НПО - алтернатива -

4.11.1. Полученият светло пшеница малц

Показателите, характеризиращи качеството на пшеницата от гледна точка на пивоварен

Абсолютната масата на 1000 зърна г

Съдържание на влага,%

Способността да покълнат,% не по-малко

Trash примеси,%, не повече

Зърнени примеси,%, не повече

4.11.1.1. поглъщам

2 известен метод за накисване пшеница: топло и студено. В студено - температурата се поддържа в рамките на 13-15 ° С, температура на водата 10-12 ° С; в топла - температура на въздуха е 20-22 ° С, температура на водата 18-20 ° С Продължителността на накисване пшеница е значително по-малка от тази на ечемик. Обикновено достатъчно накисване 38-55 часа, през което време маса фракция на влага на зърно достига 43-44%. Perezamachivaniya трябва да се избягва, тъй като чувствителен материал е силно компресиран и спичане може да възникне в резултат на прекомерна абсорбция на вода, което води до неравномерно поникване и получаване мазане ендосперм по време на разтварянето.

За пшеница най-подходящият метод за накисване на въздуха в който след кратко първо се накисва в продължение на 4-5 часа трябва да бъде въздух паузи за 19-20 часа. След този период, влажността достига 30-32%. Вторият накисва (2-3 часа) осигурява 37-39% влажност, след което зърната започват да покълнат. След втората накисване необходимо непрекъснато отстраняване на излишната влага и вентилационни периодични (на всеки 2-3 часа за 5 минути), за да се разхлабят материала. След naklyunetsya 90-95% от зърната, накисване се извършва до третия влажност 43-44%.

4.11.1.2. пивоварство

режим Температура пивоварни обикновено съответства на накисване температурен режим (Plate. 4.12). В зависимост от тази промяна, и времето за обработка. При температура 20-22 ° С необходимата степен на зърно разтваряне постига след 3-4 дни, докато при ниски стъпки - (. Таблица 4.13) на 4-петия ден. Все пак трябва да се отбележи, че информацията, предоставена в литературата по отношение на пивоварен пшеницата не дава пълна картина, тъй като тя не показва разнообразието на използвания материал.

Режими на пшеница пивоварен

4.11.1.3. Увяхване и otsushka

Пшеница малц увяхване започва при температура 40 ° С и краен при 60 ° С Чрез otsushki при различни температури може да получи светъл или тъмен пшеница малц. Светлината пшеница малц накрая се суши бързо при температура от 80 ° С, има наситеност на от 2.0 до 4.0 единици. ИПС. Тъмно пшеница малц накрая се суши при 100-110 ° С, така че по-горе цвят - 15-17 единици. ИПС.

4.11.2. Технологията за получаване на пшеница бира

Има два основни вида пшеница бира:

♦ пшеница бира дрожди, в които степента на узряването на бира в бутилката определя чрез определяне на остатъчното съдържание на екстракта и концентрацията на дрождевите клетки непосредствено преди пълнене, която изисква голяма точност;

♦ пшеница бира без мая.

бира също се различават по цвят, който варира от 8-14 единици. ИПС в светли сортове и 25-60 единици. ИПС в тъмното. Освен това, известно е силна бира с висока маса фракция от твърди вещества (16%) - (Weizenbock) и светлина пшеница бира с оригиналния тежестта 7-8% (Weizen).

4.11.2.1. Майшуване конгестия, които включват пшеница малц и жълт

Майшуване за Weizen тип пшеница бира. Процесът започва при температура 35-40 ° С и стойността на рН на 5.7-5.8 величина каша. Тези условия са най-благоприятни за освобождаването на ферулова киселина време цитолиза, който след това се декарбоксилира в дрожди vinilgvayakol 4, който се среща само в пшеница бира. Съставът на каша в получаването на такъв бира се препоръчва да се прилага ечемичен малц в количество не по-малко от 40% от Grist зърнените култури.

