Noble публикация плесен около светлината

На световно известни сирена - роден в Италия. Маскарпоне, грана падано, проволоне, Bel Paese, Taleju. Но дори и сред тази кулинарна великолепие Горгонзола, рокфор съперник френски и английски език Стилтън, плесенясал меко сирене с характерен пикантен вкус, заема специално място. За да си представим мащаба на любов към този продукт, трябва 3 милиона кръга Горгонзола, които годишно произвеждат италиански производители на сирене, умножени по 10-12 кг - средното тегло на всеки от тях. Резултатът е впечатляващ!

Произход Горгонзола, тъй като, наистина, и най-известният сирене, е обвит в легенда. Освен това, в Пиемонт и Ломбардия, може да се каже, друга история, но главната роля винаги ще играе инцидент, в духа на поговорката ". Имаше благословия под прикритие" Според една версия, сирене-мейкър за забравени разпръснати извара възел в плевнята, където висеше на няколко дни. Споменът за това, той решава да се скрие следите от своите "престъпления" чрез смесване на извара с прясно забравен. Ден по-късно той се появява в зеленикава плесен. Въпреки не много приятен външен вид, вкус на продукта се оказа не толкова обикновени, че сирене-мейкър е решил да повторите процедурата. Но след това неговите последователи в търсене на препратка към вкуса на това сирене продължават експериментите с отминаващото време.

Друга легенда разказва за хитър селянин, който реши да продаде някои стари мухлясали кръгове strakkino (меки сочни алпийски сирене) някои търговци платна. Когато след няколко седмици те се върнаха, земеделският производител със страх очакваме един добър бой. Но това, което беше изненада, когато търговците искат да купят повече от странно сиренето с необичаен вкус и аромат.

Всички тези истории са, разбира се, са в битов характер, повече или по-малко известно е, че е имало горгонзола за X-XII век. Първата ръкописна рецепта за неговото производство може да се разглежда като доказателство за архиепископ на Милано Ansperto га Biassono, съставен през 1881.

Изненадващо е, че легендата около Горгонзола се случи в нашето време. Така че, в книгата на Елена Kostyukovich "Храна. Италианската щастие "е цитиран фрагмент от спомените на един участник на италианската съпротива Dzhordzhe Amendoly, където той казва, че е бил в Trattoria", подадена <…> чудесно сирене "Горгонзола" <…> с лъскави и мазни червеи изпълзи директно върху плочата. " Това е очевидна грешка синьор Amendola. Фактът, че само италианско сирене с червеи (или по-точно, с ларви на мухи, Piophila casei, в противен случай те се наричат ​​сирене акари) - Casu Marzu. Това е вид Сардиния сирене пекорино, който се произвежда само в Сардиния, е забранено да се произвеждат и в други региони на Италия. Casu Marzu не узряват по време на нормална цветни проби - ферментация това се дължи на храносмилателни процеси ларви сирене акари. Те се ускори процеса на разграждане на мазнините, съдържащи се в сиренето, което му придава кадифена мекота. Това сирене обикновено се яде с хляб, а понякога дори и с ларвите. Вкус superpikantny "покварен" е може би защо синьор Amendola и го смесва с горгонзола.

Защитени от закона

Преди началото на ХХ век Горгонзола наречената "зелена strakkino" или "strakkino на Горгонзола". Модерният името е официално одобрен само през 1955 г., когато сиренето е регистрирана като DOP продукт (Denominazione ди Origine Protetta - «Име на оригиналния произход"). За Италия, DOP - знак за качество, издадени от вида на храната, чийто висок вкус индекси предимно или изключително зависими от характеристиките на територията, на която са произведени. Географско положение в този случай включва участие на двете фактори на околната среда (климат, особености на околната среда) и човешки (съхранява във времето уникални методи на производство, занаятчийски техники домашно приготвени, ръчен труд). Взети заедно, тези условия дават възможност за получаване на уникален продукт, създаването на които е невъзможно извън определен район. Целият производствен процес Горгонзола, като се започне от производството на мляко се контролира от държавната инспекция, и в допълнение е образувала на "Консорциум Горгонзола» (CG) през 1970 г., няколко десетки фирми на правене на сирене за защита на сиренето от фалшификации и да подобрят своите методи на производство.

Сега областта на производството на Горгонзола очертани области на Бреша, Бергамо, Комо, Кремона, Кунео, Милано, Новара, Павия, Верчели и на територията на град Казале Монферато в провинция Алесандрия.

Имайте предвид, че спецификата на по-голямата част от италиански сирена, се определя от факта, че заводите за сирене обработват мляко с много малка площ. Трева и сено, които се хранят животните в дадена област да им даде малко мляко вкус, а оттам и горгонзола, направени в различни провинции ще има индивидуални черти. Хората, които знаят много за сирене, със затворени очи, ще различат вкуса на пиемонтската Горгонзола Ломбардия.

