мляко коагулация
За образуване на съсирек и преработка в сирене индустрията солна приложен сирене баня ESC-5-Стю накратко 5000l и други баня, снабдена с диск-IU бъркалка който може да се движи по цялата повърхност на ваната. За нагряване на мляко или на сиренината се подава в кожух водна баня.
Млякото, което е в банята, като при темпера-кръг 33 ° С (температурата на първата нагревателна) квас, спе циално съвпадение в специфичен състав по отношение на млечнокиселата бактерия за сирене се произвежда.
При формулирането на сирена мляко коагулира Сай-chuzhnym ензим пепсин и много по-рядко.
Най-високата способност съсирване има FER-среда, съдържаща се в стомаха (абомасума) две, три седмици-ционни телетата хранени само мляко. Това е най-активно при леко кисела среда (рН 6-6,4) и влезе в опорно-Mo известно време след ферментация. Wie действието на сирищна ускорена чрез добавянето на мляко калциеви соли.
Пепсин се получава от стомасите на възрастни свине, овце, ко-ров. Тя се използва и за коагулация на млякото.
Същността на коагулация на млякото от сирище. Изу-cheniyu действие на подкваса към млечен казеин комплекс обект на много изследвания, обаче, chemism на процеса все още не са напълно разкрити.
Един от най-научно обосновано е fosfoamidaznaya теория, разработена от П. Дяченко. Според тази теория са две основни стъпки sychuzh стъпка ТА ензим. В първия етап - ензимна - казеин се трансформира в parakazein; вторият от-parakazeina коагулация съсирек оформен.
Parakazein поради увеличението на свободните хидроксилни групи на киселина солна проявява фосфорна повишена чувствителност към калциеви йони. Калциев като dvuhva-валентна елемент е свързан едновременно с две -ОН групи, образуващи калциеви мостове между молекули паракийа зеин. По този начин в етап на коагулация под влиянието на калциев настъпва parakazeina агрегиране на частиците, за да образуват структурната мрежа parakazeina -sychuzhnogo съсирек.
Parakazein сравнение с казеин има намалена хидрофилност и ниска разтворимост в присъствие Kal-tsievyh соли.
Образуването на тромб се среща в мляко чрез въвеждане на разтвора след 20 min сирище. Тогава Priest-Paiute на обработката на куп.
обработка съсирек
обработка на куп е необходимо за отстраняване на syvo-Ротко и намаляване на обема на куп. Изолиране на серум-YC упреквайки специални техники, така че серум намалява количеството му в бандата се разпределя всичко бавно него.
обработка съсирек включва следните операции: droble зададена съсирек механични ножове, при което изображението etsya -soft протеин извара буци размер 5-6mm и 3- 4 мм на; месене извара и подбор vyde изля-серум; второ нагряване на изварата.
Нагряването на втория най-ефективен фактор Drain изварата и регулирането на съдържанието на влага в сиренето Начи nayut на нея, когато серум почти не се освобождава от съсирек. За Холандски температура сирене на втория отопление дол-zhna бъде 40-41 ° С, т.е.. Е. при 8 ° С над температурата на първата нагревателна се провежда в която коагулация на млякото. На Greve извършва чрез подаване на топла вода в банята на кожуха сирене.
Използването на по-висока температура второ нагряване води до прекомерна загуба на влага, забавяне биохимична-Ing процес на сирене, като се получава краен продукт с твърда консистенция неизразени слаб аромат.
След прилагане фермент мляко развива ябълчно-млечнокисела ферментация, непрекъснато натрупване на много млечна коте понижено рН суроватка. Ролята на киселинност в състава на сирене голям: осигурява пръски количка-будители нежелани микробиологични процеси в солна маса сирене, предотвратява появата на вкуса дефекти и мехури глави на ранен етап на съзряване. Освен това, с увеличаването на концентрацията на млечна киселина увеличи скоростта и степента на синереза съсирек, който компресира и освобождава влага.
Извара по време на лечението, придобива достатъчна твърдост и солна значително лепливост. През този период, с празни vayut обработка извара и да започне формиране на глави.