Мляко-съсирване ензим - studopediya

Активността и структурата на бактериална стартер и

Според състава на микрофлората разграничи закваска млечнокисели бактерии, пропионова киселина бактерии, слуз и плесени сирене. Микрофлора ферменти трябва да имат оптимална протеолитично, липолитична, подкисляване, aromatobrazuyuschey активност, способността да ферментира лактоза и мляко цитрат.

Основната роля в производството на сирене принадлежи на млечнокиселите бактерии. Функциите на млечна киселина бактериална микрофлора стартер:

- превръщане на основните компоненти на мляко (лактоза, протеини, мазнини), включително ферментация на лактоза и цитрат да произвежда млечна киселина, въглероден двуокис и други съединения (диацетил, ацетоин и др.);

- интензификация на млечни съсирване ензими;

- ускорение синереза ​​съсирек чрез увеличаване на нейната киселинност;

- моделиране сирене и неговата съгласуваност;

- потискане на вредни и патогенни микроорганизми (маслена киселина бактерии, колиформени бактерии).

Микрофлора ферменти условно разделена на киселина (лак. Lactis, лак. Cremoris) и gazoaromatobrazuyuschuyu (лак. Diacetilactis и leykonostoki).

Съставът на мезофилни закваски включват (за сирена NTVN) и термофилни млечнокисели бактерии (за сирена VTVN).

Пропионова киселина бактерии включват стартерите за сирене състав с VTVN да образуват тяхната специфична, модел вкус.

Микрофлората на сирене слуз (дрожди, micrococci, Бревибактериум бельо коли) се използва при производството на сирене Латвийската, пикантни, Смоленски, Dorogobuzhsky и сътр.

Мухъл участва в узряването на мека гъба сирене (рокфор, камамбер български). Мухъл Penicillium Candidum расте на повърхността на сирена, плесен в тестото - в рамките на общото количество сирене.

Най-важната характеристика и собственост е активността на ензимите. Ензимната активност - количество по тегло или обем (произволни единици) на мляко, сгъваем единица лекарствена при 35 ° С в продължение на 40 минути. В сирене разграничи специфични (млечна кръвосъсирването) и неспецифичното (общо протеолитично) активност.

Мляко-кръвосъсирваща активност - способността за бързо хидролизира в казеин чрез разцепване на връзка между Fen105 и Met106. Това е най-високата в химозина и няколко пъти по-ниска, отколкото в пепсин и микробните ензими. Това зависи от киселинността на млякото, присъствието на разтворими калциеви соли и с температура.

Общо протеолитична активност - способността да се разделят други пептидни връзки, което води до разграждане на протеини на относително малки протеинови фрагменти - пептиди. Тази дейност не е от съществено значение за съсирването на млякото, но е важно за сирене узряване. Твърде висока протеолитична активност води до образуването на големи количества пептиди с ниско молекулно тегло, което причинява появата на горчивина в сиренето и намалява добива му сирене. Най-ниската протеолитичната активност характеризиращ химозин, по-висока - говеждо месо, пиле и микробна протеаза пепсин.

Разпределени 4 вида млечна съсирване ензими:

- естествени ензими от животински произход (стомашни протеази и други преживни животни - сирище, говеждо, свинско, пилешко пепсин, и смеси от тях);

- микробни синтез ензими ( "Rennilaza", "Fromaza", "Marz" и др.), които са производители на плесени;

- ензими от растителен произход (сок от смокиня, бивши пътища репеи, куче грозде, бодли, смокини, амброзия и др.);

- ензимно произведени от генетично инженерни 100% химозина а ( «CHY-MAX», «MAXIREN»).

Традиционно се използва за коагулация на млякото сирище. Той се получава от абомасума (4 на стомаха) на млади бозайници (телета, агнета, деца). Състои се от два ензима химозин и пепсин. Съотношението на химозин. пепсин зависи от възрастта на животното. Получаване на стомашни млечни телета на възраст съдържа 88-94% 6-12% химозин и пепсин, и екстрактът от стомаха на възрастно животно, обратно, 90-94% пепсин и само 10% химозин. Тъй като пепсин нежелани увеличава общата протеолитична активност на сирищна Þ По-предпочитано, телешко сирище.

Вътрешен сирище прах съдържа 60-70% 30-40% химозин и пепсин има активност от 100,000 секунда. ф оптимално действие при рН 6,2 и температура 40 ° С при температура от 50 ° С ензимната активност се намалява значително, при 65 ° С ензимът е напълно унищожени. При температура 10-20 ° С и забавя съсирването мляко на флокулант коагулат оформен. При температура под 10 ° С не коагулира мляко. Последващото повишаването на температурата причинява образуването на съсирек. Екстракт от мляко с сирище при ниски температури (студена ферментирало мляко), използвани в непрекъснат метод за производство на сирене.

Заедно с сирищна коагулация на мляко, използвано за пепсин, произведени от лигавицата на стомаха на телета, възрастни преживни животни, свине и домашни птици. Оптимално действие рН 1.8 (средата по-кисела). Специфичността на пепсин се изразява в преференциално хидролиза на пептидни връзки, образувани от аминогрупи фенилаланин и тирозин. В сравнение с сирище пепсин има по-ниска мляко и висока протеолитична активност Þ сирена имат горчив вкус. Най-активен най-близо до сирище говеждо пепсин. Най-малко предпочитан свински пепсин (ниска способност коагулация и висока протеолитична активност). Това е оптимално да се използват смеси с сирище говежди пепсин (ОП, OP-2, OP-6, и т.н.).

Подкваса е най-доброто за производство на сирене. Това позоваване, избран от природата. Въпреки това, дефицитът е довело до търсенето на заместители на сирище прах.

Ензимите на микробен произход притежават висока протеолитична активност, което увеличава неспецифична протеолиза и ограничава тяхната употреба.

Ензимно произведени от генетично инженерни 100% химозина а има висока специфичност и е най-близо до маята. Употребата му намалява количеството на ензим и увеличава добива на сирене от 2%.