"Уна" и "Дуе"

Има две разновидности на сирене - плътни и топли (Горгонзола Picante) и млади сладки с вкусен отбелязва в аромат и вкус (горгонзола Долче) на.

Първите професионалистите наричат ​​"Дуе и паста", която се състои от две извара, а вторият - "на Уна паста" ( "odnotvorozhny"). "И Дуе паста" - една и съща сиренето, което, според древна легенда, направи разсеян сирене-мейкър. Извара, произведени през вечерта, увисна в нощта на стъкло серум. На този етап на сиренината естествено получава от околната среда и гъбички спори външните това дава в по-нататъшното зреенето на характерен цвят. На следващия ден се суши сиренината се поставя във форма, редуващи се слоеве от своя прясно сирене, произведено от сутрин доене.

След пресичане на мляко от цилиндрична глава форма съсиреци и започва да изсъхне осоляване, която трае няколко дни, където температурата е 18-20 ° С Снимка: EAST НОВИНИ

Горгонзола "на Уна тестени изделия", приготвено от мляко nadoennogo в даден момент, който обикновено се пастьоризира и допълнена от сирище.

На следващия етап - въвеждането на спори на гъбички Penicillium glaucum на (интересно е, че повечето от "син" сирена, използвани от друг гъбички - плесен в тестото). Но, за да се развие скъпоценния калъпа равномерно, една инжекция е малък, има нужда от въздух. За тази цел в сирене кръгове правят дупки тънки тръби от неръждаема стомана, което осигурява доставката на кислород в сиренето и отстраняване на въглероден диоксид от тях. На нарязани глава сирене видими характерни вертикални ивици на места, където да се вмъкне в тръбата. въздушни отвори Горгонзола Picante направени в рамките на няколко дни след полагането на сирене глави до мазето, и в Горгонзола Dolce - четири седмици.

Друга разлика между Долче и Picante - времето на експозиция. Dolce узрява от 60 до 80 дни pikante - от 80 до 150 дни. И в действителност, и в двата случая съзряването се провежда в студено и сухо мазе. Горгонзола не обича влага и топлина.

Готов сирене има 48% мазнини, бяло или леко жълт цвят с изумрудено зелени вени и природен червеникава кора.

В края на производствения цикъл на всеки кръг от сирене е белязана с печата на информация за производителя и увити в алуминиево фолио със съкращението, CG. Тази обвивка е необходимо да се поддържа качеството на вкуса на сирене и да се минимизира загубата на тегло се дължи на изпаряване.

От мезе за десерт

Богат комплексен характер на сиренето може да се използва в почти всички видове храни - от предястие за десерт. Горгонзола Dolce обикновено се яде с прясно изпечен хляб, добавяйки, акациев мед или сладко с домати и синьо лък. Тя може да служи нарязване на малки кубчета и полагане на дивана, или добавя към салати, но в никакъв случай преди сервиране е желателно да се проведе сиренето от хладилника за половин час.

Горгонзола Picante често се използва като част от сосове, като ценена от чревоугодници острота. Той превъзхожда сиренето в топли ястия. Класически специалитети - картофени крокети "Морски таралежи". Във вътрешността на топката, навити картофено пюре, сложи резена сирене. След това те се търкаля в брашно, потопете в разбитото яйце, поръсва се с разкъсани парчета от къси тънки юфка "Ангел коса" и пържени в дълбока мазнина. В Ломбардия Горгонзола яде с полента (царевица овесена каша), в Пиемонт добавите към соса вместо пържено телешко месо. Традиционно се използва Gorgonzola ризото и тестени изделия, по-специално тръбна (пене), или катерене. Своеобразният вкуса на това сирене забележително засенчва ястия пернат дивеч (дива патица, пъдпъдъци, яребици и т. Г.). Прекрасно се вписва в жанра и десерти, като интересни вкусове сладолед, суфле, огретен, торти.

По принцип, ако великият и несравним Parmigiano Reggiano може да се нарече цар италиански сирена, Горгонзола със сигурност е достоен за титлата кралица.

Мирко Zago, главен готвач на ресторант "Сирена":

Той е незаменим за експериментите на два вида Горгонзола - Picante и Dolce - истински ценител, според мен, би предпочел първия. И това е вярно фаворит в професионален кухня. Така например, би било немислимо без пица "Четири сирена" или сирене сос за спагети. Това сирене - подарък за всички, които обичат кулинарните експерименти, защото неговият аромат се разкрива понякога по неочакван начин. Веднъж дори "измислени" тематичен комплект от шест ястия, които включват: парче горгонзола придружен от ябълка чипове, стафиди, накиснати в ракия и лешници; горгонзола супа, приготвена и поднесена в начина на капучино; панирани сирене топки, пържени; и Горгонзола бита през сифона на пяната на въздуха (молекулярна кухня стил). За десерт бяха предложени две ястия: gorgochizkeyk и бели шоколадови топки, изпълнена с едни и същи и се поръсва със сирене "прах" от храната сребро. Те блестяха като кристали Сваровски!

