Намаляване на есетрови - Кулинарен Енциклопедия
Есетрови риби, с изключение на есетрови риби, повечето търговски достъпни напълно изкормено и в някои случаи с мляко.
Прясно мляко - ценен хранителен продукт. Въпреки това, поради високото съдържание на млечни мазнини, бързо се окислява и да стане неприятен вкус, така че те не винаги могат да бъдат използвани.
Стърджън замразена риба се размразява на въздух при стайна температура. Размразяване продължава 6-10 часа, в зависимост от размера на рибата.
Есетра, моруна и есетра. Тези риби се третират еднакво. При рязане на есетрови имат отделни глави. За тази цел двете страни по гръдните перки да наклонен разрез в посока на главата, pererubaet хрущяла и нарязани гръбначните грешки по гръбната перка намали частта на опашката, след това риболов резервоара.
За изравняване рибата сложи обратно и, като се започне от главата, нарязани надлъжно на две половини, които се наричат за готвене практика връзки.
очертана линия на сплескване трябва да се проведе точно в средата на мазнините, идващи от scutes гръбначните до хрущял гръбнак.
След сплескване vyazigu отстранява и след това почиства единици на кръвни съсиреци.
Всяка връзка Beluga допълнително намаляване надлъжно в 2-- три части, в зависимост от размера на рибата, и след това, напречно, на парчета дълги 40-50 см, но.
Ако риба връзки, предназначени за готвене в обща форма, след отстраняването на кръвни съсиреци промиват със студена вода, опарване, след това остъргват от кожни бръмбари и костни плаки. След единици риба трябва отново се изплаква в студена вода за отстраняване на съсиреци се коагулира протеин.
С мениджъри на риба, предназначени за pripuskaniya и пържене цяло, първото намаляване на хрущяла, а след това се свържете опарване и почистване на кожата и scutes на костни плочи.
Ако връзката се нарязва на части, след това предварително нарязани хрущял и кожата. Нарежете парчета плът опарване.
Опарване порции риба за поддържане на формата на парчета по време на топлинната обработка и да се избегне образуването на съсиреци върху тях фалцов протеин.
Есетрови риби, получен, както е описано по-горе цели единици, също пастьоризирани.
Опарване улеснява пречистването на риба костни плаки, както и предотвратява образуването на съсиреци на коагулиран рибен протеин на повърхността по време на термична обработка.
При изгаряне риба потопени в гореща вода (85-90 ° С) в продължение на 3-4 минути, и като се излезе от водата, внимателно се пречиства нож грешки и костни плаки. След линковете промива със студена вода. Водата, която попарен връзки, не се използва.
Риба, изрязани части бяха потопени във вряща вода и разбъркване, държи го в продължение на 2-3 минути. след това рибата се отделя и се промива със студена вода. Водата, в която изгаряне порции, и протеинът съдържа повече Екстракти от вода, в която попарване единици, така че след филтруване се използва в супи и сосове.
Starlet. При рязане чига четки големи нож костни плочи от двете страни, на стомаха, на гърба на рибата, след корема се нарязва, отстраняване на вътрешностите, vyazigu опъната, се отстранява от хрилете на главата, след което рибата старателно се промива със студена вода.