Охлаждане на месо, promhold

Охлаждане на месо, субпродукти и птиче месо и ги съхранява в хладилник състояние е най-напредналият метод на консервиране.
Месото се охлажда до специални камери при температура от около 0 ° С, се използва и по-ниска начална температура в стъпка охлаждане.

Правилно охладено месо изсъхва кора; охладено говеждо цвят ярко червено месо, свинско месо - бледо розово и агнешко месо - тъмно червено.
При съхраняване на охладено месо трябва да се поддържа при постоянна температура. Вобулацията стайна температура води до влошаване на качеството, увеличаване на загубите и значително намаляване на продължителността на съхранение на месо поради влага кондензация на повърхността си.

Съхранявайте охладено месо препоръчва за хладилници при температура от 0 до -1,5 ° С, относителна влажност на въздуха 85-90% и циркулация на въздуха. 0.2-0.3 м / сек. При тези условия на съхранение, като се вземе предвид продължителността на транспорта време е: говеждо - 10-16 дни, свинско и овче месо - 7-14 дни. Измръзнали (преохлажда) месо може да се съхранява при температура от -2 ° С ± 0,5 ° С до 17 дни.

Прилагането на студена обработка на месо, може да се разделят на:

Прясно месо, което се счита като продължение на 1.5 часа след клането. Температурата в дълбочината на мускулното месо е от + 25 ° С или повече, различаващи се слабо поради вида на месо и части от трупа.
Охладени получава след клане и нерегулиран чрез охлаждане в състоянието, когато температурата в средата на мускула е от 0 до + 4 ° С
Измръзнали която претърпява непълна замразяване: е предмет само на горния слой, не повече от 25% от общия обем на кланичните трупове.
Замразено месо - продукти, държани замразяване, в резултат на температурата в дебелината на мускулите не трябва да надвишава -8 ° С Освен един тип мухъл развитие и растеж на микроорганизми в замразено месо максимално депресирани, и следователно изключва замразено месо разваляне.

За целите на натрупване на суровина и краткосрочно съхранение на месо в а неговото съзряване, месото се охлажда и при продължително съхраняване на месо - това е замразена. Хладилна на месо се провежда в камери шоково замразяване на, хладилни камери, нискотемпературни складове.

За този тип замразяване използва хладилна камера с повишена дебелина на изолацията.

След обработване на продукта с шоково замразяване на продукта запазва най-добри свойства, като например: наличието на хранителни вещества, вкус и форма.

В камери за съхранение и замразяване третираните месни трупове (в суспензия куки или купчини), за съхранение на месни продукти (за товарни автомобили, на купчини или кутии) са монтирани охладители. Също така в предварително охлаждане камера след клането.

Охладено месо трябва да се съхранява в специални охладители, работещи в режим на средна температура, както и подходяща влажност. При тези условия, предотвратяване появата и разпространението на микроорганизми, които причиняват различни заболявания и биологични процеси развива без спиране и допринася за подобряване на месни качества характерни.

Хладилна за охлаждане на камерата се използва за вертикално съхранение на кланичните трупове на свине, говеда и овце и кози, както и за съхранение на домашни птици. Те трябва да се затвори или подредени в редове разстояние 20 милиметра от 30мм, което отговаря на изискванията на канализация на месопреработвателни предприятия. Невъзможно е да се докосне до трупа на пода или стените на камерата, те трябва да бъдат разположени по подходящ начин, за да обозначени стелажи или колички.

Охлаждане на месни продукти в съответствие с правилата за съхранение на месо, се извършва по няколко начина:

В камерата за охлаждане, като се поддържа постоянна температура по време на периода на охлаждане (температурата в камерата е равно на 0 ° С, влажност - от 87% до 97%). Охлаждане време с продължителност от 30 до 36 часа, докато температурата във вътрешността на бедрената част + 2 ° С ... + 4 ° С).
При интензивно охлаждане камера, където процесът е по-бързо, поради по-ниската температура (-8 ° С ... -12 ° С) и се повишава до 1-2 м / сек скорост на въздуха. Този метод позволява няколко пъти по-бързо хладни продукти: изисквания при определена температура в бедрото + 3 ° С ... + 4 ° С в продължение на 6-8 часа се постига. Тъй като при интензивното охлаждане се провежда определена разлика в температурите на повърхността и вътрешните слоеве на месо, то се изпраща към камерата за съхранение за поддържане на температурата + 2 ° С

Чрез охлаждане време и степен на изсушаване на месото може да се изолира, методи, като например:

Бавно охлаждане когато този процес се среща в хладилник при температура от 0 ° С до + 3 ° С и въздух скорост от 0.1 m / и до 0,3 м / сек. Продължителността на охлаждане в този метод се от 24 до 36 часа, докато температурата на сърцевината на мускула се редуцира до + 3 ° С ... + 4 ° С Освен това свиване, когато е мокро рязане е 1.2% - 2.3%, и със сух - 0.8% - 1.6%.
Ускорение което настъпва при температура от около 0 ° С и въздух скорост - 0.5 m / сек. С този метод, времето за охлаждане е съкратен до 24 часа, свиване - до 1,5%.

Бързото охлаждане се извършва в тунела охладители като температурата -3 ° С и въздушен поток 0.8 m / сек. Охлаждане на месото по този начин се постигне желаното ниво е 13 часа (свински) и 16 часа (говеждо) и свиването е приблизително 1,3%.