Евгений Dyachkov, главен сомелиер винени бутици Grand Cru:

Подчертая, не се преодолее! Изберете вино с Горгонзола - не е лесна задача. Характерът на това сирене е, че вкусът му е необходимо да се подчертае, повече от преодолее. Първото нещо, което идва на ум е, разбира се, бял сладко вино, а не от zaizyumlennogo грозде и от грозде от късна реколта, засегнати от благородно гниене Botrytis Cinerea. Тук можете да препоръчате вина от провинция Венеция, като Recioto дела Valpolicella. Друг интересен вариант - Picolit вино от района на Фриули-Венеция Джулия. Най-мощните, мек и ковък, той има комплекс вкус, в който се преплитат мед нюанси, диви цветя, билки и акация. Също така е необходимо да се вземе предвид, ние подбираме вино за Горгонзола в чист вид или в чиния, в която сиренето - една от съставките. В класическия доставката Горгонзола като самостоятелен продукт е целесъобразно бял плътен вино, например, отлежала в дъбови бъчви за Шардоне, произведени в Ломбардия и Пиемонт. И ако горгонзола - само компонент на храната, например, салата с пушена патешки гърди и сладки мариновани круши, предлагам това вино като Valpolicella Superiore. Важен момент - зрелостта на сиренето. Чрез Gorgonzola Dolce може да предложи panteleriyskie Мускат и да Gorgonzola Picante - Tokaji Aszu (5 Puttonyos или Eszencia). По отношение на пенливи вина, най-добрия избор - Асти Spumante, направени от Мускат. Костюми и сладки подсилени вина - сицилианската Марсала, Мадейра и испански шери. В този случай, Горгонзола трябва да се сервира с сушени кайсии, захаросани круши или сушени череши. В такъв подаване ще бъде интересно и гъста провинция Соаве на Венеция - ограничено издание гурме вина, предназначени за бавен, замислен дегустация.

Горгонзола Picante. 50 грама
сметана. 150 мл
лимонов сок. 2 супени лъжици. лъжици
смлян черен пипер. 2-3 грама
магданоз. 40-50 грама
Получаване.
Нарежете Горгонзола на малки кубчета, нарежете магданоза, добавете черен пипер, изсипете крема и лимоновия сок и разбъркайте добре месят, докато гладка. Леко се затопли и след това с камшик.

Салата с круши и Горгонзола

Горгонзола Dolce. стограма
круши. 2 бр.
лимон. 1 бр.
маруля. стограма
кедрови ядки. 20 гр
балсамов оцет. 1.5 чаена лъжичка
зехтин. 1 ч.л.
подправки. вкуса
Получаване.
Изстискайте сока на половин лимон. Нарежете на тънки филийки круша и да ги натопи в лимонов сок, разреден с вода, в продължение на 5-10 минути, така че те не потъмнее. Леко запържете кедрови ядки. маруля сезон със смес от балсамов оцет, зехтин, подправки и поставят на плоча. Поръсете с ядки, сложи филийки круша и Горгонзола се рушат.

Крокети "морски таралеж"

Горгонзола Picante. 80 грама
Картофи 200 грама
тънки юфка. стограма
пшенично брашно. 25гр
индийско орехче. 30гр
яйца. 3 бр.
магданоз. няколко стръка
Зехтин Екстра Вирджин
сол и пипер. вкуса
Получаване.
Сварете картофите и се готви от нея картофено пюре, добавете жълтъците. Подправете със сол, черен пипер и индийско орехче настърган. Разточете малки топки от картофено пюре, вложени в рамките на всяка част от Горгонзола. Разточете варени картофи крокети в брашно, потопете в разбитото яйце и се поръсва с разкъсани парчета от къси макарони. Запържваме крокетите в масло, сложете в чиния и гарнирайте с магданоз.

Праскови с горгонзола

Горгонзола Dolce. 50 грама
праскови. 4 бр.
Лимон 1 бр.
масло. 30гр
орехи (натрошени). 2 супени лъжици. лъжици
сметана. 2-3 супени лъжици. лъжици
Получаване.
Изстискайте сока от един лимон. Дребен в хаванче и орехи. Узрелите праскови спретнато намали наполовина, кора и премахване на семената. Разбийте крема горгонзола, лимонов сок, масло и орехи. Напълнете двете половини на праскови и сметана, които ги свързват. Сложете в хладилника за 1-2 часа. Преди да сервирате, изсипете крема.