НПО - алтернатива -
4.11.1. Полученият светло пшеница малц
Показателите, характеризиращи качеството на пшеницата от гледна точка на пивоварен
Абсолютната масата на 1000 зърна г
Съдържание на влага,%
Способността да покълнат,% не по-малко
Trash примеси,%, не повече
Зърнени примеси,%, не повече
4.11.1.1. поглъщам
2 известен метод за накисване пшеница: топло и студено. В студено - температурата се поддържа в рамките на 13-15 ° С, температура на водата 10-12 ° С; в топла - температура на въздуха е 20-22 ° С, температура на водата 18-20 ° С Продължителността на накисване пшеница е значително по-малка от тази на ечемик. Обикновено достатъчно накисване 38-55 часа, през което време маса фракция на влага на зърно достига 43-44%. Perezamachivaniya трябва да се избягва, тъй като чувствителен материал е силно компресиран и спичане може да възникне в резултат на прекомерна абсорбция на вода, което води до неравномерно поникване и получаване мазане ендосперм по време на разтварянето.
За пшеница най-подходящият метод за накисване на въздуха в който след кратко първо се накисва в продължение на 4-5 часа трябва да бъде въздух паузи за 19-20 часа. След този период, влажността достига 30-32%. Вторият накисва (2-3 часа) осигурява 37-39% влажност, след което зърната започват да покълнат. След втората накисване необходимо непрекъснато отстраняване на излишната влага и вентилационни периодични (на всеки 2-3 часа за 5 минути), за да се разхлабят материала. След naklyunetsya 90-95% от зърната, накисване се извършва до третия влажност 43-44%.
4.11.1.2. пивоварство
режим Температура пивоварни обикновено съответства на накисване температурен режим (Plate. 4.12). В зависимост от тази промяна, и времето за обработка. При температура 20-22 ° С необходимата степен на зърно разтваряне постига след 3-4 дни, докато при ниски стъпки - (. Таблица 4.13) на 4-петия ден. Все пак трябва да се отбележи, че информацията, предоставена в литературата по отношение на пивоварен пшеницата не дава пълна картина, тъй като тя не показва разнообразието на използвания материал.
Режими на пшеница пивоварен
4.11.1.3. Увяхване и otsushka
Пшеница малц увяхване започва при температура 40 ° С и краен при 60 ° С Чрез otsushki при различни температури може да получи светъл или тъмен пшеница малц. Светлината пшеница малц накрая се суши бързо при температура от 80 ° С, има наситеност на от 2.0 до 4.0 единици. ИПС. Тъмно пшеница малц накрая се суши при 100-110 ° С, така че по-горе цвят - 15-17 единици. ИПС.
4.11.2. Технологията за получаване на пшеница бира
Има два основни вида пшеница бира:
♦ пшеница бира дрожди, в които степента на узряването на бира в бутилката определя чрез определяне на остатъчното съдържание на екстракта и концентрацията на дрождевите клетки непосредствено преди пълнене, която изисква голяма точност;
♦ пшеница бира без мая.
бира също се различават по цвят, който варира от 8-14 единици. ИПС в светли сортове и 25-60 единици. ИПС в тъмното. Освен това, известно е силна бира с висока маса фракция от твърди вещества (16%) - (Weizenbock) и светлина пшеница бира с оригиналния тежестта 7-8% (Weizen).
4.11.2.1. Майшуване конгестия, които включват пшеница малц и жълт
Майшуване за Weizen тип пшеница бира. Процесът започва при температура 35-40 ° С и стойността на рН на 5.7-5.8 величина каша. Тези условия са най-благоприятни за освобождаването на ферулова киселина време цитолиза, който след това се декарбоксилира в дрожди vinilgvayakol 4, който се среща само в пшеница бира. Съставът на каша в получаването на такъв бира се препоръчва да се прилага ечемичен малц в количество не по-малко от 40% от Grist зърнените култури.