Майшуване конгестия, които включват пшеница малц. Пшеница малц може да се използва не само за пшеница бира, но също и за бирата отдолу ферментиране и неутрални (не-vinilgvayakola 4) най-ферментиране бира. Потока пшеница малц светлина при готвене тези сортове може да варира в широки граници от 10 до 50%. В този случай, смесването се инициира при 50 ± 2 ° С Първоначално рН на кашата се довежда чрез подкисляване на каша до 5.5. За мек вкус жълтия се окислява до рН 5,0-5,2. След това кашата се загрява при скорост от 1 ° С / минута до температура от 62 ° С и се държи 60 минути, след това се нагрява до 72 ° С Продължителното малтоза пауза се изисква, за да се получи жълт с крайна степен на ферментация на повече от 84%.

Варене на пивната мъст с хмел. Пшеница бира се характеризира с неутрална или много меки лек скокообразно изменение, поради скокообразното изменение използва само ароматни хмел (например, Perle или Hersbrucker). Тези хоп приготвени чрез варене на пивната мъст в началото, а след 20-30 минути след началото на бала вземане Hersbrucker или Spalter.

4.11.2.2. Технологични режими на ферментация и съхранение на бира

Пшеница бира е типично ферментирали разнообразие бира. Нейните органолептични характеристики ще се определят не само от смесването и ферментация технология, но също така и на дизайна на ферментатори.

Ферментори за ферментирало. За най-ферментирала бира използване отворени съдове и хоризонтални резервоари за ферментация, в които дрождите се отстраняват от повърхността на устройството. През последните години се практикува употреба цилиндрични цистерни (ОМТ), в което маята се депозират в конус. В този апарат фактор пълнене е около 50%, поради силната ценообразуването през бира ферментация.

Тип ферментатор, неговата форма и размери са важни за образуването на бира органолептични свойства. Високите органолептични показатели (главно се отнася до нивото на 4-vinilgvayakola и изоамил ацетат в бирата) се получава чрез провеждане на главния резервоар за ферментация в отворено или хоризонтален резервоар. Това се дължи на факта, че вертикалната ферментационен резервоар като силен конвекционни потоци, което води до близък контакт между субстрата и маята насърчава тяхната пролиферация, но инхибира образуването на естери.

Добавянето на дрожди и ферментация на пивната мъст. Дрожди въвежда в пивната мъст при температура от 12-16 ° С в количество 0,24-0,5 л дрожди на 1 хектолитър мъст, съдържаща 5-8 мг / л на кислород; в процеса на развитие се различават 2 етапа: образуване на палубата и повишаването на дрожди. суспензии (палуба) доведе започва след около 8-12 часа след въвеждането на дрождите и продължава 12-24 часа. В този случай тесте заедно с мая повдигнати предимно хмел смола частици и суспензии и протеин-танинова комплекси обаче палуба трябва да бъдат отстранени. Повишаване мая започва след 24 часа (максимум 36 часа), след като те са направени. Дрожди след това периодично се отстранява (най-добре - на всеки 3-6 часа).

При енергично размножаване на дрожди в температурата на апарат се повишава до 18-22 ° С, рН пада до 5.7-5.8 с 4.0-4,2 и след 48-60 часа на необходимата степен на смилане се постига (78-85%). бира ферментация при температура от 20-22 ° С насърчава натрупване него vinilgvayakola-4 (фиг. 4.1).

вторична ферментация на бира. Съвременните технологии дават фундаментална разлика между етапите на съзряване и ферментация. В първия етап на съзряване е разделянето на диацетил. Бира след това се охлажда до 5-7 ° С, дрожди се отделя и намаляване на температурата до + 1 ° С

Тези процеси могат да бъдат извършвани водни ( "odnotankovy метод") или два резервоара. Необходимо условие е премахването на дрожди, с цел да се предотврати автолиза. За да премахнете маята от бирата можете да използвате сепаратора.

