Охлаждане на прясно месо
Най-полезните и изпълнен с вкус е охладено месо. Мекота, сочност и аромат на прясно месо в резултат на процес, наречен съзряване. време на зреене зависи от температурата на съхранение на месо: по-висока температурата, толкова по-бързо процесът приключва. Въпреки това, от съображения за хигиена на зреене процес е най-добре се извършва при температура от 0 .. + 4 ° С
Узряване при повишена температура е възможно само ако специални методи за повърхностна обработка на трупове (ултравиолетово облъчване), които възпрепятстват развитието на микроби.
И охладено месо от трупове или половинките инвентар е насочено към промишлена преработка или фризери. Двуфазната метод на замразяване е замразяване охладен месо. Натрупаните данни вече показват, че за да се поддържа високо Рождество Христово компоненти на месо тъкан и особено на протеини по време на продължително съхранение е по-добре да замрази състояние по двойки - еднофазни начин. Бързо замразяване на прясно месо, което се случва, когато един процес фаза, премахва възможността за големи промени в свойствата на протеини зависи от автолитичното процеси. При размразяване като загуба на сок месо наблюдава малък дължи на факта, че протеините са лесно рехидратирани с течност. Загубата на сок месо е по-малко от средно 20% загуба на протеин - с 15-20% в сравнение с месо замразяването на двуфазен.
Охлаждане трупове
Замразено месо е рязко намалява окислителните промени в липидите. Това е обяснено в по-продължително съхраняване на естествената миризма и вкус на месо, замразено метод фаза.
Във всеки метод замразяване (еднофазна или двуфазна), този процес трябва да се извършва при ниски температури (-25 ° С и по-долу). Това осигурява по-малки физични и химични промени в структурата на плата и по-голяма безопасност на хранителните свойства на месото по време на размразяване. Причината е, че бавно замразяване GRI (температурни камери от -8 до -10 ° С) вода се освобождава от клетките в извънклетъчното пространство и след това замръзва под формата на големи кристали, които се деформират тъканта. С бързо, замразяване течност замръзва много бързо, без да се налага да престои в междуклетъчните пространства. В тези случаи, фини кристали се формират и условията, които водят до максималната обратимост при размразяване процес (водопоглъщане размразени клетки).
Хладилна обработка на говеждо и свинско месо на половинки, овнешко трупове и карантии от всички животни в рамките произведени в въздуха в помещенията на камерата или тунела е спряно от количка, висящи релси държавата, в която те се преместват от транспортьори или ръчно. Цялата повърхност на труповете на половина по този начин е заобиколен от въздуха, с най-дебелите части (бедрото) се намира в горната част.
Топлообмен между въздуха и по-интензивно страна месо труп, толкова по-висока температура и налягане по-голяма скорост на въздуха от около половин трупове. Следователно, в модерни камери и тунели за охлаждане месопреработвателната въздух с по-ниска температура и с най-високата скорост на преместване зоната на бедрената разположение (дебелите) части половини. Такива процеси интензификация намалява масата на триене месо, по-добро запазване на търговско качество и увеличаване на обработка изпълнение на камерата за охлаждане, а оттам и до значително намаляване на производствените разходи.
А хладилната камера за обработка на месо може да бъде цикличен и непрекъснат. Капацитет камери цикличен операция се изчислява като по-малко от polusmennuyu управление на изпълнението на първична обработка на добитъка, и непрекъснато - за цялото производство на месо на смяна. С непрекъснато зареждане и разтоварване камери и продължителна работа на охлаждащите температурни режими на устройството в непрекъснати камери са по-стабилни в сравнение с клетките от цикличен.
Месо поставя в интервали път въздушни между половин трупове или трупове и рамки 30-50 мм. На метър път изхвърлят навън от говеждо 2-3, 3-4 или страничната рамка трупно свинско месо с кланични трупове от овце. Заредете на 1 работа. м е начинът, до 250 кг говеждо, свинско и овче месо за - 200 кг. Разреждане месо от месопреработвателни камери охлаждане, произведени от конвейер освобождаване или ръчно суспендирани пътеки.