Майшуване конгестия, които включват пшеница малц. Пшеница малц може да се използва не само за пшеница бира, но също и за бирата отдолу ферментиране и неутрални (не-vinilgvayakola 4) най-ферментиране бира. Потока пшеница малц светлина при готвене тези сортове може да варира в широки граници от 10 до 50%. В този случай, смесването се инициира при 50 ± 2 ° С Първоначално рН на кашата се довежда чрез подкисляване на каша до 5.5. За мек вкус жълтия се окислява до рН 5,0-5,2. След това кашата се загрява при скорост от 1 ° С / минута до температура от 62 ° С и се държи 60 минути, след това се нагрява до 72 ° С Продължителното малтоза пауза се изисква, за да се получи жълт с крайна степен на ферментация на повече от 84%.
Варене на пивната мъст с хмел. Пшеница бира се характеризира с неутрална или много меки лек скокообразно изменение, поради скокообразното изменение използва само ароматни хмел (например, Perle или Hersbrucker). Тези хоп приготвени чрез варене на пивната мъст в началото, а след 20-30 минути след началото на бала вземане Hersbrucker или Spalter.
4.11.2.2. Технологични режими на ферментация и съхранение на бира
Пшеница бира е типично ферментирали разнообразие бира. Нейните органолептични характеристики ще се определят не само от смесването и ферментация технология, но също така и на дизайна на ферментатори.
Ферментори за ферментирало. За най-ферментирала бира използване отворени съдове и хоризонтални резервоари за ферментация, в които дрождите се отстраняват от повърхността на устройството. През последните години се практикува употреба цилиндрични цистерни (ОМТ), в което маята се депозират в конус. В този апарат фактор пълнене е около 50%, поради силната ценообразуването през бира ферментация.
Тип ферментатор, неговата форма и размери са важни за образуването на бира органолептични свойства. Високите органолептични показатели (главно се отнася до нивото на 4-vinilgvayakola и изоамил ацетат в бирата) се получава чрез провеждане на главния резервоар за ферментация в отворено или хоризонтален резервоар. Това се дължи на факта, че вертикалната ферментационен резервоар като силен конвекционни потоци, което води до близък контакт между субстрата и маята насърчава тяхната пролиферация, но инхибира образуването на естери.
Добавянето на дрожди и ферментация на пивната мъст. Дрожди въвежда в пивната мъст при температура от 12-16 ° С в количество 0,24-0,5 л дрожди на 1 хектолитър мъст, съдържаща 5-8 мг / л на кислород; в процеса на развитие се различават 2 етапа: образуване на палубата и повишаването на дрожди. суспензии (палуба) доведе започва след около 8-12 часа след въвеждането на дрождите и продължава 12-24 часа. В този случай тесте заедно с мая повдигнати предимно хмел смола частици и суспензии и протеин-танинова комплекси обаче палуба трябва да бъдат отстранени. Повишаване мая започва след 24 часа (максимум 36 часа), след като те са направени. Дрожди след това периодично се отстранява (най-добре - на всеки 3-6 часа).
При енергично размножаване на дрожди в температурата на апарат се повишава до 18-22 ° С, рН пада до 5.7-5.8 с 4.0-4,2 и след 48-60 часа на необходимата степен на смилане се постига (78-85%). бира ферментация при температура от 20-22 ° С насърчава натрупване него vinilgvayakola-4 (фиг. 4.1).
вторична ферментация на бира. Съвременните технологии дават фундаментална разлика между етапите на съзряване и ферментация. В първия етап на съзряване е разделянето на диацетил. Бира след това се охлажда до 5-7 ° С, дрожди се отделя и намаляване на температурата до + 1 ° С
Тези процеси могат да бъдат извършвани водни ( "odnotankovy метод") или два резервоара. Необходимо условие е премахването на дрожди, с цел да се предотврати автолиза. За да премахнете маята от бирата можете да използвате сепаратора.