За да се осигури след ферментация с образуването на достатъчно количество СО2, препоръчваме следните методи на преработка:

Като прибавим към младата бира стерилен въздух първата мъст в количество от около 6-7%. Така се постига степен на разлика между млад бира ферментация и крайната степен на ферментация, която трябва да бъде около 12%. Полученият екстракт се добавя по време на ферментацията се постига необходимата наситеността на СО2.
Бирата може да се добави готови пивна мъст.
1. Резервоарът за смесване се добавя към бирата отдолу ферментиране завихря стъпка с видима степен на ферментация на 9-10%, и допълнително ферментирала бира под налягане.

В изпълнения 1 и 2 за ферментацията трябва отново добавяне на мая, дрожди обикновено се използват обикновените.

Средно ферментация в бутилки от бира без междинно експозиция в резервоара. Младият бирата се добавя необходимото количество от първия пивната мъст и маята, бутилирана и dobrazhivayut на два етапа:

♦ първи етап продължава 3-7 дни при 12-20 ° С, за да се постигне крайна степен на ферментация; прекомерно налягане в бутилката повишава до 1.5-2 бара;

♦ втория етап трае 14-21 дни при 5 ° С, свръхналягането е около 2 бара.

Ферментация в бутилки с междинно съхранение в резервоара. В този случай, ферментиралото бирата до крайна степен на ферментация на пивната мъст в резервоара, първите 6 дни - в първи резервоар с топла режим, след 14 дни - в охладен резервоар при 1 ° С (с бира зреене). Тогава dobrazhivaetsya бира в бутилки. Повишената температура бира накисване частично насърчава образуването на въздух или фенолна приятен вкус и аромат. Повишена времето на експозиция топло (до 5-7 дни) също помага за увеличаване на съдържанието на естер и подобряване на органолептичните характеристики на бира.

4.11.2.3. Влияние на физиологичното състояние на дрождите в ферментация технология на бира в бутилки

Жизнеспособността на дрождите в основния етап на ферментация и след ферментация е много важно, тъй като нарушена цялост на клетъчните стени и придобива avtolizny бира вкус, в присъствието на повредени или мъртви клетки на дрожди чрез нагряване (пастьоризация на бира). Тя също има отрицателно въздействие върху задържане.

Поддържане на семена мая. Съхранението на дрожди (в рамките на 4 дни) краткосрочна може да се осъществи при бирата при температура 3-4 ° С Продължително съхраняване на семена мая (10 дни), се препоръчва да ги държи под вода. Броят на поколения семена дрожди се определя от интензивността на синтеза на 4-vinilgvayakola чието образуване с увеличаване на броя на падане поколение. Има доказателства, че маята е взета от пшенична бира, след две или три поколения може постепенно губят способността да образуват 4-vinilgvayakola и затова те трябва да бъдат своевременно подновяване.

Многократното използване на ОМТ семена мая дава неутрален бира с ябълка аромат. Това бира има вкус, напомнящ на дъното ферментирала бира: 4-vinilgvayakol в този случай е почти незабележимо.

4.11.2.4. Производство на пшеница бира "Kristalvaytsen"

Тази бира е типично Original гравитацията 12,5-13% и цвета на 8-12 единици. ИПС. В мливо съставът включва светлина пшеница малц (50-70%) и малц с различна наситеност. Метод за майшуване е същата като за пшеница бира дрожди. Лечение на жълтия и бира за млад основната ферментация затваряне се осъществява както обикновено, но веднага след основната ферментация, младото бира се изпомпва без охлаждане в друг резервоар, където тя е езикът. Узряването трае 3-7 дни, а налягането достигне 4-5 бар. След това бирата се охлажда до 8 ° С

След това бирата се изпомпва с добавянето на дрожди или къдри в резервоара за ферментация и се охлажда в продължение на 10 дни до 0 ° С при налягане от 5 бара. Една седмица преди филтриране се охлажда до -2 ° С и се държи при тази температура до запълване.