Целта е да се намали охлаждането на месо преди cryoscopic температурата или близо до него. Когато хладилни камери цикличен температурата на него преди зареждане трябва да бъде 3-5 ° С под Оценката след края на зареждането чифт температура месо камера може да се повиши до 5 ° С над табелката и в края на температурата на охлаждащия въздух трябва да бъде равна на табелата. Средната температура на работния цикъл на камерата трябва да бъде близо до паспорта.
В непрекъснат режим на работа, за охлаждане температурата на въздуха камерите за пълния цикъл на работа трябва да бъде близо до Оценката; неговите трептения в една посока или другата страна не трябва да превишава 2 ° С
Методи и режими на охлаждане в зависимост от свойствата на охладения продукт. Високата температура и влажна месо повърхността благоприятен за дейността на микроорганизми и разваляне на месо. Бързото охлаждане на месо в студен въздух поток образува кора на повърхността на каркаса сушене, което предотвратява бързото развитие на микроорганизми по повърхността и да проникне в дебелината на месото.
За да се засили процеса на оптимална скорост на въздуха на половинките на бедрата е 1-2 м / сек. В този случай, продължителността на охлаждане се намалява с около 15-25%.
Намаляването на температурата в камерата до 0 до -5 ° С ускорява охлаждане. В този случай, продължителността на въздуха, дори при ниска мобилност (0.3 м / сек), е намалена в сравнение с охлаждане при 0 ° С с 21 до 15 часа, и при скорост на въздуха от 2 м / сек. - до 11 часа допълнително се намалява времето за обработка по време на охлаждане в месото на бедрото не е до 4 ° с и 10 ° с при скорост на въздуха от 2 м / сек рогат добитък трупове половина се охлажда само 8.5 часа, т. е. 2.4 пъти по-бързо от 4 ° с при температура на въздуха от 0 ° с и скорост от 0,3 м / сек.
За да се замразява месото, трябва да се охлажда до температура на повърхността половини близост до cryoscopic (-1 ° С). Индикатор охлаждане ограничение на температурата на труповете не трябва да се считат бедрото в процес интензификация (4 ° С) и температурата на точка на замръзване депресия повърхностни половини (-1 ° С). Събирането на бедрото температура до + 4 ° С в този случай ще се проведе по време на съхранението на месо при -1 ° С
Месо половини охлажда еднофазни и методи двуфазни - бавно ускорение, бързо и супер-бързо. Колкото по-ниска температура и по-висока скорост в началния етап на охлаждане трупове на месо, така че те са по-бързо и се охлажда свиване по-малко. По този начин, когато метод еднофазен, бавно естествена загуба на говеждо месо е 2% -1.6% при ускорено и бързо - 1,38%.
Най-добрите технологични параметри са постигнати от ултрабързи двуфазен охлаждане. Първоначално, например, говеждо труп страна с тегло 100-110 кг се охлажда до 38 ° С до 15-18 ° С в продължение на 6 часа при температура на въздуха -10 ..- 12 ° С, движещ се със скорост от 1-2 м / сек. След това конвейер месо се прехвърля в температурата на камерата за съхранение на въздух -1 ..- 1.5 ° С и умерено му скорост, при което в продължение на 10 часа и в съответствие температура месо се довежда до + 4 ° С обща маса загубата от свиване в този случай представлява около 1%, или намалена в сравнение с един ускорен начин с почти 40%, трябва да се намали производствена площ е повече от 2 пъти, търговско качество месо и по-висока.
Термините "бързо" и "супербързи" методи конвенционален охлаждане, когато се прилага метода охлаждане на двуфазен, тъй като по закон могат да се прилагат само на първата част. Свръхвисокоскоростни понякога се нарича шок охлаждане (шоково замразяване). При охлаждане трупове увити листове, свиването се намалява с 40% в сравнение с конвенционалния метод.
Свържи се с охлаждане на месо в кланичните трупове на половина в течна среда (ледена вода, антифриз или саламура) в промишлени количества не се прилага поради промяна на цвета, влошаване на външния вид, опасността от микробно замърсяване и големи производствени разходи в сравнение с охлаждащ въздух, докато процеса на охлаждане, при значително активизира. При охлаждане, например свински трупове в саламура -4 ° процес на температура 31-36 ° С до 4 ° С намаляване С температурата се намалява до 5.5 часа, вместо на 24 часа при охлаждане с въздух, температурата на -2 ° С