мляко сгъстено

При производството на кондензирани кутии мляко и използват принципите osmoanabioza abioza.

Осмотичното налягане в млякото е 0,74 МРа и се различава малко от налягането в бактериалните клетки (около 0.6 МРа). Ето защо, микроорганизмите в присъствието на хранителни вещества, растат добре в млякото и да причинят разваляне. Ако на осмотичното налягане на средата е по-голямо от налягането в бактериалната клетка, протоплазмата клетка се дехидратира, в резултат на плазмолиза клетки и създава неблагоприятни условия за неговото функциониране.

За запазване на мляко се увеличава с повишаване на осмотичното налягане на съдържанието на твърдо вещество (удебеляване) и се добавя захар. Кондензирано мляко със захар осмотичното налягане достига 18 МРа.

Консервирани изпарява мляко постига чрез неговата стерилизация.

Качеството и трайността на консерви мляко са до голяма степен зависими от суровини и термична обработка. Колкото по-малко бактерии в млякото, се насочват към сгъстяване, по-ефективни методи за консервиране. Следователно основният проблем на топлинна обработка: първично разрушаване на микрофлората на мляко; унищожаване на ензими (особено бактериална липаза); придаване на определени технологични свойства на млякото, за да се избегне zagustevanyya по време на съхранение; осигуряване на най-малко промени на физическите и химическите свойства на млякото.

Нормализирано за сгъстяващи смеси се използват odnokorpus-широк и многокорпусен вакуумни изпарители от различни видове. След изпаряване на влагата от млякото се извършва при температура 75-45 "С чрез частично въздух вакуум в растенията.

Поради ниската температура изпаряване физикохимичните свойства на мляко не се променя значително. След концентриране на частичното разрушаване настъпва (дестабилизация) на мастните глобули, протеинови бучки образувани. За да се подобри съответствието на продукта и увеличаване на съпротивлението му нанася хомогенизиране.

Хранителни пълнители (захарен сироп, кафе, какао и т.н.) са добавени в хода на сгъстяване и удебелени в крайния смес.

Сгъстено стерилизирано мляко. Сгъстено стерилизира кондензирано консервирано получава от цялата или обезмаслено мляко или сметана, без кондензация последвано от стерилизация в опаковка. Химичният състав на основните видове консерви е даден в Таблица. 6.1.

За да се постигне ефект на стерилизация предварително загрята и запечатани в кутии № 7 сгъсти смес се стерилизират в хидростатичното стерилизатор при температура 116-117 ° С със закъснение от 15-17 минути. аз

Стерилизирани кондензира и се изпарява мляко се характеризира с сладък и солен вкус, характерен за печени мляко и сметана сянка. Последователност вискозен продукт, млечна мазнина се разпределя равномерно.

Кондензирани стерилизирани консерви се характеризират с висока устойчивост. ги съхранява при относителна влажност 85% и температура от 0 до 10 ° С през цялата година.

Кондензирано мляко със захар и хранителни носители. Кондензирано мляко със захар, са храни, получени от пастьоризирано цяло говежди или обезмаслено мляко, суроватка, или мляко с крем чрез изпаряване част от водата и запазване захароза (цвекло или захарна тръстика). За да се разшири обхвата и разнообразието на вкус в производството на кондензирано мляко захари, използвани освен консервирани храни (кафе, какао, естествено, кафе напитка, и т.н.).

Най-важните производствени операции и факторите, формиращи качеството на подсладено кондензирано мляко, - е пастьоризация и хомогенизиране на нормализирана смес; продължителност и температура на кондензация в апарат за вакуум; лактоза условия на кристализация в охладителите.

След концентриране се увеличава мляко лактоза концентрация пропорционално на намаляването vlagi..V горещо мляко кондензирано лактоза е в състояние на насищане. Бързото охлаждане на кондензирано мляко в вакуумни охладители, въвеждане на лактоза и микрокристална семена интензивно смесване маса насърчаване центрове. Размерът на лактоза кристали определя последователността на продукта. В високо качество размера на кондензирано мляко захар лактоза кристали не е повече от 10 мм. При образуването на кристалния размер 15 микрона последователност става slabomuchnistoy мляко и при 25 микрона дефект възниква - sandiness.

