Основните начини за разхлабване тест, ла cuisinette

Висока вкус и общото качество на тестото придобие през порестата структура. Тази структура и увеличаването на обема на тестото се постига чрез разхлабване. За продукти с пореста структура, добре изпечени и лесно смилаеми се използват различни методи разхлабване тест: биологични, химични, механични.

Ние говорим по-подробно за всеки от тях.

Дрожди - микроорганизъм (дрожди), състоящ се от отделни фиксирани клетки, които в благоприятни условия за тях много бързо се размножават.

Разпадаща действие на маята основава на факта, че по време на живота си, те освобождават въглероден двуокис, която насърчава тест ферментация. За живота на мая се нуждае от проста захар - глюкоза. Процесът на ферментация се състои от два етапа: образуване на глюкоза в теста и образуването на въглероден двуокис. Глюкозата се образува чрез взаимодействие на ензимите на брашно и дрожди. Брашно ензими самите не реагира, но тяхното присъствие в реакции на разцепване се случи. Следователно, тези ензими се наричат също така биологични катализатори.

Под действието на ензимите нишесте брашно частично разцепен до прости захари - глюкоза. Същото нещо се случва със захарта в тестото. Захароза също се разпада под действието на ензими в глюкоза и фруктоза. Така получен глюкоза навлиза в дрожди клетката. Настъпва някои трудни реакции, в резултат от глюкоза произведен алкохол и въглероден диоксид.

Сладкарите и Мая се използва като чист и сух. Прясна мая има кремав цвят и приятен, леко алкохолно миризма. Влажност от около 70%, те са лесно разтворими във вода. Преди използването на прясна мая е напълно разтворен във вода 30-35˚S температура и се филтрува през фино сито. За всяко печене (особено - хляб) Препоръчително е да използвате прясна мая, веднага след като те се създаде добра текстура и неповторимия вкус на крайния продукт. Но преди всичко, това е прясна мая ферментация осигури най-мощният теста.

Суха мая са познати на нас, най-вече под формата на прах. Като правило, те имат жълто-сив цвят и влажност на 8-9%. В затворен контейнер на сухо място суха мая може да остане активен през цялата година. Важно е да се помни, че такса суха мая от теглото е 3 пъти по-малко от свежи. Ако суха мая се съхраняват в продължение на дълъг период от време, те увеличават раздела, тъй като съхраняването на тяхната активност намалява.

В момента с помощта на няколко вида суха мая:

гранулира дрожди. Това са обикновени прясна мая, които са били дехидратирани до 66%. Granullirovannye дрожди, използвани в същия размер, както и пресни, но те са много по-слаба. Гранули от дрожди са доста големи и им предимство е, че те се добавят директно към брашното, като се избягва по този начин преди стъпка на разтваряне в течността.
суха мая. Такова дрожди получен чрез почти пълно обезводняване на прясна мая (влажност суха мая - само 8%). Суха мая се използва в количество, че половината от прясна мая. Суха мая често се бърка с бърз мая и да ги използвате директно се смесва с брашното. Това е често срещана грешка! За суха мая показа техните свойства, те трябва да се "събуди" в топла течност и малко "фуражи" на захар.
бързо (моментално) мая. Това същото суха мая, които са описани по-горе, но instantons дрожди не изискват предварително активиране. Освен това, за да се избегне тяхното пряк контакт със солта и мазнините, съдържащи се в теста. Бързодействащ мая вече са добавени в готовия тестото, да ги предварително се смесва с малко брашно. Между другото, да се използва instantons мая препоръчва 3 пъти по-малко тегло, отколкото в прясно състояние. В присъствието на високоскоростен тесто мая се повишава до 2 пъти по-бързо от нормалното.

Най-добрата температура за развитието на 28-32˚S мая. Ако температурата е по-ниска или по-висока, ферментационния процес се забавя. При температура 50 ° С в дрожди прекратява дейността си, а при по-висока температура матрица. Големи количества захар и мазнини в закваската на тестото се влошава. Ако тестът много захар, не се обработва от дрожди: в дрождеви клетки, повишено налягане от излишния разтвор на захар, тяхното съществуване прекратени. Ако тестът е много мазнини, тя обгръща клетката мая с тънък филм, през която не приемате хранителни вещества и ферментация спирки.

Сода за хляб - бял кристален прах със солен вкус леко алкална. Soda добавяне на киселина или отделяне на топлина въглероден диоксид (С02), и която насърчава разхлабване тест. Ето защо само сода се използва в изпитваните видове, които вече съдържа киселината (кисело мляко, кисело мляко, извара, кисело плодови сокове и т.н.) или "гаси" чрез използване на лимонена или оцетна киселина.

