи 30 ° С, т.е. до оптимална температура развитието на млечнокисели бактерии; .. 2) повишена свиваемост на съсирек мицел.

При температури под 10 ° С серум разделяне практически спира. При 15-20 ° С. Този процес е много бавен.

Премахване на суроватъчен сирище съсирек

Почти от съсирек сирище, не са подложени на млечна ферментация, суроватка не стои по себе си. Въпреки свиваемостта на мицела на куп, неговата непропускливост предотвратява отделяне на серум. За да се улесни отнемане на серум, следните механични методи: 1) за рязане или "раздробяване" съсирек, което води до увеличаване на повърхността на зърната на сирене, а оттам и до повишен серумен сепаратор; 2) смесване нарязани съсирек, който осигурява постоянно разклащане зърна съсирек; По този начин зърното става по-сух; 3) натискане на разреза и се смесва изварата, което засилва обезводняване зърно.

Възможно е също така да се улесни физическото отделяне на суроватка чрез повишаване на температурата на съсирека, който суроватка се отстранява механично. При температури над 40 до 45 ° С синереза ​​изглежда по-рязко, и полученият съсирек е по-сух. При температури под 20 ° С отделянето на серума се извършва много бавно.

При обработката на чист сирище съсирек в крайна сметка се получи дехидратиран маса спрямо масата образувана от спонтанно отделяне на серум от съсирек млечна киселина.

Анализ на минерали в дехидратирана сирище съсирек, показва, че те се съдържат в него, в големи количества. За разлика от това, което се наблюдава по време на отстраняването на серум от съсирек млечна киселина, в този случай няма деминерализация се съсири и серумът се отделя носи, без калциеви соли. Лактоза, съдържаща се в суроватката остава непроменена и не се превръща в млечна киселина, която обикновено се наблюдава при skisanii мляко.

Интересно разлики в минерално съдържание на двата вида дехидратиран съсирек (сирище и млечна киселина). Наличието на калций в грозда се отразява в поведението си по два начина.

Porsche съображения, свързани с действие върху калциеви полимеризира мицели parakazeinata, показват, че този елемент е от съществено значение за сливането на сурови зърна. По този начин, освен ако млечна сиренината дехидратира спонтанно и лишен по този начин се получава калциев сирене с пластмаса, но ронлив тесто след това сирище съсирек преминали механично обезводняване и следователно запазва калций, в контраст, осигурява сирене с много гъста маса, като parakazeina мицели остават в агломериран състояние. Това явление се обяснява разликата на отделните сирена размери. Размерът на сиренето ще бъде по-малък от минималния размер на минерали, съдържащи се в неговото тесто. По този начин, млечна съсирек трябва да се използва само в производството на малки сирена (Suisse) поради ниската теста за съгласуваност, докато сирище съсирек позволява голяма твърдо сирене (Грюер, Кантал).

Това е последният етап от производството на сирене.

Припомнете си, че след обезводняване съсирек е състав на компактна маса, плътност, обем, форма и химическо вещество, което се разбира добре от експерти. Като такива, съсирек обикновено е кисел, поради наличието на млечна киселина. Производство на така наречените млади (пресен) сирене на този етап, се прекратява. За подобряване на вкуса на сиренето, те добавят захар, сол и сметана. Всички други видове сирене се подлагат на повече или по-малко силна биологична съзряване, която се образува по време на определен вкус, образуване на външен вид, структура и последователност на сиренето.

Както съсирека се състои главно от казеин и мазнини, тези две вещества са вид елементи за съхранение могат да ферментация. Въпреки това е известно, че сред се считат органичните вещества е най-стабилен липид биоразградимост. Следователно, основният центъра на дълбоки промени в структурата на периода на сирене узряване е казеин. Тези промени се изразяват в това, че в сурово тесто образувани ароматични вещества, освободени по време на разлагането на казеин, сложни молекули, които в този случай е опростено. Еволюира ароматизанти варират: пептони с остър вкус, полипептиди и аминокиселини с ясно изразен вкус и мирис, амоняк и сероводород (ако зреене продължава до началото на гниене).

Duclos въвежда концепцията за съотношението на "процент узряване" експресиран разтворим, т. Е. разцепен азот до 100 части на общия азот. По време на това съзряване фактор се увеличава постепенно, но степента на увеличение зависи от разнообразието на сирене. Когато зрели сортове като Камембер, Бри, съотношението нараства много бързо (за един месец - от 30-35%), и по време на зреенето на други сортове (Грюер, Cheddar) коефициент варира много бавно (три месеца - 25-30%) ,

Сирене, зреене, която е причинена главно от млечнокисели бактерии (Saint-Paulin и Gruyère де Конте), съдържа малко амониев азот и относително изобилие амид азот. В контраст, Камембер тип сирене, което е следствие на съзряване стъпки сложни флора които плесени, дрожди и micrococci играе доминираща роля във връзка с амидния азот на амониев много по-малко от 1.

Отстраняването на серума от съсирека със смесени свойства

Съсирек, която има сирище и свойства на млечна киселина, може да бъде практически получава по два начина.

1. сирищна коагулация на млякото в получаването на окисляване период. Отпускайки в този случай настъпва много бързо, и полученият съсирек има междинни свойства в сравнение с чист сирище или чисто ферментирало мляко съсирек. По-специално, съсирек parakazeina винаги по-малко еластична, по-малко крехки и повече натиск отколкото съсирека, получена от действието на само един сирище. Дехидратацията на съсирека не може да бъде особено силно и получената тестото, частично деминерализирана, не разполага с достатъчно сближаване на тях може да произвежда големи големи сирена.

2. Окисляването на сирище cgystka. Феномен настъпва спонтанно при сирище съсирек получен чрез коагулация на млякото само доят, загрява се до 30 ° С и се подлага на престояване. Оксиди, съсирека постепенно губи първоначалния си качество, и след това да придобиват свойствата на млечна извара, по-специално възможността за спонтанно отделяне на серума. Въпреки това, в същото киселинност като съсирек обезводнява малко по-леки и по-силен от съсирек, който проявява след коагулацията свойства и "млечна киселина" и "сирище". По този начин, първоначалното състояние на "смесен" съсирек до известна степен определя по-нататъшното му развитие.

Казеин се основава на разделяне на диастаза действие. Отцепването предизвика следните ензими: 1) сирище, действие протеолитично което вече беше споменато във връзка с коагулиращ способност; 2) ензими разработен от микроорганизми, по-специално форми, и по-специално бактерии, някои от които може да има протеолитични свойства на киселина (например, млечнокисели бактерии) и други предимно протеолитични ( "червени бактерии" меки сирена).

От: Biryukova Ирина