За запълване на кондензирано мляко използва потребителски контейнери със захар (метални кутии за консерви № 7 и 14, алуминиева тръба) и транспортни контейнери (дървени бъчви, метални флакони и др.).

Кондензирано мляко продукти, захар и хранителни пълнители генерират технологична схема на производство на подсладено кондензирано мляко. Информацията технологии: предварителна подготовка пълнители (какао на прах, кафе, цикория и т.н.), Извличане Екстракти, като какаово захарен сироп, кафе екстракти tsikornogo смес в апарат за вакуум в последния етап на сгъстяване или вакуумни охладители.

Контрол на качеството на кондензирано мляко консервирани със захар и пълнители включва определянето на органолептични, физични, химични и микробиологични параметри, предписани стандарти.

Периодът на гаранция съхранение подсладено кондензирано мляко банки № 7, при температура от 0 до 10 ° С е 12 месеца в транспортен контейнер - 8 месеца кондензирано мляко със захар и пълнители (кафе, какао и др.) се съхранява при температура от 0 до 10 ° с и относителна влажност 75% в продължение на 12 месеца гаранция съхранение период кафе или какао сгъсти със сметана и захар при температура от 11-20 ° с не повече от 3 месеца

Не се допуска в консерви изпълнение в банки: bombazhnyh - с подути клепачи и дъна, които не приемат нормално положение, след като натиск върху тях с пръсти; от "плющене" краища (дъна са изпъкнали или капака на кутията не изчезва при натискане); удар: с през пукнатините, черни петна (места не са обхванати калайдисване); като остри завои калай синини кантове, калайдисване нарушение на целостта на фалца и надлъжните шевове, с ивици (следи от изтекъл продукт); ръжда върху външната повърхност, която след отстраняване на черупката остава.

При производството на кондензирани кутии мляко и използват принципите osmoanabioza abioza.

Осмотичното налягане в млякото на 0,74 МРа и малко по-различна от налягането в бактериалните клетки (около 0.6 МРа).

Ето защо, микроорганизмите в присъствието на хранителни вещества, растат добре в млякото и да причинят разваляне. Ако на осмотичното налягане на средата надвишава налягането в бактериалните клетки, клетките бяха дехидратирани протоплазма. процес води до дехидратация плазмолиза клетки и да се създаде неблагоприятни условия за неговото функциониране.

Количеството на въглехидрати (захароза, малтоза, декстрин, нишесте)

За запазване мляко осмотичното налягане се увеличава с увеличаване на съдържанието на твърди вещества (удебеляване) и се добавя захар. В резултат на осмотичното налягане на кондензирано мляко със захар достига 18 МРа. Някои микроорганизми могат да се адаптират към високото осмотично налягане.

Консервирани изпарява мляко постига чрез неговата стерилизация.

Качеството и трайността на консерви мляко до голяма степен определят суровини и топлинна обработка. Колкото по-малко бактерии в млякото, се насочват към сгъстяване, по-ефективни методи за консервиране. Затова основната задача топлинна обработка: да унищожи основната микрофлора на мляко; унищожи ензими (липаза особено бактериален произход); дам конкретни технологични свойства на млякото, за да се избегне желира по време на съхранение; осигуряване на поне промяната в физикохимичните свойства на млякото.

Сгъстяване се извършва на смеси от нормализирана еднокорпусен и многокорпусни вакуум изпаряване растения от различни видове. След изпаряване на влагата от млякото се извършва при температура от 75-55 ° С чрез частично въздух вакуум в растения.

Поради ниската температура изпаряване физикохимичните свойства на мляко не се променя значително. След концентриране на частичното разрушаване настъпва (дестабилизация) на мастните глобули, протеинови бучки образувани. За да се подобри съответствието на продукта и увеличаване на резистентността прилага хомогенизиране.

Добавянето пълнител храна (захарен сироп, кафе, какао и т.н.), възможно е също така в процеса на кондензация, и крайния сместа се сгъсти.