За да се осигури след ферментация с образуването на достатъчно количество СО2, препоръчваме следните методи на преработка:
- Като прибавим към младата бира стерилен въздух първата мъст в количество от около 6-7%. Така се постига степен на разлика между млад бира ферментация и крайната степен на ферментация, която трябва да бъде около 12%. Полученият екстракт се добавя по време на ферментацията се постига необходимата наситеността на СО2.
- Бирата може да се добави готови пивна мъст.
- Резервоарът за смесване се добавя към бирата отдолу ферментиране завихря стъпка с видима степен на ферментация на 9-10%, и допълнително ферментирала бира под налягане.
В изпълнения 1 и 2 за ферментацията трябва отново добавяне на мая, дрожди обикновено се използват обикновените.
Средно ферментация в бутилки от бира без междинно експозиция в резервоара. Младият бирата се добавя необходимото количество от първия пивната мъст и маята, бутилирана и dobrazhivayut на два етапа:
♦ първи етап продължава 3-7 дни при 12-20 ° С, за да се постигне крайна степен на ферментация; прекомерно налягане в бутилката повишава до 1.5-2 бара;
♦ втория етап трае 14-21 дни при 5 ° С, свръхналягането е около 2 бара.
Ферментация в бутилки с междинно съхранение в резервоара. В този случай, ферментиралото бирата до крайна степен на ферментация на пивната мъст в резервоара, първите 6 дни - в първи резервоар с топла режим, след 14 дни - в охладен резервоар при 1 ° С (с бира зреене). Тогава dobrazhivaetsya бира в бутилки. Повишената температура бира накисване частично насърчава образуването на въздух или фенолна приятен вкус и аромат. Повишена времето на експозиция топло (до 5-7 дни) също помага за увеличаване на съдържанието на естер и подобряване на органолептичните характеристики на бира.
4.11.2.3. Влияние на физиологичното състояние на дрождите в ферментация технология на бира в бутилки
Жизнеспособността на дрождите в основния етап на ферментация и след ферментация е много важно, тъй като нарушена цялост на клетъчните стени и придобива avtolizny бира вкус, в присъствието на повредени или мъртви клетки на дрожди чрез нагряване (пастьоризация на бира). Тя също има отрицателно въздействие върху задържане.
Поддържане на семена мая. Съхранението на дрожди (в рамките на 4 дни) краткосрочна може да се осъществи при бирата при температура 3-4 ° С Продължително съхраняване на семена мая (10 дни), се препоръчва да ги държи под вода. Броят на поколения семена дрожди се определя от интензивността на синтеза на 4-vinilgvayakola чието образуване с увеличаване на броя на падане поколение. Има доказателства, че маята е взета от пшенична бира, след две или три поколения може постепенно губят способността да образуват 4-vinilgvayakola и затова те трябва да бъдат своевременно подновяване.
Многократното използване на ОМТ семена мая дава неутрален бира с ябълка аромат. Това бира има вкус, напомнящ на дъното ферментирала бира: 4-vinilgvayakol в този случай е почти незабележимо.
4.11.2.4. Производство на пшеница бира "Kristalvaytsen"
Тази бира е типично Original гравитацията 12,5-13% и цвета на 8-12 единици. ИПС. В мливо съставът включва светлина пшеница малц (50-70%) и малц с различна наситеност. Метод за майшуване е същата като за пшеница бира дрожди. Лечение на жълтия и бира за млад основната ферментация затваряне се осъществява както обикновено, но веднага след основната ферментация, младото бира се изпомпва без охлаждане в друг резервоар, където тя е езикът. Узряването трае 3-7 дни, а налягането достигне 4-5 бар. След това бирата се охлажда до 8 ° С
След това бирата се изпомпва с добавянето на дрожди или къдри в резервоара за ферментация и се охлажда в продължение на 10 дни до 0 ° С при налягане от 5 бара. Една седмица преди филтриране се охлажда до -2 ° С и се държи при тази температура до запълване.