Амониев карбонат е кристален прах. Използването на амониев карбонат като преобразяващ агент въз основа па, че по време на нагряване и присъединителна с киселина се разлага, което води до образуването на въглероден диоксид и амоняк. Преди да се използва амоняк, разтворен в температурата на водата не по-висока от 25 ° С На една част от амониев карбонат вземат четири части вода. Амонякът може да бъде въведен в тестото под формата на прах (тя предварително смилане в хаван и се пресява през сито). Големите кристали на амониев, хванати в тестото, за да се образува продукт на големи пори. Важно е да се помни, че прекомерно добавяне на бакпулвер към продукта за дълго време, има миризма на амоняк.

Бакпулвера, прах. Най-удобният и широко разпространени в нашето време, химикала подквасване средства, достъпни за готвене, създавайки своите шедьоври като у дома си - бакпулвер, бакпулвер. Ако се разграничат химически разкъсване на връзките - отделни агенти и смеси от вещества, които са посочени като бакпулвер. Печене прах - многокомпонентни смеси, в които едно вещество е газ носител, друг - взаимодейства първо с отделяне на газ, третият - първи две предотвратява преждевременното реакцията. Пример за такъв състав на прах: натриев пирофосфат (Е 450а), натриев бикарбонат (E500), калциев карбонат (Е170), натриев цитрат (E3331a), пшенично нишесте, пшенично брашно.

Ако наличието на влага и (или), излагане на топлина бакпулвер разпределя необходимия въглероден двуокис за разхлабване тест. Въпреки това, не трябва да забравяте да преди въвеждането на тестото да се разтвори бакпулвера в течна или въглероден диоксид, за да се открояват преди време, и реакции, необходими за да се разбият, ще има повече до точката, тъй като месят тестото. Бакпулвер винаги се смесва с брашното и добавете към тестото на последния етап от подготовката си. Между другото, г-н якои видове бакпулвер са отново връх поколение газ в края на една партида, която ви позволява да се получи "могила" на повърхността на изпечения продукт.

Друго предимство на набухватели е тяхната балансирана структура, която осигурява пълна неутрализация на компонентите и липса на вкиснат вкус, за разлика от тези дезинтегратори, като амониева сол. Ефект на прилагане бакпулвер е лесно, порестата структура на продукта.

Механичната метода от разхлабване

Методът за механично разпадане се използва за производството на бисквитено тесто, крем, протеин и тест за палачинки. Това е така, защото съставът на тези продукти включват субстанция, имаща свойства за образуване на емулсия или пяна структура (лецитин в яйчен жълтък, казеин в мляко, яйчен белтък)

Механичната метода на разхлабване в теста за разбиване. По време на разбиване аерирана тесто под формата на малки мехурчета, покриващи филми на whippable частиците на продукта, както и увеличение на обема. Поради образуването на емулсията става хомогенна тесто по-здраво задържа въздух.

Методът на механичното разпадане се използва в производството на продукти, произведени от тесто с много мая за хляб затруднява жизнените функции, както и в подготовката на кремове.

Най-добре е да се белтъците на сняг. С подходящи разбиване те увеличават в обем от 7 пъти, и запазват своята структура, когато се комбинира с други продукти и печене. Това свойство на протеините, използвани за приготвяне на тесто и кремове от различни видове. Белтъка са внимателно се отделят от жълтъци, като мазнини жълтък възпрепятства биене на протеини - в присъствието на следи от мастни протеини бита лошо.

Белтъка непременно охлажда, за предпочитане до 2 ° С и бита на хладно място или в добре охладени контейнер. Капацитет и отведе за биене промива първо с гореща вода, за да се избегне следи от мазнини, и след това се промива със студена вода и се подсуши. Първоначално протеини размахване на тиха курс на смесителя и след 2-3 минути е включен при висока скорост.

По време на разбиване увеличава обема протеин и образува пухкав бяла пяна. Готовността бита протеин може да бъде определено от стабилността на пяната. За укрепване на структурата на препоръчва в края на разбиване на бита протеин се добавят някои захар или лимонена киселина. Ако протеини са недостатъчно огънати, тогава те образуват големи въздушни мехурчета, които разрушаване на протеин съединение с други продукти и крайните продукти се получават чрез малък размер. Излишно бити яйчен белтък имат въздушни мехурчета с много тънки стени. По време на печене на обема на въздушни мехурчета се увеличава, и тънки стени не може да устои пакета налягане и продукт, получен малък обем.

Абонирайте се за да не изпусне всички най-вкусни!